logo

Ciete ir vērtīgs uztura produkts. Tā ir daļa no maizes, kartupeļiem, graudaugiem un kopā ar saharozi ir svarīgākais ogļhidrātu avots cilvēka organismā.

Cietes ķīmiskā formula (C. T6(H2O)5) n.

Cietes struktūra

Ciete sastāv no 2 polisaharīdiem, kas veidoti no cikliskās a-glikozes atliekām.

Kā redzat, glikozes molekulas ir saistītas ar reaktīvāko hidroksilgrupu piedalīšanos, un pēdējo izzušana novērš aldehīda grupu veidošanās iespēju, un tās nav cietes molekulā. Tāpēc cietes nesniedz "sudraba spoguļa" reakciju.

Ciete satur ne tikai lineāras molekulas, bet arī sazarotas molekulas. Tas izskaidro cietes granulu struktūru.

Ciete satur:

  • amiloze (cietes graudu iekšējā daļa) - 10-20%;
  • amilopektīns (cietes granulu apvalks) - 80-90%.

Amiloze

Amiloze šķīst ūdenī un ir lineārs polimērs, kurā a-glikozes atlikumi ir savstarpēji saistīti ar pirmo un ceturto oglekļa atomu starpniecību (α-1,4-glikozīdu saites).

Amilozes ķēdē ietilpst 200-1000 a-glikozes atlikumu (vidējais molmas svars 160 000).

Amilozes makromolekula ir spirāle, kuras katra daļa sastāv no 6 a-glikozes vienībām.

Amilopektīns

Atšķirībā no amilozes amilopektīns nešķīst ūdenī, un tam ir sazarota struktūra.

Lielākā daļa glikozes atlikumu amilopektīnā ir saistīti, tāpat kā amilozē ar α-1,4-glikozīdu saitēm. Tomēr ķēdes sazarošanas punktos atrodas α-1,6-glikozīdu saites.

Amilopektīna molekulmasa sasniedz 1-6 miljonus

Amilopektīna molekulas ir arī diezgan kompaktas, jo tām ir sfēriska forma.

Cietes bioloģiskā nozīme. Glikogēns

Ciete - galvenā augu barības viela, kas ir galvenais enerģijas avots augu šūnās.

Glikozes atlikumi cietes molekulās ir diezgan stingri savienoti un tajā pašā laikā, fermentu ietekmē, tos var viegli atdalīt, tiklīdz rodas vajadzība pēc enerģijas avota.

Amilozi un amilopektīnu hidrolizē skābju vai fermentu iedarbība uz glikozi, kas kalpo kā tiešs enerģijas avots šūnu reakcijām, ir daļa no asinīm un audiem, piedalās vielmaiņas procesos.

Glikogēns (dzīvnieku ciete) ir polisaharīds, kura molekulas ir veidotas no daudziem α-glikozes atlikumiem. Tam ir līdzīga struktūra ar amilopektīnu, bet atšķiras no tās lielākos ķēdes sazarojumos, kā arī ar lielāku molekulmasu.

Glikogēnu satur galvenokārt aknas un muskuļi.

Glikogēns ir balts amorfs pulveris, tas labi izšķīst pat aukstā ūdenī, viegli hidrolizējas ar skābēm un fermentiem, veidojot dekstrīnus kā starpproduktus, maltozi un, pilnībā hidrolizējot, glikozi.

Cietes pārveidošana cilvēkiem un dzīvniekiem

Būt dabai

Ciete ir plaši izplatīta dabā. To veido augos fotosintēzes laikā un uzkrāj bumbuļus, saknes, sēklas, kā arī lapas un stublājus.

Ciete ir sastopama augos cietes graudu veidā. Labības graudi ir bagātākie cietē: rīsi (līdz 80%), kvieši (līdz 70%), kukurūza (līdz 72%), kā arī kartupeļu bumbuļi (līdz 25%). Kartupeļu bumbuļos šūnu sulā peld cietes graudi, un graudaugos tie ir cieši pielīmēti ar lipekļa olbaltumvielām.

Fiziskās īpašības

Ciete - balta amorfa viela bez garšas un smaržas, nešķīst aukstā ūdenī, uzpūst karstā ūdenī un daļēji izšķīst, veidojot viskozu koloidālu šķīdumu (cietes pasta).

Ciete pastāv divos veidos: amiloze - lineārs polimērs, kas šķīst karstā ūdenī, amilopektīns - sazarots polimērs, kas ūdenī nešķīst, tikai uzbriest.

Cietes ķīmiskās īpašības

Cietes ķīmiskās īpašības izskaidro tās struktūra.

Ciete nedod “sudraba spoguļa” reakciju, bet to dod tās hidrolīzes produkti.

1. Cietes cietā hidrolīze

Sildot skābā vidē, cieti hidrolizē ar α-glikozes atlikumiem. Tas veido vairākus starpproduktus, jo īpaši maltozi. Hidrolīzes galaprodukts ir glikoze:

Hidrolīzes process notiek pakāpeniski, shematiski to var attēlot šādi:

Video tests "Ciete cietes hidrolīze"

1811.gadā krievu zinātnieks K. Kirčhoffs (Kirčhoffas reakcija) atklāja cietes pārveidi par glikozi ar sērskābes katalītisko iedarbību.

2. Kvalitatīva reakcija uz cieti

Tā kā amilozes molekula ir spirāle, kad amiloze mijiedarbojas ar jodu ūdens šķīdumā, joda molekula nonāk spirāles iekšējā kanālā, veidojot tā saukto iekļaušanas savienojumu.

Joda šķīdums iekrāso zilo cieti. Karsējot, iekrāsošana pazūd (komplekss sabrūk), atkal parādās atdzesējot.

Ciete + J2 - zilā krāsā

Video tests "Cietes reakcija ar jodu"

Šo reakciju izmanto analītiskiem nolūkiem, lai noteiktu gan cieti, gan jodu (iodochondrial tests).

3. Lielākajai daļai glikozes atlikumu cietes molekulās ir 3 brīvi hidroksilgrupas (pie 2,3,6. Oglekļa atomiem) pie filiāles punktiem - pie 2. un 3. oglekļa atomiem.

Tāpēc cietei var būt reakcijas, kas raksturīgas daudzvērtīgiem spirtiem, jo ​​īpaši ēteru un esteru veidošanās. Tomēr cietes ēteriem nav liela praktiskā nozīme.

Ciete nesniedz kvalitatīvu reakciju uz daudzvērtīgiem spirtiem, jo ​​tā slikti šķīst ūdenī.

Cietes ražošana

Ciete tiek iegūta no augiem, iznīcinot šūnas un mazgājot to ar ūdeni. Rūpnieciskā mērogā to ražo galvenokārt no kartupeļu bumbuļiem (kartupeļu miltu veidā), kā arī kukurūzas un mazākā mērā no rīsiem, kviešiem un citiem augiem.

Kartupeļu cietes iegūšana

Kartupeļus mazgā, sasmalcina un mazgā ar ūdeni un sūknē lielos traukos, kur notiek nosēdināšana. Ūdens no ekstrakta cietes graudu iegūst no sasmalcinātām izejvielām, veidojot tā saukto „cietes pienu”.

Iegūto cieti atkal mazgā ar ūdeni, aizsargā un žāvē silta gaisa plūsmā.

Kukurūzas cietes ražošana

Kukurūzas kodolus iemērc siltā ūdenī atšķaidīta sērskābe, lai mīkstinātu graudus un noņemtu no tās šķīstošo vielu lielāko daļu.

Pietūkušie graudi tiek saspiesti, lai noņemtu asnus.

Asni pēc peldēšanas uz ūdens virsmas tiek atdalīti un nākotnē izmantoti, lai ražotu kukurūzas eļļu.

Kukurūzas masu atkal sasmalcina, apstrādā ar ūdeni, lai izskalotu cieti, tad atdala nosēdot vai izmantojot centrifūgu.

Ciete

Ciete tiek plaši izmantota dažādās nozarēs (pārtika, farmācija, tekstilizstrādājumi, papīrs uc).

Tas ir galvenais cilvēku pārtikas ogļhidrāts - maize, graudaugi, kartupeļi.

Lielos daudzumos tas tiek pārstrādāts dekstrīnos, melase un glikoze, ko izmanto konditorejas rūpniecībā.

No cietes, kas atrodas kartupeļos un graudaugos, iegūst etilspirtu, n-butilalkoholus, acetonu, citronskābi un glicerīnu.

Ciete tiek izmantota kā līmviela, ko izmanto audumu apdarei, linu cietināšanai.

Ar zobu saturošu medicīnu tiek sagatavotas ziedes, pulveri utt.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

Ciete, cietes molekula

Pēc ķīmiska rakstura ciete, tāpat kā visi cukuri (glikoze, saharoze uc), kā arī šķiedra (celuloze) pieder pie ogļhidrātu klases. Ir konstatēts, ka cietes molekula sastāv no divām sastāvdaļām - amilozes un amilopektīna. Kukurūzas cietē amiloze ir ceturtā daļa no vielas kopējās masas, un amilopektīns ir trīs ceturtdaļas. Citās cietēs šo divu daļu attiecība ir nedaudz atšķirīga; piemēram, kartupeļu cietē amiloze ir aptuveni 20% un amilopektīns ir 80%. Amiloze un amilopektīns ķīmiskajā struktūrā atšķiras, bet abas šīs daļas sastāv no glikozes molekulu atliekām. Apsveriet sīkāk cietes īpašības.

Cietes formula

Cietes molekulām ir atšķirīgs izmērs, tas nešķīst aukstā ūdenī. Tam ir šāda formula: (C. T6H10O5) n.

Cietes molekula

Kopumā cietes molekula sastāv no aptuveni sešiem ar pusi tūkstošiem glikozes atlikumu, kas ir savstarpēji saistīti. Šīs atliekas veido līdzīgas sazarotas ķēdes. Tādējādi ciete ir dabisks polimērs. Galu galā, tagad pazīstamais vārds "polimērs" nozīmē vielu, kas sastāv no daudzām identiskām, salīdzinoši vienkāršām daļiņām. Šāda viela ir ciete, neatkarīgi no tā, vai tā ir kukurūza vai kartupeļi, rīsi vai kvieši. Cietes graudi atšķiras tikai pēc izmēra un formas.

Kukurūzas cietes graudi ir apaļi vai mazāk daudzstūrveida. To izmērs ir no 2 līdz 30 mikroniem; visbiežāk mums ir jārisina 20-25 mikronu graudi.

Ciete fizikālās īpašības

Ļoti ziņkārīgs par cietes fizikālajām īpašībām. Aukstā ūdenī tas uzsūc ļoti maz ūdens (25–30%), un tas nemazinās. Bet jau vairāk nekā 60 ° C temperatūrā kukurūzas ciete krāj 3 reizes lielāku ūdens daudzumu. Kad tas notiek, cietes želatizācija. Ja temperatūra tiek paaugstināta līdz 70 cm3, tad cietes absorbē aptuveni 100% ūdens. Maksimālais ciete var iegūt un paturēt līdz 2500% ūdens, tas ir, 25 reizes vairāk nekā savs svars. Ciete ir pārsteidzošs spēks!

Pirms revolūcijas mūsu valstī cieti ražoja gandrīz tikai no kartupeļiem. Kukurūzas cietes ražošana veidoja tikai vienu procentu no kopējā cietes ražošanas apjoma.

http://libtime.ru/kitchen/svoystva-krahmala-molekula-krahmala.html

Ciete

Ciete (C. T6H10O5)n - amilozes un amilopektīna polisaharīdi, kuru monomērs ir alfa-glikoze. Ciete, ko sintezē dažādu augu kloroplastos, fotosintēzes laikā gaismas ietekmē, nedaudz atšķiras graudu struktūrā, molekulu polimerizācijas pakāpe, polimēru ķēžu struktūra un fizikāli ķīmiskās īpašības. Tas ir garšīgs balts amorfs pulveris, kas nešķīst aukstā ūdenī. Mikroskopā redzams, ka tas ir granulēts pulveris; saspiežot cietes pulveri, tas izdala raksturīgu čipu, ko izraisa daļiņu berze.

Cietes sastāvs

No tīri zinātniska viedokļa cieti ir liels skaits vienkāršu cukuru, kas savākti garās un dažreiz sazarotās ķēdēs. Vienas šādas ķēdes pamatvienība ir glikoze, kas spēlē enerģijas avota lomu cilvēka organismā.

Katru garo ķēdi var atkārtoti saliekt, salocīt un salocīt, kā rezultātā veidojas mikroskopiskas granulas, kas atgādina graudu miltus. Faktiski milti ir arī cietes un dažu saistītu vielu maisījums. Ja jūs berzēsiet cieti starp pirkstiem vai izspiežat vienreizēju plaukstu, jūs varat dzirdēt raksturīgo creak. Šī skaņa tiek radīta, berzējot graudus kopā: tie ir diezgan stabili un nesaskaras ar šādu ietekmi. Dabā, augu organismos, to veido vairāku glikozes molekulu secīga kombinācija. Un pirms tam glikoze tiek sintezēta no ūdens un oglekļa dioksīda.

Vairumam augu cietes ir galvenais enerģijas resursu akumulators. Tāpēc tā aktīvā uzglabāšana notiek sēklās, bumbuļos un sakņos. Kviešu vai kukurūzas graudu sastāvs par vairāk nekā pusi ir ciete.

Fiziski tas ir balts, bez smaržas, garšīgs balts pulveris, nešķīst ūdenī. Tomēr, izplūstot ūdenī, tā veido daudzas koloidālas daļiņas ar augstu koncentrāciju, radot biezu viskozu masu. To sauc par pastu. Sakarā ar to, ka cieti lielos daudzumos uzglabā augi, tas ir pietiekami, lai to iegūtu gatavā veidā, nevis to sintēzi. Ar to saistītas rūpnieciskās cietes ražošanas metodes.

Veidi, kā iegūt

Lai ražotu cieti rūpnieciskā mērogā, tiek izmantoti daudzi augi. To sarakstā, protams, ietilpst: kvieši, kukurūza, kartupeļi, rīsi, mieži, zirņi. Kā arī tādi eksotiski augi kā saldie kartupeļi un kasava. Kukurūza satur 56,9% cietes. Ciete cieti iemērc karstā ūdenī, kas satur sēru. Tad ar rupju un mīkstu slīpēšanu atdala dīgļus, šķiedru un cieti.

Lai noņemtu visas olbaltumvielu pēdas, kukurūzas masa tiek mazgāta hidrociklonos. Kukurūzas cieti izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā, konservu ražošanā, kā arī papīra ražošanā. Bumbuļu kartupeļi satur 20% cietes. Kartupeļus mizo, sasmalcina uz ātrgaitas kartupeļu kartupeļiem, tad iegūtais biezputra tiek žāvēta un iepakota. Izgatavo arī neapstrādātu kartupeļu cieti, kurai konservēšanai pievieno sēra dioksīdu. Kartupeļu cieti izmanto želejas, zupu, mērču, desu un citu desu, konditorejas krēmu sagatavošanā.

To izmanto arī tekstila, papīra, poligrāfijas nozarē. Izgatavots arī rīsu ciete (ko izmanto balto mērču un dažādu pudiņu sagatavošanā); kviešu ciete (ko izmanto cepšanas un konditorejas izstrādājumu ražošanā, turku prieka ražošanai un daudzām citām lietām); tapiokas ciete (ražota no kasavas bumbuļiem); sorgo cieti un amilopektīna cieti.

Funkcijas organismā

Tikai cietes loma cilvēka uzturā ir kļūt par glikozi, lai iegūtu vairāk enerģijas. Šis process sākas brīdī, kad cietes pārtika iekļūst mutes dobumā. Šajā posmā siekalas molekulas, kas uz tām iedarbojas, iegūst siekalās, tādējādi rodas sadalīšanās produkts - maltoze, vienkāršāks ogļhidrāts. Tad jaunā viela iekļūst tievajās zarnās, kur tā tiek pārveidota un pārvēršas glikozē. Un tikai pēc tam ķermenis uzsūc glikozi (zarnu sienas), viela nonāk asinsritē un jau pārvietojas caur kuģiem visā ķermenī, piegādājot katrai šūnai enerģiju.

Tajā pašā laikā ķermenis nevar izmantot visu glikozes daļu, kas iegūta no cietes vienā „sēžot”. Pārpalikums tiek uzglabāts kā glikogēns aknu un muskuļu audos. Un, kad ķermenim rodas sabrukums, glikogēns nonāk pie viņa palīdzības.

Ikdienas vajadzība pēc cietes

Kā minēts iepriekš, cietes skābes ietekmē hidrolizējas un pārvēršas glikozē, kas ir galvenais mūsu ķermeņa enerģijas avots. Tāpēc, lai justos labi, personai ir jāēd daži cietes daudzumi. Jums tikai jāēd ēd putra, maizes un makaronu izstrādājumi, pākšaugi (zirņi, pupas, lēcas), kartupeļi un kukurūza. Tāpat ir labi pievienot vismaz nelielu daudzumu kliju ēdienam! Medicīnisku iemeslu dēļ ķermeņa ikdienas vajadzība pēc cietes ir 330-450 grami.

Pieaug vajadzība pēc cietes: tā kā ciete ir komplekss ogļhidrāts, tā patēriņš ir pamatots, ja personai ir ilgs darbs uz priekšu, kura laikā nav iespējama bieža ēdināšana. Ciete, kas pakāpeniski pārveidojas kuņģa sulas ietekmē, nodrošina nepieciešamo glikozi pilnai dzīvei.

Tiek samazināta cietes nepieciešamība:

  • Dažādās aknu slimībās, kas saistītas ar ogļhidrātu šķelšanos un absorbciju.
  • Pie zemām fiziskām slodzēm. Šajā gadījumā cieti var pārvērst taukos, kas tiek noglabāti "prozapās".
  • Attiecībā uz darbu, kam nepieciešama tūlītēja enerģija. Ciete tiek pārvērsta glikozē tikai pēc kāda laika.

Cietes gremojamība

Sakarā ar to, ka ciete ir komplekss polisaharīds, kas skābju ietekmē spēj pilnībā pārvērsties par glikozi, tad cietes gremojamība ir vienāda ar glikozes sagremojamību.

Pazīmes par cietes trūkumu organismā:

  • Vājums
    • nogurums
    • Bieža depresija
    • Samazināta imunitāte
    • Samazināts dzimumtieksme.

Ķermeņa liekās cietes pazīmes:

  • Biežas galvassāpes
    • liekais svars
    • Samazināta imunitāte
    • Kairināmība
    • Problēmas ar tievo zarnu
    • Aizcietējums

Pieteikums

Bet pārtikas rūpniecībā cieti izmanto ne mazāk kā dabā. Tā ir nepieciešama sastāvdaļa dažādu želeju, mērču, krēmu, desu un konditorejas izstrādājumu pagatavošanā. Lielākā daļa desu un desu satur cieti, lai dotu tiem lielāku blīvumu.

Visbiežāk kulinārijas vajadzībām šis komponents tiek izmantots, lai sabiezinātu produktu un piesaistītu tajā daļu šķidruma. Piemēram, gatavojot želeju vai majonēzi. Šim nolūkam biežāk tiek izmantota modificēta ciete.

Cietes izmantošana ēdiena gatavošanā nav vienīgais tās izmantošanas veids. No tā izgatavo etanolu, melasi un dažādas līmes. Milzīgos daudzumos celulozes rūpniecībā izmanto cieti. Pulveris tiek izmantots papīra pildīšanai un apstrādei. To izmanto arī audumu un citu tekstilizstrādājumu apstrādei. Kopumā tekstilrūpniecības un celulozes rūpniecība patērē vairāk cietes nekā pārtika.

Izmantojiet gatavošanai

Kartupeļu cieti izmanto dažādu konditorejas izstrādājumu un želejas pagatavošanai. Turklāt tas ir biezinātājs mērcēm un krēmiem. Vēl vienu cieti var pievienot pildījumam, lai tā labāk saglabātu savu formu.

Populāro cietes produktu raksturojums

Īpaši noderīga - no rupja maluma un rudzu miltiem. Abos gadījumos ir B, E grupas, šķiedras vitamīni, kā arī plašs derīgo minerālu klāsts. Baltajai maizei ir arī daudz barības vielu, kuras ķermenim ir nepieciešams, bet šķiedras daudzums šajā produktā ir daudz zemāks.

Daži cilvēki atsakās no maizes izstrādājumiem, jo ​​baidās iegūt papildu kilogramus. Tikmēr nav iespējams pilnībā izdzēst šo produktu no jūsu izvēlnes, jo kopā ar to persona atņem sev daudz noderīgu elementu. Starp citu, ir noderīga tikai svaiga maize, kas tiek uzglabāta istabas temperatūrā.

Labība

Pilngraudu graudi ir dzelzs, šķiedras, olbaltumvielu un B grupas vitamīnu krātuve. Visnoderīgākie ir graudaugi, kas izgatavoti no auzām, miežiem un erysipelas. Labības produkti ir lieliska izvēle, lai sagatavotu veselīgas un veselīgas brokastis. Turklāt neaizmirstiet par miežiem, kukurūzu un citiem graudiem, kurus arī uzskata par svarīgiem organismam.

Rīsi un ēdieni no tā ir lieliska izvēle starp cieti saturošām šķirnēm. Šis grauds nodrošina enerģiju un tajā pašā laikā satur gandrīz nekādu tauku.

Ir dažādi rīsu veidi, un tie visi ir izdevīgi cilvēkiem, jo ​​tie satur vitamīnus, šķiedru un olbaltumvielas. Šo produktu var izmantot karstu ēdienu un aukstu uzkodu veidā. Bet, lai padarītu to patiešām noderīgu, labāk vēlreiz neuzsildīt vārītu ēdienu, un, ja nepieciešams, glabājiet to ledusskapī starp sasildīšanu, kas ietaupīs kaitīgās baktērijas no reprodukcijas. Bet nekādos apstākļos gatavu rīsu ēdienu nevar uzglabāt ilgāk par 24 stundām. Un 2 minūšu laikā uzsildot, turiet temperatūru aptuveni 70 grādos pēc Celsija (jūs varat pārsniegt tvaiku).

Makaroni

Ir labāk izvēlēties mīklu no cietajiem kviešiem un ūdeni. Tas satur dzelzi un B grupas vitamīnus. Vēl noderīgāki ir pilngraudu makaroni.

Kombinācija ar citām vielām un absorbcija

Ir 10 pamata pārtikas kombinācijas, no kurām 4 ir labas un 6 ir sliktas.

Labas kombinācijas ir:

  • olbaltumvielu tauki
  • cietes tauki
  • cukuru nesaturošas skābes
  • taukskābes.
  • proteīna cieti
  • cukura proteīnu
  • proteīniem brīvas skābes
  • cietes cukurs
  • cietes nesaturošas skābes
  • tauku cukurs

Gremošanas pārtikas produkti, kas satur gan olbaltumvielas, gan taukus, piemēram, sieru, pienu un riekstus, aizņem ilgāku laiku nekā augsts olbaltumvielu pārtikas produktu sagremojums, kas ir maz tauku. Svaigu, neapstrādātu lapu dārzeņu pārpilnība šo efektu neitralizē. Piens vienmēr jādzer lēni un nedrīkst sajaukt ar citiem pārtikas produktiem.

Ciete, kas satur cieti, labi saskaras ar eļļām un taukiem, piemēram, kartupeļiem vai graudiem ar sviestu vai augu eļļu.

Skābes pievienošana, piemēram, citronskābe (citrona sula), padara taukus vieglāk sagremojamus. Skābie sviesta mērces labi sakņojas ar dārzeņiem, bet ne ar pārtiku, kas bagāta ar cieti vai olbaltumvielām. Jūs nevarat apvienot ar cieti bagātu pārtiku ar pārtiku, kas bagāta ar proteīniem. Cietes saturoši pārtikas produkti, piemēram, kartupeļi, graudaugi, spageti, makaroni, maize un rīsi, nav apvienoti ar proteīniem bagātu pārtiku. Piemēram, piena produkti, sojas produkti, olas, gaļa, zivis, rieksti un pākšaugi. Rīsi un pupiņas veido pieņemamu kombināciju.

Cietes saturoši pārtikas produkti nav kombinēti ar cukurbiešu vai cukurniedru cukuru, ievārījumu, sīrupu, medu, datumiem, rozīnēm, vīģēm un citiem augļiem. Var apvienot divus dažāda veida cietes produktus, piemēram, kartupeļus un graudus.

Nesajauciet kartupeļus un graudus ar etiķi, skābajiem gurķīšiem, augļiem, tomātiem, kāpostiem utt. Spageti vai makaroni tiek kombinēti ar tomātiem, bet ne ar sieru vai gaļu. Rauga maize ir cietes skābes kombinācija, un tādēļ to ir grūti sagremot. Rūpnieciskās mērces ir ļoti skāba, tās nekad neēd.

Dārzeņi ir labi ar pārtiku ar cieti vai proteīniem. Lielākajai daļai cilvēku ir grūti sagremot visus pākšaugus un tie nav labi. Tikai cilvēki ar spēcīgu, veselīgu gremošanas sistēmu var labi sagremot pākšaugus un apvienot zemesriekstus, pupas, pupas un zirņus, piemēram, cieti. Ēd tos kopā ar lapu dārzeņiem. Apvienojiet diedzētus graudus, pākšaugus un sēklas kā cieti saturošus produktus vai cietes dārzeņus. Apvienojiet dzinumus, piemēram, dārzeņus.

Kā izvēlēties un saglabāt kronu?

Pērkot kartupeļu cieti, vispirms apskatiet ražošanas datumu. Noteikti pārbaudiet, vai iepakojums ir ciets, jo pretējā gadījumā produkta kvalitāte ievērojami cieš. Aplūkojiet kartupeļu cietes tekstūru, tas nedrīkst būt gabaliņi un sacietēšana. Ja iespējams, berzējiet pulveri starp pirkstiem, dzirdiet griezumu. Noslēgtā iepakojumā sausā telpā kartupeļu ciete saglabās savas patērētāju īpašības 5 gadus.

Rūpnieciskie lietojumi

Pasaulē ciete ir atradusi vislielāko izmantojumu celulozes un papīra rūpniecībā, kas sasniedz miljoniem metrisko tonnu gadā [6].

Pārtikas rūpniecībā cieti izmanto, lai iegūtu glikozi, melasi, etanolu, tekstilizstrādājumos - audumu apstrādei papīra formā kā pildvielu. Turklāt vairumā desu, majonēzi, kečupu un citiem produktiem ir cietes.

Modificēta ciete ir tapešu līmes galvenā sastāvdaļa.

To izmanto farmaceitiskajā rūpniecībā kā narkotiku tablešu formu, dažu zāļu kapsulu, dekstrānu (dekstrīnu) pildījumu, lai sagatavotu vairākus infūziju šķīdumus intravenozai infūzijai (hemodez, poliglukīns, reopoliglukīns uc).

Izmantojiet kosmetoloģijā

Labvēlīgās cietes īpašības tiek izmantotas mājas kosmētikā. Piemēram, cilvēkiem, kuriem ir jutīga āda, ieteicams mazgāt ar ūdeni ar cieti. Ir receptes ar cieti, kas ir piemērotas sausai un taukainai ādai, kā arī cīņai pret grumbu un paplašinātām porām. Kartupeļu ciete darbojas kā balināšanas līdzeklis, kas samazina vasaras raibumu un vecuma plankumu izskatu. Produkts palīdz tikt galā ar ādas lobīšanos, plīvumu un saspringumu. Ciete noņem spīdumu uz sejas, jo tā samazina tauku dziedzeru aktivitāti.

Piemērošana ikdienas dzīvē

Cepšanas process ir tāds, ka apģērbs, mežģīnes, gultas veļa vai citas lietas noskalo ūdenī, kurā cieti atšķaida. Kad lietas izžūst, uz virsmas veidojas plānas plēves, kas iekļūst auduma struktūrā. Tas padara audumu blīvāku un nedaudz kraukšķīgu. Tā rezultātā apģērbs saglabā savu formu, nesaplīst, kļūst stingrāks. Turklāt netīrumus, kas paliek uz auduma zeķu procesa laikā, ir vieglāk nomazgāt, jo ciete neļauj augsnēm spēcīgi uzsūkties šķiedrās.

Viens no šīs metodes trūkumiem joprojām ir. Ja jūs cietināt drēbes, tas ir mazāk elpojošs. Šī iemesla dēļ tikai dažas skapja daļas tika ciete: apkakles, aproces, cepures, cepšanas un cepšanas cepures, priekšauti uc Diezgan bieži cietes aizkari un galdauti.

Pamatprincipi

Lai audums varētu cieti, vispirms ir nepieciešams noskaidrot, no kā gatavo šķīdumu. Un sagatavojiet to visām divām sastāvdaļām: tieši ūdenim un cietei.

Veikali bieži pārdod cieti no kartupeļiem, rīsiem, kviešiem un kukurūzas. Starp tām ir neliela atšķirība, ko par to zina šefpavāri, bet tas nav pārāk nozīmīgs mūsu procedūrai. Krievijā cietei galvenokārt tika izmantots kartupeļu produkts. Tam ir spilgti balta, dažreiz pat zilgana krāsa un ļoti labi sabiezē. Piemēram, kukurūzas ciete cietina sliktāk.

Pirms jebkura auduma cietes, tas ir jānomazgā un jānomazgā, un tad iemērc šķīdumā. Jūs varat ciete nedaudz mitru veļu, un jūs varat sausa, galvenais ir tas, ka cietes šķīdums piesātinās šo jautājumu.

1. Mīksta ciete. Vājākais risinājums ir sagatavots lina, sniega baltas blūzes un vieglas kleitas. Mums nav nepieciešams tos cietināt ļoti cietā stāvoklī, jo lietām būs neērti.

Izlejiet šķīdumu šādi:

  • ņem cieti ar ātrumu 1 tējkarote uz litru;
  • ielej glāzē un atšķaida ar aukstu ūdeni. To jāsamaisa, līdz izzūd gabali;
  • vāra nepieciešamo ūdens daudzumu un ielej tajā, nepārtraukti maisot, izšķīdinātu cieti.

Izrādījās, maisījums, kurā mēs cieti auduma. Tas ir jāatdzesē un jāpārbauda koncentrācija. Tam vajadzētu izrādīties šķidrums bez gabaliem, nedaudz blīvāks par ūdeni, nedaudz slidena. Izskalojiet gultas veļu vai citas lietas, kuras vēlaties viegli cietināt. Jūs varat mērcēt audumu dažas minūtes, lai tas būtu iemērkts un pēc tam saspiests.

Spēcīgi pagrieziet drēbes. Izspiediet to un krata, lai iztaisnotu krokas. Jūs nevarat nosusināt cieti saturošas lietas, jo tad būs grūti to gludināt.

2. Vidēja ciete

Vidējs režīms tiek izmantots, ja vēlaties cieti:

  • galda veļa (galdauts, galda salvetes);
  • mežģīnes;
  • vīriešu krekls;
  • mēbeļu pārvalki.

Šķīdums tiek pagatavots tādā pašā veidā kā mīkstajā metodē, tikai cieti lieto vairāk: ēdamkarote bez slaida vai divas tējkarotes litrā ūdens. Gatavais šķidrums būs caurspīdīgs un viendabīgs. To vienmēr var atšķaidīt ar siltu ūdeni, ja nejauši ielej daudz cietes, un viela būs pārāk bieza.

3. Cieta ciete. Viņi izmanto cieto ceļu, ja ir nepieciešams cepties apmetni, kurai ir vairāki svārki uz augšu, vai, lai izveidotu īpaši stingru un izturīgu apkakli ar aprocēm, kādu dekoru.

  • tējkarote boraks un atšķaida ar glāzi karsta ūdens un atdzesē līdz istabas temperatūrai;
  • 50 grami cietes (apmēram 2 ēdamkarotes bez slaida) atšķaidīta ar glāzi auksta ūdens;
  • vāra litru ūdens un ielej atšķaidīto cieti;
  • vārītā cietes šķīdumā pārlej booraksu, samaisa visu un atstāj uz 2 stundām.

Ja jums ir nepieciešams sagatavot 2, 3 vai vairāk litru šķīduma, tad proporcionāli palieliniet boraks un cietes daudzumu.

http://mfina.ru/kraxmal/

Ciete

Ir trīs veidu ogļhidrāti: šķiedras, glikozes un cietes. Kaut arī daudzas diētas svara zudumam liek ierobežot cietes un citu ogļhidrātu patēriņu, pētnieki arvien vairāk apgalvo, ka tas nav nekas cits kā mīts. Un ar pienācīgi pārdomātu uzturu pat cietes milti netiks nogulsnēti ar taukiem uz sāniem. Ārsti arī runāja par šo vielu. Un tas ir arī neskaidrs. Tātad, kas ir ciete, kas ir populārākais - kartupeļu ciete, kuru priekšrocības un kaitējums kalpo kā zinātnisko diskusiju tēmas?

Bioķīmiskās īpašības

Ciete (formula - (C6H10Oh5)n) Vai balta granulu organiskā viela, ko ražo visi zaļie augi.

Tas ir garšīgs pulveris, kas nešķīst aukstā ūdenī, alkoholā un vairumā citu šķīdinātāju. Šī viela pieder pie polisaharīdu grupas. Vienkāršākais cietes veids ir lineārais amilozes polimērs. Zaroto formu pārstāv amilopektīns. Reaģējot ar ūdeni, veidojas pasta. Cietes hidrolīze notiek skābju klātbūtnē un temperatūras paaugstināšanās, kas izraisa glikozes veidošanos. Izmantojot jodu, ir viegli pārbaudīt hidrolīzes reakcijas pabeigšanu (zilā krāsa vairs neparādīsies).

Zaļajos augos cieti ražo no fotosintēzes glikozes pārpalikuma. Augiem šī viela ir enerģijas avots. Ciete granulu veidā tiek uzglabāta hloroplastos. Dažos augos visaugstākā vielas koncentrācija atrodama sakņaugos un bumbuļos, citos - kātiem un sēklām. Ja rodas vajadzība, šī viela var pasliktināties (fermentu un ūdens ietekmē), radot glikozi, kas augus izmanto kā barību. Cilvēka ķermenī, kā arī dzīvnieku ķermenī cietes molekula arī sadalās cukuros, un tie kalpo arī kā enerģijas avots.

Kā tas darbojas cilvēka organismā

Ogļhidrāti ir galvenais mūsu degvielas avots. Pēc tam, kad gremošanas sistēma pārvērš pārtiku par glikozi, organisms to izmanto, lai aktivizētu visas šūnas un orgānus. Atlikumi tiek uzglabāti aknās un muskuļos. Kā universālu "degvielas" avotu sauc par miltu produktiem, kas satur cietes un šķiedru ogļhidrātus, kas veicina veselīgu pārtikas sagremošanu un kontrolē cukura līmeni asinīs. Šādi ogļhidrātu avoti sadalās lēnāk nekā vienkārši, tie nodrošina ilgstošu enerģijas piegādi un sāta sajūtu starp ēdienreizēm.

Funkcijas organismā

Tikai cietes loma cilvēka uzturā ir kļūt par glikozi, lai iegūtu vairāk enerģijas.

Šis process sākas brīdī, kad cietes pārtika iekļūst mutes dobumā. Šajā posmā siekalas molekulas, kas uz tām iedarbojas, iegūst siekalās, tādējādi rodas sadalīšanās produkts - maltoze, vienkāršāks ogļhidrāts. Tad jaunā viela iekļūst tievajās zarnās, kur tā tiek pārveidota un pārvēršas glikozē. Un tikai pēc tam ķermenis uzsūc glikozi (zarnu sienas), viela nonāk asinsritē un jau pārvietojas caur kuģiem visā ķermenī, piegādājot katrai šūnai enerģiju.

Tajā pašā laikā ķermenis nevar izmantot visu glikozes daļu, kas iegūta no cietes vienā „sēžot”. Pārpalikums tiek uzglabāts kā glikogēns aknu un muskuļu audos. Un, kad ķermenim rodas sabrukums, glikogēns nonāk pie viņa palīdzības.

Izturīga ciete

Lielākā daļa ogļhidrātu, ko patērē kopā ar pārtiku, ir cietes. Tās ir garās glikozes ķēdes, kas atrodas labībā, kartupeļos un daudzos citos pārtikas produktos. Bet ne visas cietes, ko mēs ēdam, ķermenis spēj sagremot. Dažreiz neliela daļa cietes barības nemainās caur gremošanas traktu. Citiem vārdiem sakot, šī viela ir izturīga pret gremošanu. Biologi to sauc par cietes izturību. Un ķermenī tā darbojas kā šķīstoša šķiedra. Kā liecina daudzi pētījumi, tieši šai sugai ir ļoti pozitīva ietekme uz veselību. Jo īpaši tas uzlabo jutību pret insulīnu, pazemina glikozes līmeni asinīs, samazina apetīti, un tas nav viss, ko dod cilvēkiem izturīgas cietes. Arī izturīga ciete palīdz attīrīt ķermeni no "slikta" holesterīna līmeņa un samazina triglicerīdu līmeni.

Izturīgas cietes veidi

Bet ne visas izturīgas cietes ir vienādas. Ir 4 šīs vielas veidi:

  • 1. tips - ietverti labībā, sēklās, pākšaugos;
  • 2. tips - ir dažu veidu miltos, svaigos kartupeļos un zaļajos banānos;
  • 3. tips veidojas, ja cieti saturoši pārtikas produkti, tostarp rīsi un kartupeļi, tiek vārīti un pēc tam atdzesēti;
  • 4. tips ir ķīmisko reakciju rezultāts.

Tomēr ir svarīgi atzīmēt, ka vienā un tajā pašā pārtikā var atrast dažādu veidu cietes. Piemēram, banāniem nogatavojoties, noturīgas ir izturīgas cietes. Arī stabilas vielas daudzumu pārtikā ietekmē tās sagatavošanas metode.

Ieguvumi un kaitējums organismam

Cilvēka organismā izturīga ciete darbojas pēc šķīstošās šķiedras principa. Tā šķērso kuņģi un tievo zarnu nepārveidotā veidā, un zarnās tā kalpo par labu labvēlīgām baktērijām (zarnu florai). Ir simtiem baktēriju sugu, kas ietekmē veselību, bez dažām no tām ķermeņa darbība nebūtu iespējama. Un izturīgs cietes baro šos mikroorganismus. Šīs mijiedarbības rezultātā veidojas dažādi noderīgi savienojumi - no gāzēm līdz taukskābēm, no kurām viena ir butirāts. Tāpēc ciete baro labvēlīgās baktērijas un netieši resnās zarnas šūnas, palielinot butirāta daudzumu.

Turklāt rezistentai vielai ir vairākas labvēlīgas īpašības zarnām. Pirmkārt, tas pazemina pH līmeni, samazina iekaisumu un samazina resnās zarnas vēža attīstības risku. Sakarā ar terapeitisko iedarbību uz resnās zarnas cieti var būt noderīga gremošanas traucējumi, tostarp zarnu iekaisums, Krona slimība, aizcietējums, divertikuloze un caureja. Pētījumi arī parādīja, ka izturīga ciete uzlabo minerālu absorbciju. Tas aizsargā organismu no toksiskām vielām, novēršot to uzsūkšanos zarnās.

Bet vai tā ir noderīga izturīga ciete, kā saka daži pētnieki? Līdz šim nav skaidras atbildes uz šo jautājumu, jo zinātniskie eksperimenti turpinās. Un ir iespējams, ka visu hipotētisko izturīga cietes brīnumu nevar apstiprināt. Bet tas, ka cietei ir jābūt jūsu uztura daļai, noteikti ir.

Ietekme uz cukuru un vielmaiņu

Izturīga ciete ir svarīga veselīgai vielmaiņai. Kā liecina daži pētījumi, šī viela paaugstina organisma jutību pret insulīnu, kas efektīvi samazina cukuru pēc ēšanas. Turklāt tam ir vēl viena unikāla spēja. Ja brokastis sastāv no cieti saturošiem pārtikas produktiem, tad šī viela novērsīs cukura līmeņa pieaugumu pēc pusdienu maltītes.

Cietes ietekme uz glikozi un insulīna metabolismu nekad vairs nepārsteidz pētniekus. Pieredze rāda, ka pietiek ar 15-30 g vielas lietošanu 4 nedēļas, lai palielinātu insulīna jutību par 33-50 procentiem. Imunitāte pret šo hormonu izraisa 2. tipa diabētu, aptaukošanos, sirds slimības un Alcheimera slimību. Palielinot jutību pret insulīnu un samazinot cukura līmeni asinīs, var izvairīties no daudzām hroniskām slimībām.

Tikmēr pētnieki piekrīt, ka rezistentu cietes pozitīvā ietekme uz ķermeni ir atkarīga no individuālajām īpašībām.

Ciete svara zudumam

Salīdzinot ar parasto cieti, izturīgajā vienā pusē ir tik daudz kilokaloriju - 2 pret 4 uz gramu produkta. Tātad ar pārtiku saturošu izturīgu cieti var pamatoti uzskatīt par uzturu, vienlaikus ilgu laiku saglabājot sāta sajūtu.

Kā iegūt izturīgu cieti

Daži tradicionālās pārtikas produkti ir izturīgas cietes avoti. Starp visvairāk koncentrēti ir neapstrādāti, vārīti un atdzesēti kartupeļi, zaļie banāni.

Vēl viens veids, kā iegūt šo vielu, ir parastie kartupeļu milti, kuru ēdamkarote satur aptuveni 8 g izturīgas vielas un tajā pašā laikā gandrīz nav ogļhidrātu, kas nozīmē, ka tās kaloriju saturs nav briesmīgs pat tiem, kas ievēro diētu. Kartupeļu cieti var pievienot gatavai pārtikai, sajaucot ar dzērieniem. Bet nepārsniedziet 50 gramu devu dienā, kā iespējamo vēdera uzpūšanos un diskomfortu kuņģī. "Ciete" programma var ilgt aptuveni 2-4 nedēļas.

Rezistentas cietes avoti var būt banāni, kukurūza, kartupeļi, saldie kartupeļi, pērļu mieži, auzu pārslas, lēcas, brūnie rīsi.

Pāreja no normālas uz izturīgu cieti ir tieši atkarīga no temperatūras iedarbības. Un tas, kas ir interesanti, karstos cietes ēdienos ir vairāk nekā parasti, atdzesētajā veidā - izturīgs. Tas nozīmē, ka, ja jūs uztraucaties par savu skaitli, jūs nevarat ēst kartupeļu biezeni, bet bez sirdsapziņas nožēlojuma, kas balstās uz kartupeļu salātiem.

Un šajā gadījumā daži interesanti numuri. Atdzesēti kartupeļi satur nedaudz vairāk nekā 3% izturīgas cietes, un tas ir 4 reizes mazāks nekā parasti. Lēcas par 75 procentiem ir cietes, bet rezistentu daudzums nepārsniedz 25%.

Sliktas cietes

Tas var šķist dīvaini, bet ne visi cieti saturoši pārtikas produkti var būt cilvēku cietes avoti. Pirmkārt, tas attiecas uz baltiem miltiem un instant rīsiem. Mehāniskās apstrādes rezultātā šie produkti zaudē ievērojamu daudzumu uzturvielu, tostarp cietes. Uztura speciālisti iesaka izvairīties no šāda veida produktiem, jo ​​tie nav ieguvumi, bet arī var radīt veselības problēmas. Tāpat neraugieties uz kūkām, cepumiem, kliņģerīšiem un kukurūzas pārslām - jūs noteikti neatradīsiet veselīgu cieti šajos produktos.

Cik daudz jums ir nepieciešams?

Lai apmierinātu ķermeņa ikdienas vajadzības cietes produktā, pietiek ar 100 gramiem pilngraudu. Tas ir rādītājs sievietēm. Vīrieši vēlas palielināt devu līdz 120-130 g. Kopumā ogļhidrātu daudzumam vajadzētu būt apmēram 45-65% no ikdienas uzturā.

Lai iegūtu pietiekamu vielas daudzumu, apmēram trešdaļai no uztura vajadzētu būt pārtikas produktiem, kas satur šo vielu. Tikmēr šie rādītāji var atšķirties, piemēram, slimības laikā.

Ārsti saka, ka pieaugušajiem dienā ir nepieciešami 300-450 g cietes. Bet tā lietošana ir pamatota tikai smagas fiziskas slodzes priekšvakarā vai pirms biežas maltītes būs neiespējamas. Mazākas porcijas ir arī labvēlīgas - aizsargāt kuņģa sienas no gremošanas skābēm. Taču šīs vielas pārmērīgs patēriņš var izraisīt fekālu akmeņu veidošanos.

Cietie produkti un šķiedras

Miltu produkti, kuru ražošanai izmantoti veseli graudi, kā arī kartupeļi (īpaši ar mizu) ir vērtīgi šķiedru avoti. Arī dažu augļu, pākšaugu un graudaugu cietes un diētiskās šķiedras kombinācija dažu dārzeņu ādā. Visiem tiem ir labvēlīga ietekme uz gremošanu, kā arī palīdz samazināt holesterīna koncentrāciju asinīs.

Pārtikas avoti

Ciete saturoši pārtikas produkti ir galvenais ogļhidrātu avots, un tie ir svarīgi veselīga uztura uzturēšanai. Tādiem produktiem kā kartupeļi, maize, rīsi, makaroni, graudaugi, saskaņā ar uztura speciālistu ieteikumiem, vajadzētu būt nedaudz vairāk nekā trešdaļai no visiem pārtikas produktiem. Lielākā daļa no tiem satur šķiedrvielas, kalciju, dzelzi un daudzus vitamīnus.

Pārtikas produkti ar augstu cietes saturu galvenokārt ir pākšaugi (pupiņas, lēcas), dārzeņi (kartupeļi, cukini), rieksti, graudaugi un milti no tiem.

Veseli pārtikas produkti, kas bagāti ar cieti, joprojām ir šķiedras, vitamīnu un daudzu minerālu avoti.

Ir vairāki avoti, kas ir bagāti ar cieti, kurus var pievienot ikdienas uzturam. Cietes saturoši dārzeņi, piemēram, kartupeļi, kukurūza, zirņi, cukini, satur diezgan augstas vielas rezerves. Arī svarīgi avoti ir pilngraudu maize, tumši rīsi, makaroni. Daļa no miltu pārtikas var nodrošināt ķermeni ar 15 gramiem cietes.

Populāro cietes produktu raksturojums

Īpaši noderīga - no rupja maluma un rudzu miltiem. Abos gadījumos ir B, E grupas, šķiedras vitamīni, kā arī plašs derīgo minerālu klāsts. Baltajai maizei ir arī daudz barības vielu, kuras ķermenim ir nepieciešams, bet šķiedras daudzums šajā produktā ir daudz zemāks.

Daži cilvēki atsakās no maizes izstrādājumiem, jo ​​baidās iegūt papildu kilogramus. Tikmēr nav iespējams pilnībā izdzēst šo produktu no jūsu izvēlnes, jo kopā ar to persona atņem sev daudz noderīgu elementu.

Starp citu, ir noderīga tikai svaiga maize, kas tiek uzglabāta istabas temperatūrā.

Labība

Pilngraudu graudi ir dzelzs, šķiedras, olbaltumvielu un B grupas vitamīnu krātuve. Visnoderīgākie ir graudaugi, kas izgatavoti no auzām, miežiem un erysipelas. Labības produkti ir lieliska izvēle, lai sagatavotu veselīgas un veselīgas brokastis. Turklāt neaizmirstiet par miežiem, kukurūzu un citiem graudiem, kurus arī uzskata par svarīgiem organismam.

Rīsi un ēdieni no tā ir lieliska izvēle starp cieti saturošām šķirnēm. Šis grauds nodrošina enerģiju un tajā pašā laikā satur gandrīz nekādu tauku.

Ir dažādi rīsu veidi, un tie visi ir izdevīgi cilvēkiem, jo ​​tie satur vitamīnus, šķiedru un olbaltumvielas. Šo produktu var izmantot karstu ēdienu un aukstu uzkodu veidā. Bet, lai padarītu to patiešām noderīgu, labāk vēlreiz neuzsildīt vārītu ēdienu, un, ja nepieciešams, glabājiet to ledusskapī starp sasildīšanu, kas ietaupīs kaitīgās baktērijas no reprodukcijas. Bet nekādos apstākļos gatavu rīsu ēdienu nevar uzglabāt ilgāk par 24 stundām. Un 2 minūšu laikā uzsildot, turiet temperatūru aptuveni 70 grādos pēc Celsija (jūs varat pārsniegt tvaiku).

Makaroni

Ir labāk izvēlēties mīklu no cietajiem kviešiem un ūdeni. Tas satur dzelzi un B grupas vitamīnus. Vēl noderīgāki ir pilngraudu makaroni.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/

Kas ir ciete

Ciete Ķīmiskās īpašības, pielietojums

Ciete (C 6 H 10 O 5) n - amorfs balts pulveris, bez smaržas un bez smaržas, slikti šķīst ūdenī, veido koloidālu šķīdumu (pastas) karstā ūdenī. Cietes makromolekulas tiek veidotas no daudziem α-glikozes atlikumiem. Ciete sastāv no divām frakcijām: amilozes un amilopektīna. Amilozei ir lineāras molekulas, amilopektīns ir sazarots.

Ciete ir viens no fotosintēzes produktiem, kas ir galvenā augu barības vielu rezerve. Ciete - galvenais ogļhidrāts cilvēka uzturā.

Ciete visbiežāk tiek iegūta no kartupeļiem. Lai to izdarītu, kartupeļus sasmalcina, mazgā ar ūdeni un sūknē lielos traukos, kur notiek nosēšanās. Iegūto cieti atkal mazgā ar ūdeni, aizsargā un žāvē silta gaisa plūsmā.

1. Ar jodu ciete dod violetu krāsu.

2. Ciete - daudzvērtīgs spirts.

3. Ciete ir salīdzinoši viegli hidrolizējama skābā vidē un fermentu ietekmē:

(C6H10O5) n + nH2O → nC6H12O6

Atkarībā no apstākļiem, cietes hidrolīze var notikt pakāpeniski, veidojot dažādus starpproduktus:

(C6H10O5) n → (C6H1005) x → (C6H1005) y → C12H22O11 → nC6H12O6

cietes šķīstošie dekstrīni maltozes glikozes ciete

Pastāv pakāpeniska makromolekulu sadalīšana.

Ciete tiek izmantota konditorejas rūpniecībā (glikozes un melases ražošana), ir izejviela etil, n-butilspirta, acetona, citronskābes, glicerīna uc ražošanai. To lieto medicīnā kā pildvielas (ziedēs un pulveros) kā līmes vielu.

Ciete ir vērtīgs uztura produkts. Lai atvieglotu asimilāciju, cietes saturoši produkti ir pakļauti augstai temperatūrai, tas ir, kartupeļi ir vārīti, maize tiek cepta. Šādos apstākļos notiek daļēja cietes hidrolīze un veidojas ūdenī šķīstošie dekstrīni. Dekstrīni gremošanas traktā tiek tālāk hidrolizēti uz glikozi, ko uzsūc organismā. Glikozes pārpalikums tiek pārvērsts par glikogēnu (dzīvnieku cieti). Glikogēna sastāvs ir tāds pats kā cietes, - (C6H10O5) n, bet tā molekulas ir vairāk sazarotas.

Ciete kā barības viela.

1. Ciete ir mūsu pārtikas galvenais ogļhidrāts, taču ķermenis to nevar patstāvīgi absorbēt.

2. Līdzīgi taukiem, cieti vispirms hidrolizē.

3. Šis process sākas, kad ēdiens mutē ir košļājis siekalās esošā fermenta iedarbībā.

4. Pēc tam cietes hidrolīze turpinās zarnās.

5. Iegūto glikozi absorbē caur zarnu sienām asinīs un iekļūst aknās un no turienes uz visiem ķermeņa audiem.

6. Glikozes pārpalikums tiek nogulsnēts aknās kā liels molekulmasa ogļhidrāts - glikogēns.

Glikogēna iezīmes: a) glikogēna struktūra atšķiras no cietes ar lielāku molekulu sazarošanu; b) šis rezerves glikogēns starp ēdienreizēm atkal tiek pārvērsts glikozē, jo tas tiek patērēts organisma šūnās.

7. Cietes hidrolīzes starpprodukti (dekstrīni) organismam ir vieglāk sagremot nekā paši cietes produkti, jo tie sastāv no mazākām molekulām un ir vairāk šķīstoši ūdenī.

8. Vārīšana bieži ir saistīta ar cietes pārveidošanu par dekstrīniem.

Ciete un tās sagatavošana no cietes saturošiem produktiem.

1. Ciete tiek izmantota ne tikai kā pārtikas produkts.

2. Pārtikas rūpniecībā no tā gatavo glikozi un melasi.

3. Lai iegūtu glikozi, cieti vairākas stundas karsē ar atšķaidītu sērskābi.

4. Kad hidrolīzes process ir pabeigts, skābe tiek neitralizēta ar krītu, iegūtā kalcija sulfāta nogulsnes filtrē un šķīdums iztvaicē.

5. Ja hidrolīzes process nav pabeigts, rezultāts ir bieza, salda masa - dekstrīnu un glikozes-melases maisījums.

Melases īpašības: a) to izmanto konditorejas izstrādājumos, lai pagatavotu noteiktas saldumu šķirnes, marmelādes, piparkūkas utt.; b) ar melasi, saldumi nešķiet saldi, tāpat kā tie, kas pagatavoti uz tīra cukura, un ilgstoši paliek mīksti.

6. No līmes tiek izmantoti no cietes iegūtie dekstrīni. Ciete tiek izmantota linu cietināšanai: sildot ar karstu dzelzi, tā pārvēršas par dekstrīniem, kas līmē auduma šķiedras un veido blīvu plēvi, kas aizsargā audumu no strauja piesārņojuma.

7. Ciete visbiežāk tiek iegūta no kartupeļiem. Kartupeļus mazgā, pēc tam sasmalcina uz mehāniskā rīve, sasmalcinātu masu mazgā uz sieta ar ūdeni.

8. Smalkās cietes granulas, kas izdalās no bumbuļa šūnām, šķērso sietu ar ūdeni un nosēdās tvertnes apakšā. Ciete rūpīgi nomazgāta, atdalīta no ūdens un žāvēta.

Ciete ir galvenā daļa no svarīgākajiem pārtikas produktiem: milti (75 - 80%), kartupeļi (25%), sāgo uc Enerģijas vērtība ir aptuveni 16,8 kJ / g.
Tas ir vērtīgs uztura produkts. Lai atvieglotu asimilāciju, cietes saturoši produkti ir pakļauti augstai temperatūrai, tas ir, kartupeļi ir vārīti, maize tiek cepta. Šādos apstākļos notiek daļēja cietes hidrolīze un veidojas ūdenī šķīstošie dekstrīni. Dekstrīni gremošanas traktā tiek tālāk hidrolizēti uz glikozi, ko uzsūc organismā. Glikozes pārpalikums tiek pārvērsts par glikogēnu (dzīvnieku cieti).

Kas ir ciete? Rekvizīti un lietojumprogramma

Glikogēna sastāvs ir tāds pats kā cietes, - (C6H10O5) n, bet tā molekulas ir vairāk sazarotas. Īpaši aknās ir daudz glikogēna (līdz 10%). Glikogēns organismā ir rezerves viela, kas šūnās patērē glikozi.
Rūpniecībā cieti hidrolīzes ceļā pārvērš melase un glikoze. Lai to izdarītu, to silda ar atšķaidītu sērskābi, kuras pārpalikums pēc tam tiek neitralizēts ar krītu.

Kalcija sulfāta nogulsnes filtrē, šķīdums iztvaiko un glikoze ir izolēta. Ja cietes hidrolīze nav pabeigta, veidojas dekstrīnu maisījums ar glikozi - melase, ko izmanto konditorejas rūpniecībā. No cietes iegūtos dekstrīnus izmanto kā līmi, lai biezinātu krāsu, ja to uzklāj uz auduma.
Ciete tiek izmantota linu cietināšanai. Karstā dzelzs laikā notiek daļēja cietes hidrolīze un pārvēršas par dekstrīniem. Pēdējais veido auduma blīvu plēvi, kas audumam piešķir spīdumu un pasargā to no aizsērēšanas.
Ciete un tās atvasinājumi tiek izmantoti arī papīra, tekstilizstrādājumu, lietuvju un citu nozaru ražošanā, kā arī farmācijas nozarē.

Cietes īpašības

Ciete - augu polisaharīds ar sarežģītu struktūru.

Ciete un cietes produkti

Tas sastāv no amilozes un amilopektīna; to attiecība ir atšķirīga dažādās cietēs (amiloze 13 - 30%; amilopektīns 70 - 85%).

Amiloze un amilopektīns (to īpašības ir parādītas 1. tabulā) augos veidojas kā cietes graudi, kuru struktūra nav pilnībā saprotama.

1. tabula. Amilozes un amilopektīna īpašības

No 1 līdz vairākiem miljoniem

Spēja atgriezties

Β-amilāzes darbības produkti

Maltoze; β-limita dekstrīns

Glucoamylase rīcības produkti

Ciete ir svarīga pārtikas sastāvdaļa, kas spēlē biezinātāju un saistvielu. Dažos gadījumos tā ir izejvielās, kuras tiek pārstrādātas pārtikas produktos (piemēram, maizes izstrādājumos). Citās tā tiek pievienota, lai iegūtu konkrētu īpašību produktu - tā tiek plaši izmantota pudiņu, zupu, želejas koncentrātu, mērču, salātu mērci, virskārtu, majonēzes ražošanā; Vienu no cietes - amilozes sastāvdaļām izmanto pārtikas čaumalām un pārklājumiem.

Cietes galvenās fizikāli ķīmiskās īpašības, kas ir ļoti svarīgas pārtikas produktiem, ir cietes spēja želatizēties, želatīna šķīdumu viskozitāte un to spēja ražot želeju.

Neizturīgas cietes granulas nešķīst ūdenī, bet var atgriezeniski absorbēt mitrumu un viegli uzbriest. Graudu diametra palielināšanās pietūkuma laikā ir atkarīga no cietes veida. Piemēram, parastajam kukurūzas cietei - 9,1%, vaskam - 22,7%.

Ciete cieto kārtiņu izpaužas, kad to silda ūdenī, un šī cietes spēja ir saistīta ar amilopektīna klātbūtni tajā. Pirmajā karsēšanas fāzē cietes graudi uzsūc ūdeni lēni un atgriezeniski, un rodas ierobežots pietūkums. Otro fāzi raksturo fakts, ka graudi ātri uzbriest, palielinās daudzas reizes, absorbējot lielu mitruma daudzumu un ātri zaudējot birefringenci, tas ir, to kristālisko struktūru. Šajā gadījumā cietes suspensijas viskozitāte strauji palielinās, un neliels daudzums cietes izšķīst ūdenī. Trešajā pietūkuma fāzē, kas notiek paaugstinātā temperatūrā, graudi kļūst par gandrīz bezformāliem maisiņiem, no kuriem mazgā cietāko šķīstošo daļu. Parasti lielie cietes graudi želatizējas zemākā temperatūrā nekā labi. Temperatūru, kas atbilst cietes graudu iekšējās struktūras iznīcināšanai, sauc par želatinizācijas temperatūru. Tas ir atkarīgs no cietes avota (2. tabula).

2.tabula. Ciete cietināšanas no temperatūras atkarība no avota

Temperatūras želatizācija, ° C

Viskozitātes cietes pastai ir ļoti svarīga praktiskā vērtība. Šajā gadījumā amilopektīna frakcijas viskozitāte ir augstāka nekā amilozes viskozitāte, jo tā ir amilopektīna molekulas izkliedētā struktūra (iekšējā berze, šķīdumos ar šādām lielām molekulām tā ir vairāk).

Viskozitātes līknes, kas iegūtas rotācijas viskozimetrā, liecina, ka, pirmkārt, temperatūras paaugstināšanās izraisa strauju viskozitātes pieaugumu, kas saistīts ar cietes graudu uzpūšanos. Pēc tam uzbriestie cietes graudi saplīst un sadalās, izraisot viskozitātes samazināšanos (1. att.). Līkņu slīpums dažādās malās ievērojami atšķiras.

Att. 1. viskozitātes izmaiņas cietes suspensijas želatizācijas procesā.

Pārtikas kulinārijas produktiem, kas iegūti no cietes (mērces, mērces, želejas uc), jābūt vajadzīgajai viskozitātei. Jo augstāka ir pastas viskozitāte, kas satur noteiktu daudzumu cietes, jo mazāk tā jāizlieto, lai iegūtu produktus ar vēlamo viskozitāti.

Kartupeļu ciete nodrošina pastas ar daudz augstāku (vidēji) viskozitāti nekā kukurūza. Lai iegūtu pastas ar tādu pašu viskozitāti, nepieciešams lietot dažādus daudzumus vienā vai citā cietē.

Cietes cietināšana, cietes šķīdumu viskozitāte, cietes gēlu īpašības ir atkarīgas ne tikai no temperatūras, bet arī no citu sastāvdaļu veida un daudzuma. Tas jāņem vērā, jo pārtikas ražošanas procesā cietes ir tādu vielu klātbūtnē kā cukurs, olbaltumvielas, tauki, pārtikas skābes un ūdens.

Augsts cukura saturs samazina cietes želatinizācijas ātrumu, samazina maksimālo viskozitāti. Disaharīdi ir efektīvāki, samazinot želatizāciju un samazinot viskozitāti nekā monosaharīdi. Turklāt cukuri samazina cietes gēlu izturību, veicot plastifikatora lomu un traucējot saistošo zonu veidošanos.

Cietes želatizāciju pārtikas ražošanā ietekmē arī lipīdi - triglicerīdi (tauki, eļļas), mono- un diglicerīdi. Tauki, kas var radīt kompleksus ar amilozi, kavē cietes graudu uzpūšanos. Rezultātā baltmaizē, kurā ir maz tauku, 96% cietes parasti ir pilnībā želatizēti. Ceptu produktu ražošanā šie divi faktori (lielas tauku koncentrācijas un zema aw) lielā mērā veicina cietes ne-pasterizāciju.

Taukskābju monoglicerīdi (C16 - C18) izraisa želatizācijas temperatūras paaugstināšanos, temperatūras pieaugumu, kas atbilst maksimālajai viskozitātei, gēla stiprības samazināšanos. Tas ir saistīts ar to, ka taukskābju sastāvdaļas monoacilglicerīdos var veidot iekļaušanas savienojumus ar amilozi un, iespējams, ar garām ārējām amilopektīna ķēdēm.

Skābes ir daudzos produktos, kas izmanto cieti kā biezinātāju. Zemā pH līmenī (salātu mērces, augļu pildījumi) ievērojami samazinās cietes pastas maksimālā viskozitāte un strauji samazinās viskozitāte sakarsējot.

Tā kā zemā pH intensīvā hidrolīzē notiek ar biezāku dekstrīnu veidošanās, ir jāizvairās no skābes atšķaidīšanas, lai izmantotu modificētus savstarpēji saistītus cietes kā skābinātāju skābās produktos.

Gela veidošanās spēja izpaužas ar pietiekamu cietes saturu pastā, un želatīna veidošanās un īpašības no tām galvenokārt ir atkarīgas no amilozes frakcijas. Ir zināms, ka želejas veidojas gadījumos, kad molekulām ir ķēdes (lineāra) struktūra.

Želeju veidošanos izmanto, piemēram, želejas, kastrolu, saldumu, desu uc ražošanā.

Cietes želejas īpašības ir atkarīgas no cietes koncentrācijas, mīklas ilguma un citiem faktoriem. Želejas stiprums strauji palielinās uzglabāšanas laikā un vystoyka, ar visstraujāk koncentrētiem želejas.

Dažādu cietes veidu želejas to īpašībās nav identiskas.

Želejas, kas uzglabāšanas laikā ir mainījušas to sākotnējo stiprumu pēc sekundārās apkures, iegūst to vēlreiz, t.i., struktūras veidošanās parādības ir atgriezeniskas, kad tās sakarsē, un ir pilnīga atgriezeniskums rīsu un kviešu ciete, un kartupeļu cietē tas ir ierobežots.

Cietes želejās, īpaši no kartupeļu cietes, laika gaitā novēro sinerēzi, kas izpaužas kā fakts, ka gēla struktūras sablīvēšanās rezultātā uz virsmas tiek atbrīvots brīvs ūdens.

Cietes molekulā ir daudz brīvu hidroksilgrupu, kas spēj iesaistīties ķīmiskās reakcijās ar daudziem savienojumiem un ražo ēterus un dažādus atvasinājumus. Tas pamatojas uz dažādu modificētu tā atvasinājumu iegūšanu.

Modificētas vai modificētas cietes ar jaunām īpašībām dažādos pārtikas rūpniecības sektoros meklē arvien vairāk un daudzveidīgāku pielietojumu.

Modificētām cietēm parasti ir tāds pats izskats kā parastajai (dzimtai) cietei. Tomēr, rīkojoties ar dažādiem fizikāliem, ķīmiskiem un bioloģiskiem reaģentiem, kas maina tā īpašības, piemēram, šķīdību, viskozitāti, caurspīdīgumu, pastas stabilitāti un citus fizikāli ķīmiskos parametrus, iegūstiet pārsteidzošas īpašības cietes. Cietes, kuru īpašības ir mainītas īpašas apstrādes rezultātā, sauc par modificētām cietēm.

Galvenās transformācijas, ko veic cietes

1. Cietes polisaharīdu sastāvdaļu šķelšana (depolimerizācija) ar granulveida struktūru vai bez tās.

2. Esošo vai jaunu funkcionālo grupu rašanās pieaugums, polisaharīdu ķēžu pārstrukturēšana transglikolīzes rezultātā.

3. Sākotnējās struktūras cietes kodolu zudums un to iegūšana pēc jaunas struktūras dehidratācijas.

4. Cietes hidroksilgrupu mijiedarbība ar dažādām ķimikālijām, veidojot ētera saites un pievienojot to atliekas.

5. Cieta un citu monomēru daļējas hidrolīzes bloku vienlaicīga polimerizācija (kopolimerizācija) ar jaunu savienojumu veidošanos.

Modificētās cietes var iegūt ar vienu no šīm transformācijām vai divu vai vairāku transformāciju rezultātā, kas notiek vienlaicīgi vai secīgi.

Ciešanas cietes iegūst, pilnībā vai daļēji želatizējot dabīgo vai modificēto cieti ūdenī, karsējot, pēc tam žāvējot pastas un slīpējot. Viņi spēj uzbriest aukstā ūdenī, pilnīgi vai daļēji nonākot šķīstošā stāvoklī. Pietūkuma cietes injicē sausos saldējumu, pudiņu, krēmu un citu ātrās ēdināšanas produktu maisījumos.

Skābes modificētu cieti iegūst, karsējot vāji skābinātu cietes graudu ūdens suspensiju līdz 45-50 ° C temperatūrai. Starpmolekulārās saites tiek vājinātas graudos, un notiek daļēja glikozīdu saiti. Amilopektīna molekulas kļūst mazāk sazarotas, tā, ka ciete nodrošina pārredzamāku gēlu. Šī ciete praktiski nešķīst aukstā ūdenī, bet šķīst verdošā ūdenī. Salīdzinot ar sākotnējo cieti, šai cietei raksturīgas zemākas karstās pastas viskozitātes, gēla stiprības samazināšanās, želatizācijas temperatūras paaugstināšanās. Skābes modificēta ciete tiek plaši izmantota pārtikas rūpniecībā: kukurūza un kvieši saldumu pagatavošanai, turku Delight un citi konditorejas izstrādājumi; kartupeļi - pudiņu maisījumiem.

Esterificētas cietes. Ir zināms, ka cieti var esterificēt. Pārtikas rūpniecībā biežāk tiek izmantoti cietes fosfāti, cietes esteri un fosforskābes sāļi. Tos izmanto kā biezinātājus, stabilizatorus, emulgatorus, bez smaržas un garšas.

Monofosfātus iegūst, karsējot cieti ar ūdenī šķīstošiem fosfātiem, orto, piro vai metafosforskābes sāļiem 1-6 stundas paaugstinātā temperatūrā (parasti 50 - 60 ° C). Salīdzinot ar parasto cieti, šai cietei ir zemāka želatizācijas temperatūra, uzbriest aukstā ūdenī (N = 0,07 un augstāks), samazināta spēja atgriezties. Fosfātu graudu cietes īpašības principā ir līdzīgas kartupeļu cietei, kas satur arī fosfātu grupas. Monofosfāta cieti lieto saldētos pārtikas produktos kā biezinātāju, jo tas ir ārkārtīgi stabils saldēšanas-atkausēšanas laikā. Prezelatinizēta fosfāta ciete tiek izkliedēta aukstā ūdenī, kā rezultātā to var veiksmīgi izmantot tūlītēji desertos pulverveida produktos un saldējumā.

Atšķirībā no monofosfāta cietes, difosfāta cietes fosfāts tiek esterificēts ar divām hidroksilgrupām, bieži vien no divām blakus esošām cietes ķēdēm. Tādējādi starp tuvējām ķēdēm veidojas ķīmiskais tilts, un šīs cietes tiek sauktas par savstarpēji saistītām cietēm. Kovalentās saiknes klātbūtne starp divām cietes ķēdēm novērš cietes granulu uzpūšanos, dod lielāku stabilitāti, kad tās sakarsē, un iespējamo hidrolīzi.

Šķērssaistītas cietes var iegūt, reaģējot ar cieti (R-OH) ar bi- un polifunkcionāliem līdzekļiem, piemēram, nātrija trimetafosfātu, fosfora oksihlorīdu, etiķskābes un dikarboksilskābes (piemēram, adipīnskābes) jauktiem anhidrīdiem.

Vissvarīgākā šķērssaistītas cietes īpašību izmaiņas ir augsta stabilitāte paaugstinātās temperatūrās, zemas pH vērtības, mehāniskās iedarbības, samazināta spēja atgriezties atpakaļ, stabilitāte sasalšanas un atkausēšanas laikā; uzglabājot savstarpēji saistītus cietes pastas, sinerēzi nenovēro. Sakarā ar šīm īpašībām, krusteniski saistītās cietes tiek izmantotas bērnu pārtikā, salātu mērci, augļu pildījumos un krēmos.

Zema aizvietojuma cietes acetātus iegūst, apstrādājot cietes graudus ar etiķskābi vai, vēlams, etiķskābes anhidrīdu katalizatora klātbūtnē (parasti pie pH 7-11; t = 25 ° C; C3 = 0,5). Cietes acetāta šķīdumi ir ļoti stabili, jo acetilgrupu klātbūtne novērš divu amilozes molekulu un amilopektīna garo sānu ķēžu asociāciju. Cietes acetātiem, salīdzinot ar parasto kukurūzas cieti, ir zemāka želatizācijas temperatūra, samazināta retrogradācijas jauda, ​​un tās veido caurspīdīgas un stabilas pastas. Šo īpašību dēļ cietes acetāti tiek izmantoti saldētajos pārtikas produktos, maizes izstrādājumos, tūlītējos pulveros utt.

Oksidētās cietes tiek ražotas, izmantojot permanganātu, hipohlorītu, peroksīdus, joda skābi. Oksidanti izraisa glikozīdu saikņu hidrolītisku sadalīšanos, alkohola grupu oksidēšanos karbonilgrupā un karboksilgrupā. Ciete tiek oksidēta ūdens suspensijās un daļēji sausa. Oksidētās cietes, salīdzinot ar oriģinālu, spēj ražot mazāk viskozas, bet pārredzamākas un stabilākas pastas. Tos izmanto kā agara un agarīda aizstājējus želejas konditorejas izstrādājumu ražošanai, saldējuma stabilizēšanai utt. Maizes ražošanā tiek izmantota dialodehīda ciete, kas iegūta ar joda skābes iedarbību (ar oksidācijas stāvokli līdz 2%), tai ir spēcīga ietekme uz miltu glutēnu.

Homopolisaharīdi: ciete (amiloze un amilopektīns), glikogēns, celuloze - struktūra, īpašības, hidrolīze, biolols.

Ciete Šis polisaharīds sastāv no divu veidu polimēriem, kas veidoti no D-glikopiranozes: amilozes (10-20%) un amilopektīna (80-90%). Cieti augos veidojas fotosintēzes laikā un „uzglabā” bumbuļos, sakņos un sēklās.

Ciete ir balta amorfa viela. Tas ir nešķīst aukstā ūdenī, uzpūst karstā ūdenī, un daži no tiem pakāpeniski izšķīst. Kad cieti strauji karsē tajā esošā mitruma (10–20%) dēļ, makromolekulārās ķēdes hidrolītiskā šķelšanās notiek mazākos fragmentos un veidojas polisaharīdu, dekstrīnu, maisījums. Dekstrīni ūdenī šķīst vairāk nekā cieti.

Šo cietes sadalīšanas vai dekstrinizācijas procesu veic cepšanas laikā. Dekstrīnos pārvērstu miltu cieti ir vieglāk sagremot, jo tā ir vairāk šķīstoša.

Amiloze ir polisaharīds, kurā D-glikopiranozes atlikumi ir saistīti ar α (1,4) -glikozīdu saitēm, t.i. amilozes disaharīda fragments ir maltoze.

Amilozes ķēde ir nesaistīta, ietver līdz pat tūkstoš glikozes atliekām, molekulmasa ir līdz 160 tūkstošiem.

Saskaņā ar rentgenstaru difrakcijas analīzi, amilozes makromolekula ir spirāle. Katram spirāles griezumam ir sešas monosaharīdu saites. Atbilstoša izmēra molekulas, piemēram, joda molekulas, var veidot spirāles iekšējo kanālu, veidojot kompleksus, ko sauc par iekļaušanas savienojumiem. Amilozes komplekss ar jodu ir zils. To izmanto analītiskiem nolūkiem, lai atklātu gan cieti, gan jodu (jodarchu cieti).

Att. 1. Amilozes spirālveida struktūra (skats pa spirāles asi)

Amilopektīnam, atšķirībā no amilozes, ir sazarota struktūra (1. att.).

Kas ir ciete? Rekvizīti un lietojumprogramma

2). Tā molekulmasa sasniedz 1-6 ppm.

Att. 2. Amilopektīna sazarota makromolekula (krāsaini apļi - sānu ķēžu atzarojumi)

Amilopektīns ir sazarots polisaharīds, kura ķēdēs D-glikopiranozes atlikumi ir saistīti ar α (1,4) -glikozīdu saitēm un filiāles punktos ar α (1,6) savienojumiem. Starp sazarošanas punktiem ir 20-25 glikozes atlikumi.

Ciete cieto hidrolīzi kuņģa-zarnu traktā notiek fermentu, kas sašķeļ α (1,4) - un α (1,6) -glükozīdās saites. Hidrolīzes gala produkti ir glikoze un maltoze.

Glikogēns. Dzīvnieku organismos šis polisaharīds ir strukturāls un funkcionāls augu cietes analogs. Pēc struktūras tas ir līdzīgs amilopektīnam, bet tam ir vēl vairāk sazarotu ķēžu. Parasti starp sazarošanas punktiem ir 10-12, dažreiz pat 6 glikozes vienības. Nosacīti var teikt, ka glikogēna makromolekulas sazarojums ir divreiz lielāks par amilopektīnu. Spēcīga sazarošana veicina glikogēna enerģijas funkciju, jo tikai ar daudziem gala atlikumiem var nodrošināt vajadzīgā glikozes molekulu skaita ātru likvidēšanu.

Glikogēna molekulmasa ir neparasti liela un sasniedz 100 miljonus.Šis makromolekulu lielums veicina rezerves ogļhidrātu darbību. Tādējādi glikogēna makromolekula tās lielā izmēra dēļ neiziet cauri membrānai un paliek šūnas iekšienē, līdz rodas nepieciešamība pēc enerģijas.

Glikogēna hidrolīze skābā vidē ļoti viegli notiek ar glikozes kvantitatīvo iznākumu. To lieto audu analīzē glikogēna saturam, veidojot glikozes daudzumu.

Līdzīgi kā glikogēns dzīvnieku organismos, amilopektīnam, kam ir mazāk sazarota struktūra, ir tāda pati loma kā rezerves polisaharīdam augos. Tas ir saistīts ar to, ka vielmaiņas procesi augos notiek daudz lēnāk un neprasa strauju enerģijas plūsmu, kā tas dažkārt ir nepieciešams dzīvnieku organismam (stresa situācijas, fiziska vai garīga stresa situācija).

Celuloze. Šis polisaharīds, ko sauc arī par šķiedru, ir visizplatītākais augu polisaharīds. Celulozei piemīt liela mehāniskā izturība, un tā pilda augu atbalsta materiāla funkciju. Koksne satur 50-70% celulozes; kokvilna ir gandrīz tīra celuloze. Celuloze ir svarīga izejviela vairākām nozarēm (celulozes un papīra, tekstila uc).

Celuloze ir lineāra polisaharīds, kurā D-glikopiranozes atlikumi ir saistīti ar β (1,4) -glikozīdu saitēm. Disaharīda celulozes daļa ir celobioze.

Makromolekulārajai ķēdei nav filiāļu, tas satur 2,5-12 tūkstošus glikozes atlikumu, kas atbilst molekulmasai 400 tūkstoši līdz 1-2 miljoniem.

Anomēru oglekļa atoma β-konfigurācija noved pie tā, ka celulozes makromolekulai ir stingri lineāra struktūra. To veicina ūdeņraža saites veidošanās ķēdē, kā arī starp blakus esošajām ķēdēm.

Šāda ķēžu iesaiņošana nodrošina augstu mehānisko izturību, šķiedru, nešķīstību ūdenī un ķīmisko inertumu, kas padara celulozi par teicamu materiālu augu šūnu sienu veidošanai. Celuloze nav sadalīta pēc parastajiem kuņģa-zarnu trakta enzīmiem, bet ir nepieciešama normālai barošanai kā balastam.

Būtiskiem celulozes atvasinājumiem ir liela praktiskā nozīme: acetāti (mākslīgais zīds), nitrāti (sprāgstvielas, koloksilīns) un citi (viskozes, celofāns).

Pievienošanas datums: 2015-05-26; Skatīts: 6013;

http://magictemple.ru/iz-chego-sostoit-krahmal/
Up