Labdabīga pārtikas ola ir augstvērtīga uztura pārtika. Tas satur visu nepieciešamo cilvēka uztura un bioloģiski aktīvām vielām līdzsvarotā veidā, kas noved pie tā augstās sagremojamības (96 - 98%). Viena ola ar uzturvērtību ir aptuveni 40 grami gaļas un 200 grami piena. Tas nodrošina 4 - 6% ikdienas vajadzību pieaugušiem proteīniem un 10 - 30% bāzes vitamīniem.
Olu kvalitāte ir atkarīga no putna sugas, šķirnes, līnijas, krustojuma un individuālajām īpašībām. Relatīvais dzeltenuma saturs ir lielākais pīles, zosu un paipalu olās.
Olas, kas iegūtas no olu šķirņu vistām, ir pārtikas vērtības. Inkubācijai būtu maksimāli jāizmanto gaļas šķirņu vistu, tītaru, pīļu un zosu olas, un tās, kas netiek izmantotas dēšanai, tiks rūpnieciski pārstrādātas, izņemot gaļas vistu olas, ko var pārdot izplatīšanas tīklā.
Vistas olu kvalitātes rādītāju porodnajas mainīgums izpaužas galvenokārt pēc svara, mazākā mērā pēc formas, čaumalas kvalitātes un iekšējo frakciju attiecībām. Olu kvalitāte ir atkarīga arī no lineārās piederības un uz cāļu krusta. Nozīmīgākās lineārās atšķirības, sasniedzot 7 - 16%, novērojamas olu masas, olu frakcijas blīvuma, dzeltenuma mobilitātes un karotinoīdu satura ziņā dzeltenumā. Hibrīda vistas olas ar biezāku čaumalu un nedaudz labākiem kvalitātes rādītājiem.
Vislielāko ietekmi uz olu kvalitāti ietekmē putna individuālās īpašības.
Ar cāļu vecumu ievērojami samazinās čaulas īpatsvars un tā kvalitāte. Olu uzturvērtība palielinās gandrīz līdz pirmā olu dēšanas cikla beigām. Zemāko olu kvalitāte (īpaši apvalks) tiek konstatēta moltēšanas laikā.
Mājputnu slimību un dažādu saspīlējumu iedarbības dēļ olu kvalitāte krasi pasliktinās. Šie mājputnu audzēšanas prakses faktori visjutīgāk ietekmē čaumalas kvalitāti, ievērojami palielinot olu kaušanu.
Izšķirošo ietekmi uz olu uzturvērtību, garšu un patēriņa īpašībām ietekmē putnu barošana.
Olu masa galvenokārt ir atkarīga no apmaiņas enerģijas un neapstrādāta proteīna līmeņa. Vislielākā ietekme uz olu masas pieaugumu ir augu taukiem, dzīvnieku barībai, izejvielu saturam neapstrādātā proteīnā. Pozitīvi uz olu masas ietekmē barības zāles miltu, D3 un C vitamīnu iekļaušanu.
Korpusa biezums un izturība galvenokārt ir atkarīga no putna minerālvielu un vitamīnu uztura.
Olu olbaltumvielu kvalitāti galvenokārt ietekmē proteīnu un vitamīnu uztura līmenis. Īpaši svarīgi ir diētas aminoskābju sastāvs.
Dzeltenuma kvalitāte ir pilnībā atkarīga no barības, īpaši karotīnu saturā. Daudzas no tām ir dzeltenā kukurūzā, zāles miltos. Noteikti iekļaujiet vitamīnu preparātu uzturā. Barojot augu taukus, dzeltenuma taukskābju sastāvs uzlabojas līdz labākajam, palielinās olu uztura īpašības. Tomēr, ja barības maisījumam tiek pievienots liels daudzums tauku dzeltenumā, palielinās holesterīna saturs. Dzeltenuma minerālvielu sastāvs būtiski atspoguļo barības minerālvielu piedāvājuma līmeni.
Neapstrādāta dzeltenumu pigmentācija (zaļgani, olīvu, brūnie toņi) ir rapšu vistas, kokvilnas sēklu miltu, sorgo barošanas sekas. Ja barības maisījumā ir iekļautas dažas zāles, tiek novērota dzeltenuma smērēšanās.
Olu izskats samazinās, kad dzeltenumā parādās asins plankumi. To skaitu ietekmē ģenētiskie faktori un uztura kvalitāte, jo īpaši augsts neapstrādāta proteīna līmenis un A un K vitamīnu trūkums.
Olas, jo īpaši kombinācijā ar augstu relatīvo mitrumu, negatīvi ietekmē olu kvalitāti, īpaši attiecībā uz čaumalas masu, biezumu un izturību. Tāpēc ir jāizvairās no pēkšņām mājputnu māju temperatūras izmaiņām, un, ja to nav iespējams normalizēt, ir nepieciešams palielināt barības vielu un bioloģiski aktīvo vielu koncentrāciju barībā (par 15-20%), obligāti pievienojot C vitamīnu, kā arī nodrošināt putnu ar vēsu dzeramo ūdeni.
Olu kvalitāte ir atkarīga no gaismas ilguma un intensitātes. Ar diferencētu gaismu, salīdzinot ar ilgstošu stabilitāti, iegūst augstākas kvalitātes olas. Putnu čaulas un vitamīnu sastāva kvalitāti pozitīvi ietekmē putnu ultravioletais starojums.
Šūnu vistām ir lielākas masas olas ar biezāku apvalku, augstāku cietvielu saturu olbaltumvielās un dzeltenumos, bet ar zemāku vitamīnu saturu, palielinot bojāto olu skaitu. Ar šādu saturu samazinās olu piesārņojums, bet cīņa un čaumalas griezums palielinās salīdzinājumā ar grīdas saturu.
Olu kvalitāte, īpaši piesārņojums un kaujas lielums lielā mērā ir atkarīgs no šūnu iekārtu tehnoloģiskajām iezīmēm. Priekšrocība tiek dota AOD tipa šūnām.
Lai saglabātu olu kvalitāti, ir ļoti svarīgi ievērot noteikumus par to apstrādi, transportēšanu un uzglabāšanu.
http://www.activestudy.info/kachestvo-pishhevyx-yaic/Olas un olu produkti
Atkarībā no putnu, vistas, pīles, zosu un tītaru olām. Galvenie produkti ir vistas olas. Ūdensputnu olas netiek izmantotas sabiedriskajā ēdināšanā, jo tās var saturēt cilvēka organismam kaitīgus mikroorganismus.
Vistas ola sastāv no trim galvenajām daļām: čaumalas (aptuveni 12% olu masas), olbaltumvielu (56%) un dzeltenuma (32%).
Olu virsma ir pārklāta ar nadkorlupnuyu plēvi, un zem apvalka ir bukāla membrāna, kas novērš baktēriju iekļūšanu olā. Korpusu iekļūst porās un satur oglekļa un fosforskābes kalciju, magniju, organisko vielu.
Olu proteīns ir pārklāts ar albumīnu. Svaigi ieliktā olā albumīnās un prasmīgās čaumalas cieši sakrīt. Kā rezultātā olu temperatūras pazemināšanos pēc ieklāšanas, olbaltumvielu un dzeltenuma tilpums samazinās, un stulba galā starp čaumalām parādās gaisa kamera. Olu baltumam piemīt viskoza konsistence un sastāv no mainīgiem šķidrumiem un blīviem slāņiem. Blīvs olbaltumvielu daudzums ir olu kvalitātes rādītājs.
Dzeltenums ir pārklāts ar dzeltenuma membrānu un tiek atbalstīts olas centrā sakarā ar gradientiem (blīvu proteīnu). Dzeltenumu veido mainīgi gaiši un tumši slāņi. Uz dzeltenuma dziedzera virsmas atrodas.
Olu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība
Vistas olu sastāvā ietilpst olbaltumvielas (12,7%), tauki (11,5%), ogļhidrāti (0,7%), minerāli (1,0%), ūdens (74,0%), B1, B2 vitamīni., PP un citi Enerģijas vērtība 100 g vistas olas 157kkal.
Olbaltumvielu un dzeltenuma ķīmiskais sastāvs nav vienāds. Olu olbaltumvielu sastāvā ietilpst olbaltumvielas, ko cilvēka ķermenis viegli absorbē (10,8%). No ogļhidrātiem (0,9%) olu proteīns satur glikozi un minerālvielas - nātriju, kāliju, kalciju, dzelzi, fosforu, hloru, sēru, magniju, jodu, cinku, svinu, bromu un mangānu. Proteīni ir slikti taukos (0,03%), vitamīni satur vitamīnus B1, B2, B12. Proteīna koagulācija un saspiešana notiek 60-65 ° C temperatūrā. Absorbēts proteīns par 98%. Enerģijas vērtība ir 100 g proteīna 47kkal. Kad saputojat olu baltumus, veidojiet biezu cietu putu.
Olu dzeltenums ir bagāts ar olbaltumvielām (16,2%), kas satur visas cilvēkiem nepieciešamās aminoskābes. Dzeltenums satur daudz tauku (32,6%), kam ir zema kušanas temperatūra, jo tā satur oleīnskābes, linolskābes un citas nepiesātinātās taukskābes. No marginālām skābēm ir palmitīns, stearīns utt. Tauki ir dzeltenumā emulsijas veidā. No ogļhidrātiem tā satur galaktozi un glikozi (1,0%). Minerāli ir tādi paši kā olu baltumos. Dzeltenums satur A, D, B1, B2, B3 un PP vitamīnus. No taukvielām līdzīgām vielām ir lecitīns un holesterīns. Dzeltenuma sagremojamība ir 96%. Enerģijas vērtība 100 g dzeltenuma ir 370kkal.
Sakarā ar holesterīna saturu olu patēriņš ir jāierobežo līdz holecistīta, aknu cirozes un slimību, kas saistīta ar aknu darbības traucējumiem un žults ceļu, ierobežošanu.
Atkarībā no glabāšanas laika un olu kvalitāte ir sadalīta diētā un ēdienkartē. Diētiskā pārtika ietver olas, kuru derīguma termiņš nepārsniedz 7 dienas, neskaitot nojaukšanas dienu. Xtol zivis ietver olas, kuru derīguma termiņš nepārsniedz 25 dienas no šķirošanas dienas, neskaitot nojaukšanas dienu un olas, ko uzglabā ledusskapī ne ilgāk kā 120 dienas.
Kategorijas, olu kvalitātes prasības. Diētiskās un galda olas, atkarībā no masas, ir iedalītas 3 kategorijās: selektīvs - 65 g viena ola, pirmā - 55 g, otrā - 45g
Ir norādītas uztura un galda olu kategorijas: selektīvs -0, pirmais - 1, otrais -2.
Uztura un galda olu kvalitāti nosaka gaisa kameras, olbaltumvielu, dzeltenuma stāvoklis.
Uztura olām ir fiksēta gaisa kamera, kas nav augstāka par 4 mm; proteīns ir blīvs, viegls, caurspīdīgs; dzeltenums ir izturīgs, tikko redzams, bet kontūras nav redzamas, ieņem centrālo pozīciju un nepārvietojas.
Galda olās ir fiksēta gaisa kamera (pieļaujama neliela mobilitāte) ar augstumu ne vairāk kā 7 mm; olām, kas uzglabātas ledusskapī - ne vairāk kā 9 mm; olbaltumviela ir blīva (nav pietiekami blīva), viegla, caurspīdīga; dzeltenums ir spēcīgs, nedaudz redzams, var nedaudz kustēties, pieļaujama neliela novirze no centrālās pozīcijas; olās, kas glabājas ledusskapjos, dzeltenums pārvietojas.
Diētisko un galda olu čaumalai jābūt tīrai, neskartai. Uz olu čaumalas atļauts izmantot atsevišķus plankumus un sloksnes, kā arī uz plankumu, punktu un slokšņu galda olu čaulas ne vairāk kā 1/8 no tās virsmas. Uz čaumalas nedrīkst būt asins sāpes un mēsli.
Pārtikas olu saturam nevajadzētu būt svešām smaržām.
Atlikušais pesticīdu daudzums vistas pārtikas olās nedrīkst pārsniegt Veselības ministrijas apstiprināto maksimālo pieļaujamo līmeni.
Tie neatbilst olu standarta prasībām ar šādiem defektiem: maza olu vieta ar vienu vai vairākiem fiksētiem plankumiem zem korpusa, kuru kopējais izmērs nepārsniedz 1/8 no korpusa virsmas; liela plankumainība - ola ar plankumiem zem čaumalas ar kopējo izmēru vairāk nekā 1/8 no visas olas virsmas; Krasyuk - ola ar vienādu sarkanīgu krāsojuma saturu; tech - ola ar bojātu čaumalu, membrānu, proteīnu tuniku; asins paraugu ola ar dzeltenuma vai olbaltumvielu virsmas klātbūtni asinīs, kas ir redzamas ovoskopēšanas laikā; sasmalcināta ola - ola, kas adsorbē pelējuma smaržu vai ir pelēka apvalka virsma; aproce - ola ar sabojātu saturu pelējuma sēnīšu un baktēriju ietekmē, kad ovozopiski ola ir necaurspīdīga, tā satur smaržu; zaļš puve - ola ar zaļiem proteīniem un asa nepatīkama smaka; brīnumainā ola - ola, kas tika izņemta no inkubatora kā neapstrādāta; apnicis - ola ar dīvainu smaržu; čaula - ola ar olbaltumvielu daļēju sajaukšanu; prisushka - ola ar dzeltenumu, kas izžāvēts līdz čaumalai.
Iepakojums, olu uzglabāšana
Tās iepako olas gofrētajās kartona kastēs vai polimēru kastēs, izmantojot vienkrāsainus spilventiņus un kastes no polimēra vai kartona materiāliem, katrs no 6 līdz 12 gabaliem. Izvēlēto kategoriju uztura un galda olas tiek iepakotas mazu iepakojumu kastēs. Mazas olas tiek iepakotas atsevišķi ar etiķeti uz etiķetes "mazs".
Diētiskās olas ir marķētas ar sarkanu, galda olas ar zilu krāsu. Atzīmējiet olas ar apaļu zīmogu. Diētiskajām olām zīmogs norāda šķirošanas kategoriju un datumu (diena, mēnesis), un ēdnīcas norāda tikai kategoriju.
Uz kastēm ir pievienota etiķete, kurā norādīts uzņēmuma nosaukums, tips, olu kategorija, šķirošanas datums, uzglabāšanas nosacījumi un periodi, uzturvērtības informācija, kaloriju saturs 100 g produkta.
Uztura olas uzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par 20 ° С un nav zemāka par 0 ° С; ēdamistabas - temperatūrā, kas nav augstāka par 20 ° С; ledusskapjos olas uzglabā temperatūrā no 0 līdz -2 ° C un ar relatīvo mitrumu 85-88%.
Olas izmanto, lai pagatavotu salātus, mērces, vārītas, konditorejas un maizes izstrādājumu ražošanā.
Lai palielinātu olu izturību uzglabāšanas laikā un palielinātu to transportējamību, tiek ražoti saldēti olu produkti un olu pulveri.
Saldēti olu produkti
Izgatavots olu melanja veidā - olu baltumu un dzeltenumu maisījums, kas atbrīvots no čaumalas, sajaukts, filtrēts, pasterizēts, atdzesēts un sasaldēts īpašā traukā, olu baltuma vai dzeltenuma veidā - atbrīvots no čaumalas, filtrēts un saldēts olbaltumvielas vai dzeltenuma masa. Produkti tiek sasaldēti -18 ° C temperatūrā metāla kannās ar 5, 8 un 10 kg.
Melange sastāvā ietilpst olbaltumvielas (12,7%), tauki (11,5%), ogļhidrāti (0,7%), ūdens (74%). Enerģijas vērtība 100 g melange 157kkal.
Prasības saldētu olu produktu kvalitātei
Šim produktam jābūt raksturīgam saldētu olu produktu garšas un smaržas, bez svešas garšas un smakas. Saldējums saldējuma veidā ir ciets, pēc atkausēšanas ir šķidrs. Saldēta melange ir krāsa tumši oranža, proteīns - no bālgani gaiši dzeltenas līdz dzeltenīgi zaļš, dzeltenais - gaiši dzeltens. Pēc atkausēšanas melanja krāsa ir no gaiši dzeltenas līdz gaiši oranžai, olbaltumvielām - gaiši dzeltenai, no dzeltenās līdz gaiši dzeltenai. Uz svaigā saldējuma produkta virsmas ir nepieciešama tuberkulozes klātbūtne.
Tie iesaiņo olu saldētus pārtikas produktus 5, 8, 10 kg metāla kārbās, kas pēc tam tiek ievietoti koka kastēs. Glabājiet šos produktus -9. -10 ° C un 80-85% relatīvais mitrums, līdz 8 mēnešiem.
Izmantojiet tos konditorejas izstrādājumu ražošanā, atkausējot traukos gaisā 18-20 ° C temperatūrā vai ūdenī 20 ° C temperatūrā.
Izgatavots kā žāvēts olbaltumvielu un dzeltenuma maisījums sausā proteīna vai sausās dzeltenuma veidā.
Olu pulveris satur ūdeni 6,8%, olbaltumvielas 45%, taukus 37,3%, ogļhidrātus 7,1%, pelnus 3,2%. Enerģijas vērtība 100 g olu pulvera 542kkal.
Sausais olu baltums satur 9,0% ūdens, 82,4% olbaltumvielu, 1,8% tauku, 7,2% ogļhidrātus, pelnus 5,6%. Enerģijas vērtība 100 g sausā proteīna ir 375kkal.
Sausais olu dzeltenums satur 3,4% ūdens, olbaltumvielas - 31,1%, tauki - 52,8%, ogļhidrāti - 4,7%, pelni - 3,5%. Enerģijas vērtība 100 g sausā dzeltenuma 613kkal.
Prasības attiecībā uz olu pulvera kvalitāti
Olu pulveru garša un smarža, kas raksturīga žāvētai olai vai vāverim, vai dzeltenumam, bez svešas garšas un smakas. Struktūra ir pulverveida, gabali ir viegli sasmalcināti, olu pulvera krāsa ir gaiši dzeltena, sauss olbaltumvielas ir dzeltenīgi baltas, sausais dzeltenums svārstās no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai ar oranžu nokrāsu, vienmērīgu visā masā.
Olu pulveru iepakošana un uzglabāšana
Iepakojiet olu pulverus saplākšņa mucās, saplākšņos, saplākšņos, metāla kārbās. Tos uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C, un relatīvo gaisa mitrumu 65-75% 6 mēnešos, un temperatūrā, kas nepārsniedz 2 ° C, un relatīvo gaisa mitrumu 60-70% - 2 gadus no ražošanas dienas.
Izmantojiet olu pulverus omeletu, lezonas un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.
Lai atjaunotu olu pulveri uz vienu tā daļu, ņem 3,5 daļiņas šķidruma, samaisa, ļauj 30 līdz 40 minūtes uzbriest.
http://works.doklad.ru/view/cFwLgmyFz8o.htmlOlas ir vieni no vērtīgākajiem pārtikas produktiem. Pateicoties augstajai gaumei un uzturvērtībai, veselīgu cilvēku uzturā, kā arī diētisko ēdienu pagatavošanā tiek plaši izmantota optimālā uzturvielu attiecība, laba sagremojamība, olas un olu produkti. Olu uzturvērtību nosaka svarīgu, sabalansētu uzturvielu klātbūtne. Olu ēdamajā daļā ir aptuveni 13% olbaltumvielu, aptuveni 12% tauku, kā arī neaizvietojamās taukskābes, lecitīns, holesterīns, minerāli un vitamīni. Neapstrādāta olu olbaltumviela satur antitriptāzi, kas samazina kuņģa fermenta triptīna aktivitāti, kas ir iesaistīta proteīnu gremošanas procesā. Aktivitātes samazināšanās rezultātā samazinās arī gremošanas sistēmas izdalīšanās funkcija. Tāpēc neapstrādātu olu baltumu izmanto kā līdzekli kuņģa čūlas un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas ārstēšanai. Kā apvalks, neapstrādātu olu baltumu izmanto medicīniskiem mērķiem saindēšanās gadījumā. Biotīna vitamīns zarnās iedarbojas uz neapstrādātiem olu baltumiem, kā rezultātā tā kļūst nepieejama absorbcijai. Tāpēc biotinevitaminozes riska dēļ nav ieteicams ikdienas ikdienas patēriņš neapstrādātām olām.
Olu dzeltenumi satur 11% olbaltumvielu, aptuveni 11,5% lipīdu, 1,1% polinepiesātināto taukskābju, holesterīna - 1,5-2%. Fosfolipīdu saturs olu dzeltenumos ir aptuveni 10%, šeit tos galvenokārt pārstāv lecitīns. Dzeltenumiem ir daudz holīna, A, D, E, karotīna, kā arī B grupas vitamīnu. Neapstrādāta olu dzeltenums izraisa choleretic efektu, tāpēc ieteicams lietot hronisku holecistītu un žults stāzi žultspūslī. Lecitīna un holesterīna klātbūtne olās optimālā proporcijā (6: 1) ļauj tos lietot pacientiem ar holesterīna vielmaiņas traucējumiem. Ir zināms, ka lecitīns stabilizē lipīdu metabolismu, samazinot holesterīna pārpalikuma līmeni asinīs. Tāpēc, neskatoties uz diezgan augsto holesterīna saturu olās, tie nav kontrindicēti pacientiem ar aterosklerozi, vienlaikus ierobežojot patēriņu 2 līdz 3 gab. nedēļā. Parastais patēriņa līmenis cilvēkiem, kam nav aterosklerozes riska faktoru, kas rada aktīvu dzīvesveidu - 2 olas dienā. Makroelementus olās pārstāv fosfors (185 mg / 100 g), dzelzs (2-7 mg / 100 g), kalcijs (55 mg / 100 g) un mikroelementi - jods, varš, kobalts. Olas satur retinolu (1500-2500 mg / 100 g), riboflavīnu 0,3-0,5 mg / 100 g), piridoksīnu (1-2 mg / 100 g), tokoferolu (1,3 mg / 100 g). Salīdzinot ar citiem pārtikas produktiem, olu saturošo minerālu un vitamīnu sagremojamība ir augsta un termiskās apstrādes laikā nesamazinās. Cilvēkiem olas uzsūcas gandrīz pilnīgi (aptuveni 97%), nesagatavojot zarnu zarnas. Ja olas pārspiež vai sasmalcina ar cukuru, tās sagremo ātrāk.
Labi sagremotās olas ir neapstrādātas un vārītas mīksti vārītas, vārītas un ceptas olas ir mazāk viegli sagremojamas. Neapstrādāti ēd vistas olas. Ūdensputnu olas nevar patērēt ne tikai neapstrādātas, bet arī vārītas mīkstās vai olu un omelets veidā, jo tās bieži ir inficētas ar salmonellu un citiem patogēniem. Pīles un zosu olas var ēst tikai pēc pagatavošanas vismaz 15 minūtes. Olu produkti ietver olu pulveri un melange, kas ir saldēts olbaltumvielu un dzeltenumu maisījums. Viena vistas ola, kas sver 48 g (bez čaumalas), atbilst 13,3 g olu pulvera sastāvā. Melange un olu pulveris ir daudzās receptēs. Diētiskās pārtikas olas, vistas, paipalas, pērļu vistiņas, tītari tiek izmantoti. Uzglabāšanas laiks olām ledusskapī nedrīkst pārsniegt 30 dienas, istabas temperatūrā - ne vairāk kā 12 dienas. Paipalu olas uzglabā vienu mēnesi istabas temperatūrā un līdz 3 ledusskapī. Olu kvalitāti var pārbaudīt, pārbaudot tos spuldzes gaismā vai nometot tos ūdenī. Svaigām, labdabīgām olām nav caurspīdīgu tumšu plankumu, un, iegremdējot ūdenī, tās nogremdē zemē. Sabojātās olas peldē ūdenī, jo sabrukšanas rezultātā tajās rodas gāzes. Ilgstoši uzglabātas olas var arī peldēt, palielinot gaisa burbuli iekšējās mitruma žāvēšanas laikā.
http://studwood.ru/1769943/tovarovedenie/znachenie_tsennost_yaichnyh_produktov_pitanii_chelovekaStudenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savos pētījumos un darbā, jums būs ļoti pateicīgi.
Iesūtīts http://www.allbest.ru/
Tēma: "Olas, to veterinārā un sanitārā pārbaude un merchandising novērtējums"
1. Struktūra, padara olu uzturvērtību
3. Tirdzniecība ar olām
1. Olu struktūra, sastāvs un uzturvērtība
Olas ir augstvērtīgs pārtikas produkts, kura sastāvā ir visas nepieciešamās vielas optimālā proporcijā un viegli sagremojamā veidā. No visiem olu veidiem visvērtīgākie un visizplatītākie ir vistas. Pārtikas pīļu un zosu olu ēdināšana nav atļauta, jo tie var būt cilvēku salmonelozes avots. Tos izmanto nelielu mīklas izstrādājumu ražošanā (cepumi, krekeri, maizītes), kas cepšanas laikā ir pakļauti augstai temperatūrai.
Olu veido trīs galvenās daļas:
· Korpuss ar čaumalu apvalku (11-14%).
Olu lielums un svars ir atkarīgs no sugas, putna vecuma, mājokļa apstākļiem un barošanas.
Olu masa ir:
· Vistas gaļa - 45-76 g,
· Pīle - 75-100 g,
· Zoss - 160-200 g
· Turcija - 80-100 g,
· Pērļu vistiņas - 45-47
Olu struktūra. Olas sastāv no čaumalas, baltas un dzeltenuma.
1.Skorlup aizsargā olas saturu no mitruma un ārējās ietekmes iztvaikošanas. Svaigi ieliktā olā čaumalas ir matētas, jo tās ir pārklātas ar žāvētām gļotām, ko sauc par nadkorlupny plēvi, un uzklātajai olai ir spīdīga virsma. Neregulāra olu uzglabāšana ar raupja vai grumbainām čaumalām.
2. Sublite apvalks.
3. Proteīns, kas ir slēgts proteīns. Olbaltumvielas kā olas morfoloģiskā daļa ir mīksta, caurspīdīga, gandrīz bezkrāsaina (ar zaļganu nokrāsu) masa, kas sastāv no ārējā un iekšējā šķidruma (40% olbaltumvielu masas) un vidēja blīvuma (aptuveni 60% olbaltumvielu masas) slāņu.
Gāzu, ūdens tvaiku un sāls šķīdumu, membrānas un olbaltumvielu čaumalas nav pieļaujamas koloidāliem šķīdumiem un mikroorganismiem. olu infekcijas pārbaudes vice
4. Gaisa kamera - atrodas starp membrānu un olbaltumvielu membrānām pie olas tukšā gala, kura lielums palielinās olu uzglabāšanas dēļ olbaltumvielu žāvēšanas dēļ.
5. Dzeltenums ir vieglāks par proteīnu, tāpēc tas atrodas centrā; uz asu un asiem olu galiem ir pievienots blīvs olbaltumvielu gradīns. Dzeltenums ir pārklāts ar apvalku, tas sastāv no mainīgiem gaišiem un tumšiem slāņiem. Svaigā olā dzeltenuma membrāna ir elastīga, elastīga, bet ielejot olu saturu, tas ļauj saglabāt dzeltenuma sfērisko formu.
Dzeltenuma augšējā daļā ir embrijs (disks), kas ir vājš svaigā olā. Apaugļotajā olšūnā embrijs ir apaļš, ar tumšu loksni ar diametru 3-5 mm, bez mēslošanas (stabilāks uzglabāšanā) - iegarenas, 2,5 mm garas, bez loka. Olu čaumalu, baltumu un dzeltenumu attiecība vistas olā ir atkarīga no šķirnes, laika, kad tas tika ielikts (svaigums), putna vecums un olas lielums.
Olu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Olu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no putna veida, vecuma, šķirnes, barošanas apstākļiem, valkāšanas laika, uzglabāšanas laika un apstākļiem.
Vistas olu olbaltumvielās ir 10,6% olbaltumvielu, ogļhidrātu - 0,9%, minerālvielu (sērskābes un fosforskābes sāļi, kalcija, dzelzs, kālija, nātrija, magnija uc) - 0,6%, ūdens - - 87,9%, neliels vitamīnu daudzums (B. Ts In2) un fermenti: oksidāze, diastāze, dipeptāze, proteināze.
Olbaltumvielas nosaka olu galvenās fizikālās īpašības: ovoalbumīns - laba olbaltumvielu šķīdība ūdenī (ovoglobulīns nogulsnējas pārslu veidā); ovoglobulīns - spēja veidot putas; ovomucīna - putu stabilizācija un piesaistīta proteīna saistīšana; Lizozīmu raksturo proteolītiskā aktivitāte, ko tā zaudē, ja olbaltumvielas sajaucas ar dzeltenumu un olas noveco; Lizozīma iedarbība ir baktericīda.
Pavasara un vasaras zeķu olu olbaltumvielām ir lielas baktericīdu īpašības nekā rudens un ziemas olu olbaltumvielas; ovomukoids neietekmē olbaltumvielu fizikālās īpašības.
Sildot, proteīna fizikālais stāvoklis pakāpeniski mainās: 58 ° C temperatūrā proteīns sāk koagulēties, 60-61 ° C temperatūrā, tā koagulācija kļūst pamanāma 65 ° C temperatūrā, proteīns zaudē šķidrumu un sāk kondensēties. Tas ir saistīts ar dažādu olbaltumvielu denaturēšanas temperatūru.
Olu dzeltenums satur olbaltumvielas (ovoviteline - 67%, dzīvās aknas - 24%, phosvitin - 9% - pilnvērtīgas) 16,6%, lipīdi (ieskaitot 12% lecitīnu) - 32,6 %, ogļhidrāti (glikoze, glikogēns, galaktoze) - 1,0%, ūdens - 48,7%, minerālvielas (ieskaitot fosforu - 0,6%) - 1,1%, vitamīni (A, Ins In2, D, E, K, PP).
Neapstrādāts olu proteīns ir slikti sagremots; olu sagremojamība palielinās, kad tās tiek saputotas, berzētas ar cukuru, sāli, kulinārijas laikā; vārītas mīksti vārītas olas ir vieglāk sagremot nekā stāvas olas.
Sakarā ar viegli sagremojamību (98%), vistas olas lieto medicīniskā, zīdaiņu un profilaktiskā pārtikā, bet pirmsskolas vecuma bērniem nevajadzētu ēst vairāk nekā vienu olu dienā, pieaugušie vairāk nekā divi. Ēšanas olas ir ierobežotas aknu slimību, aterosklerozes un vecāka gadagājuma cilvēku uztura ziņā - ne vairāk kā 1 ola dienā. Ieteicams palielināt olu patēriņu anēmijai, nervu sistēmas slimībām, gastrītu, kuņģa čūlu un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, podagru.
Attiecībā uz pārtiku, kas ir bojāta (nestandarta vai neapstrādāta), iekļauj olas ar šādiem defektiem:
· “Notch” un “crumpled side” - korpusa bojājumi bez noplūdes pazīmēm;
· „Tech” - korpusa un korpusa apvalka bojājums ar daļēju olu satura noplūdi;
· „Ielešana” - dzeltenuma daļēja sajaukšana ar proteīnu;
· „Maza vieta” - viens vai vairāki fiksēti tumši plankumi zem korpusa, kuru kopējais izmērs nepārsniedz 1/8 no visas olas platības;
· „Prisushka” - dzeltenuma pārvietošana un žāvēšana uz čaumalu, bet bez submembrānu plankumiem.
Olas ar šīm defektiem nosūta arī sabiedriskās ēdināšanas tīklam vai rūpnieciskai pārstrādei. Tie, tāpat kā piesārņotas olas, tiek pārdoti nekavējoties.
Nelietot pārtikas nolūkiem un ir pakļauta olu tehniskai apglabāšanai ar šādiem defektiem:
· „Manžets” - ar tumšu, necaurspīdīgu bojātu saturu (sapuvušas olas);
· „Krasyuk” - ar vienveidīgu sarkanīgu krāsu saturu;
· “Asins punkts” - olas ar dzeltenuma vai olbaltumvielu virsmas ieslēgšanu asinīs, kas ir redzamas ovoskopēšanas laikā;
· “Liela plankuma” - kustīgi tumši plankumi zem korpusa, kuru kopējais izmērs pārsniedz 1/8 no olas laukuma;
· “Zaļais puve” - ar zaļo proteīnu un asu nepatīkamu smaku;
· „Zapashistye” - ar svešu smaku klātbūtni;
· „Mirage” - izņemts no inkubatoriem kā neapstrādāts.
3. Olu veterinārā pārbaude
Uz putnu olām, kas ienāk gan tirgos, gan ražas novākšanas punktos, to pārstrādes uzņēmumos un uzglabāšanas vietās tiek veikta veterinārā un sanitārā pārbaude.
Katrai olu partijai ir pievienots sertifikāts vai kvalitātes sertifikāts un veterinārais sertifikāts, ka saimniecība, kurā tie iegūti, ir droša attiecībā uz putnu infekcijas slimībām.
Ja šādu pierādījumu nav, olas vāra temperatūrā, kas nav zemāka par 100 ° C 13 minūtes. Pārbaudot apvalka krāsu, tīrību un integritāti. Ar ovoskopu nosaka gaisa kameras augstumu, proteīna stāvokli un dzeltenumu.
Labi organizētos tirgos šie ovoskopov noteikti olu pārdošanas vietā.
Pārtikas olas, kas atbilst standarta prasībām, tiek laistas brīvā veidā. Vistas, tītara, paipalu un cesarionu olas var pārdot tirgos, ja tās atbilst “Mājputnu olu veterinārās pārbaudes noteikumiem”. Labdabīgās olas, kuru masa ir mazāka par 45 g, netiek pārdotas valsts tīklā un patērētāju sadarbības organizācijās.
Tie ir definēti kā mazi (neapstrādāti) un tiek nosūtīti uz ēdināšanas vai rūpniecības pārstrādes tīklu.
Olu tirdzniecības klasifikācija. Pārtikas olas (GOST R 52121-2003), atkarībā no derīguma termiņa un kvalitātes, ir sadalītas uztura un galda ēdieniem.
Diētiskā pārtika ietver olas, kuru derīguma termiņš nepārsniedz 7 dienas no šķirošanas (marķēšanas) datuma, neņemot vērā vilkšanas dienu.
Galda olās glabāšanas laiks nepārsniedz 25 dienas no šķirošanas dienas, neskaitot nojaukšanas dienu, un, ja tās atrodas ledusskapī - ne vairāk kā 90 dienas. Ledusskapī olas uzglabā -2 ° C temperatūrā. 0 ° C. Uz ēdināšanas tīklu nonāktās olas, bet to glabāšanas laiks (noteikts uztura olām) īstenošanas procesā pārsniedza 7 dienas, tiek pārcelts uz ēdnīcu kategoriju.
Vistas pārtikas olas mājputnu saimniecībās šķiro (marķē) ne vēlāk kā dienu pēc nojaukšanas. Patērētāju sadarbības organizāciju novāktās olas tiek piegādātas šķirošanas stacijai (savākšanai) vismaz reizi desmitgadē un tiek novērtētas kā ēdnīcas. Šo olu šķirošana (marķēšana) tiek veikta ne vēlāk kā 2 dienas pēc ierašanās savākšanas punktā.
Diētiskās un galda olas atkarībā no svara iedala 5 kategorijās:
Augstākajai kategorijai 1 olas svars ir 75 g un vairāk, 10 olu svars ir 750 g un vairāk, un 360 olu svars ir 27 kg un vairāk;
Selektīvai: vienas olas svars ir 65-74,9 g, 10 olu svars ir 650–749,9 g, 360 olu svars ir 23,4–26,999 kg;
Pirmajai kategorijai: 1 olas svars ir 55-64,9 g, 10 olu svars ir 550–649,9 g, 360 olu svars ir 19,8–23,399 g;
Otrajai kategorijai: 1 olas svars ir 45-54.9 g, 10 olu svars ir no 450 līdz 549,9 g, 360 olu svars ir 16,2-19,799 kg;
Trešajai kategorijai: 1 olas svars ir 35–4,9 g, 10 olu svars ir 350–449,9 g, 360 olu svars ir 12,6–16.199 kg.
Saskaņā ar standarta prasībām uztura un galda olu čaumalas ir tīras un neskartas. Atļauts uz olu čaumalas ir atsevišķu punktu vai slokšņu klātbūtne un ēdnīcās - plankumi, punkti un sloksnes (kā pēdas no olu saskares ar šūnu grīdu vai konveijeru savākšanai) ne vairāk kā 1/8 no tās virsmas. Tajā pašā laikā uz olu čaumalas nedrīkst būt asins traipu un mēslu. Šīs prasības ir apmierinātas ar pilnvērtīgām vistas ēdamām olām, kas nonāk izplatīšanas tīklā.
Šķirojot uztura un galda olu kategoriju:
augstākais ir B, ideāls ir 0, pirmais ir 1, otrais ir 2, trešais ir 3.
Olas marķē, apzīmogojot, izsmidzinot vai citādi nodrošinot skaidru marķējumu. Numuru un burtu augstumam, norādot šķirošanas nosaukumu, kategoriju un datumu, jābūt vismaz 3 mm.
Olu produktu veterinārā un sanitārā pārbaude sastāv no organiskiem, fizikāli ķīmiskiem, sanitāriem un bakterioloģiskiem pētījumiem. Melange ir vistas olbaltumvielu un dzeltenumu maisījums dabiskā proporcijā. Saldēta, gaiša melnā krāsā tumši oranža krāsa, cieta konsistence, sāļš (gatavots ar galda sāli) un salds (ja tas ir izgatavots ar cukuru), bez svešas smaržas un garšas. Atkausēts gaiši oranžās krāsas melange, šķidruma konsistence. Saskaņā ar specifikācijām melange saturs nepārsniedz 0,8% sāls, ne vairāk kā 5% cukura. Melange mitrums nav lielāks par 75%, tauku saturs nav mazāks par 10%, olbaltumvielu saturs nav mazāks par 10%, skābums ir līdz 15 ° T. Korpusa fragmentu un piemaisījumu klātbūtne melanžā nav atļauta.
Olu pulveris ir pārtikas produkts ar gaiši dzeltenu krāsu, pulverveida struktūru, specifisku smaržu un garšu. Satur mitrumu ne vairāk kā 9%, olbaltumvielas (sausnas izteiksmē) - ne mazāk kā 45%, tauki - ne
mazāk nekā 35%, minerālvielas - ne vairāk kā 4%. Šķīdība - vismaz 85%. Skābums - ne vairāk kā 100 T.
Melange un olu pulveris ir izgatavots no olām, kuru derīguma termiņš ir līdz 90 dienām.
GAĻAS, KAS IESPĒJAMAS IEDZĪVOTĀJU DZĪVNIEKU UN CILVĒKU SLIMĪBU AVOTI.
Olas var būt transmisijas faktors un dažādu infekcijas slimību izplatīšanās avots. Ar vistas olām var tikt izplatīti salmonelozes, tuberkulozes, streptokokozes, pullorozes, pasterelozes, kolibakteriozes, infekciozā laringotraheīta, mikoplazmozes, ornitozes, Ņūkāslas slimības, gripas uc patogēni.
Infekcijas slimību izraisītāji ir atrodami gan uz korpusa virsmas, gan no olas.
Nosakot putnu infekcijas slimību saimniecībā, no tām iegūtās olas izmanto šādā secībā:
no botulisma pacientiem - iznīcināt;
ar gripu (mēris), pasterelozi, listeriozi, leikēmiju, Marekas slimību, tularēmiju, leptospirozi - lieto tikai saimniecībā pēc vārīšanas;
tuberkulozes, pseudotuberkulozes, salmonelozes, kolibakteriozes, streptokokozes, stafilokoku, erysipelas gadījumā - uzņēmumiem tiek nosūtīti pārstrādei konditorejas vai maizes izstrādājumos un vāra saimniecībā;
ar bakas un ornitozi tās dezinficē, iegremdējot olas 30 minūtes kaļķa šķīdumā ar 3% aktīvā hlora saturu un pēc tam tos pārdodot. Elpošanas orgānu mikoplazmozes un infekciozā laringotraheīta gadījumā ir atļauta brīva olu atbrīvošana. Ja olām nepieciešams vārīties, tās vāra vismaz 13 minūtes.
Pīļu un zosu olu pārdošana tirgos, kā arī valsts un kooperatīvajā tirdzniecības tīklā ir aizliegta. Turiet šīs olas izolētas no vistas; Iepakots atsevišķā traukā ar uzrakstu "Pīles olas", "Zosu olas"; tajā pašā laikā norādiet to mērķi, piemēram, "Cepšanas rūpniecībai." Pīļu un zosu olas izmanto tikai cepšanas un konditorejas uzņēmumos, lai ražotu maza veida mīklas izstrādājumus (maizītes, smalkmaizītes, donuts, krekeri, cepumi). Ir aizliegts no tiem pagatavot krējumu un saputotu mīklas izstrādājumu, majonēzi, melansu, olu pulveri.
L-1. Borovkovs M.F. Veterinārā un sanitārā pārbaude ar pamatiem
lopkopības produktu tehnoloģija un standartizācija.
Maskava-Krasnodara, -2010, 475.
L-2. Vorovkov M.V. Veterinārā un sanitārā pārbaude.
http://revolution.allbest.ru/cookery/00516268_0.htmlPĀRTIKAS UN BIOLOĢISKĀ NOVĒRTĒJUMA VĒRTĪBA
Olu sastāvs vērš uzmanību uz augstu bioloģiski aktīvo komponentu līdzsvaru. Vāveres. Kvalitatīvu olbaltumvielu daudzums proteīnos un dzeltenumos ir atšķirīgs. Olu olbaltumvielas satur galvenokārt ovoalbumīnu (69,7%), konalbumīnu (9,5%), ovoglobulīnu (6,7%), ovomukoidu (12,7%), ovulāciju (1,9%), lizozīmu (3 t %), avidīns (0,05%). No šīm olbaltumvielām ovoalbumīnam un konalbumīnam ir vislielākā bioloģiskā vērtība.Viņš spēj aktīvi saistīties ar biotīnu (H vitamīnu) un veido bioloģiski neaktīvu kompleksu biotīnu - avidīnu, kas noved pie vitamīna deficīta stāvokļa. Jāatzīmē, ka cita olbaltumviela ir lizocīms, kam piemīt antibiotiku īpašības, struktūra, kas līdzīga uz kompleksa avidīna - biotīns, un, iespējams, identitāti šiem savienojumiem.
Dzeltenums satur fosfoproteīnus - vitellīnu, lavetīnu un fosfolitīnu. Galvenais dzeltenuma proteīns ir vitellīns, kura saturs sasniedz 80%.
Tādējādi olas ir būtisks dzīvnieku olbaltumvielu avots un augstāka kvalitāte. To pierāda olu proteīnu pieņemšana kā starptautisks standarts dažādu produktu proteīnu kvalitātes novērtēšanai. Visas neaizvietojamās aminoskābes olā ir maksimāli līdzsvarotas. Īpaši labvēlīgs ir triptofāna, histidīna un treonīna attiecība, kas nodrošina optimālus apstākļus audu proteīnu un augšanas procesu sintēzei. Šajā ziņā olas jāiekļauj obligātajā bērnu ēdienu sortimentā.
Tauki Visa ola satur aptuveni 12% lipīdu, t.i. apmēram tāds pats kā proteīns. Tas nodrošina proteīna un tauku dabisko līdzsvaru 1: 1 proporcijā. Lipīdus galvenokārt pārstāv triglicerīdi (7,45%) un fosfolipīdi - 3,39%. Galvenā fosfolipīdu daļa ir lecitīns, kura daudzums dzeltenumā ir 8,6% vai 1,6 g Lecitīns satur līdz 75% holīna; apmēram 50% no dzeltenuma lecitīna ir saistīti ar vitellīnu. Papildus lecitīnam dzeltenums satur kefalīnu un sfingomielīnu, kam ir tāda pati bioloģiskā aktivitāte kā lecitīnam.
Visa ola satur 570 mg holesterīna uz 100 g produkta ēdamās daļas. Pamatojoties uz to, aterogēnās īpašības tika attiecinātas uz olām, un vecāka gadagājuma cilvēku uztura ziņā tās bija ierobežotas. Šis jautājums pašlaik tiek pētīts un var tikt pārskatīts.
Holesterīns dzeltenumā galvenokārt ir brīvā stāvoklī (84%) mobilā nesaistītā veidā. Lecitīna un holesterīna attiecība olā ir labvēlīga, un tāpat kā neviens cits produkts, lecitīna saturs pārsniedz holesterīna saturu (6: 1).
Vitamīni. Olas ir vitamīnu avots. Visi taukos šķīstošie vitamīni ir labi pārstāvēti tajos. Svarīgākais olu aktivitātes vitamīnu aspekts ir augsts holīna saturs tajos. Holīna olu saturs ir mazāks par fosfatīda koncentrātiem, kuros tā saturs ir 5 reizes (saulespuķu koncentrāts) un 10 reizes vairāk (sojas koncentrāts).
Minerālie elementi. Olas ir arī ļoti svarīgas kā fosfora, sēra, dzelzs, cinka, vara utt. Avots. Olas satur daudz kālija un nātrija.
Termiski apstrādātas olas sagremojamība ir labāka nekā neapstrādāta. Apkures līdz 80 ° C ietekmei iznīcinās neapstrādātā olā esošais antitipiskais enzīms un tiek sadalīts nelabvēlīgais avidīna-biotīna komplekss. Visas olas sastāvdaļas labi uzsūcas: olbaltumvielas - par 98%, tauki - par 96%.
http://studopedia.org/11-12737.htmlpārtikas ola, mājputnu ola, ko izmanto cilvēku uzturā. Kaloriju I. p. 157 kcal uz 100 g produkta, ķermeņa sagremojamība 96 97%. Vistas Ya p. (Pilns), kas sver vismaz 44 g 7 dienu laikā pēc nojaukšanas (neskaitot nojaukšanas dienu), ir attiecināms uz diētu. I. p. Vistas svars mazāks par 43 g katram ēdienam un rūpnieciskai pārstrādei pārtikā. I. p. Pīle un zoss neapstrādātā veidā tiek izmantota tikai nelielu mīklas gabalu ražošanā.
Nav pieļaujams pārtikas nolūkiem I. Ar jaunattīstības embriju, kas izņemta no inkubatora kā neapstrādāta, ar necaurspīdīgu saturu, fiksētas plankumi zem apvalka ar platību, kas lielāka par 1 /8 tās virsma, sērūdeņraža smarža, pelējuma vai mikrobu izcelsmes tumši plankumi, pilnīga dzeltenuma sajaukšana ar proteīnu. Ya. Izstrādājumam, kas paredzēts izmantošanai pārtikā, obligāti jāveic veterinārā un sanitārā pārbaude sagatavošanas vietās, gaļas un piena produktu un pārtikas kontroles punktos, uzņēmumiem to uzglabāšanai un pārstrādei. Par katru nosūtīto partiju ya izsniegt veterināro sertifikātu.
Veterinārā enciklopēdiska vārdnīca. - M.: "Padomju enciklopēdija". Galvenais redaktors VP Šishkovs. 1981
Pārtikas ola - vistas olas. Visbiežāk viņi ēd vistas olas. Saturs 1 Uzturvērtība 2 Olu baltuma sastāvs... Wikipedia
Pārtikas olas - putnu olas, galvenokārt mājās, ko cilvēki lieto pārtikā. Sastāv no dzeltenuma, baltām, čaumalām un čaumalām (skatīt Putnu olu). Zosu olas sver 110 180 g, tītara ap 110 g, vistas 55 65 g, jūras cūkgaļa 45 g, paipalas 8 10 g...... Lielā padomju enciklopēdija
pārtikas ola (mājputni) - ola čaumalā, ko ražo lauksaimniecības putns, kas ir piemērots tiešai lietošanai pārtikā un pārstrādei, lai ražotu pārtiku. Piezīme Pārtikas ola ir sadalīta vistās atkarībā no putna veida,...... tehniskā tulkotāja atsauces grāmata
ola ar šķelto simetriju - pārtikas ola ar simetrijas pārkāpumu olu sastāvdaļās. Piezīme. Olu ar šķelto simetriju izraisa oviduktā sašaurināšanās. [GOST R 54486 2011] Tēmas mājputnu rūpniecībai... Tehniskā tulkotāja rokasgrāmata
Pārtikas pabalsts - Saskaņā ar Voith teikto tiek pieņemts, ka pārtiku sauc par barības vielu maisījumu, kas saglabā ķermeni noteiktā tās sastāvā vai dod vēlamo sastāvu (ar augšanu, slimībām utt.). Art. Diēta norāda uz pārtikas elementu izplatību un barības vielu normām,...... enciklopēdisku vārdnīcu F.A. Brockhaus un I.A. Efrona
Flawless Egg - pārtikas ola, ko raksturo veidotas čaumalas trūkums. Piezīme olai ir tikai apvalks. [GOST R 54486 2011] Tēmas mājputnu rūpniecībai... Tehniskā tulkotāja rokasgrāmata
vistas galda ola - pārtikas ola, kuras glabāšanas laiks temperatūrā no 0 ° C līdz 20 ° C nepārsniedz 25 dienas, un ola, kas uzglabāta ledusskapī temperatūrā no mīnus 2 ° C līdz 0 ° C ne ilgāk kā 90 dienas. [GOST R 54486 2011] Tēmas mājputnu pārstrādei...... Tehniskā tulkotāja rokasgrāmata
Putnu ola ir pati ola vai olu šūna ar visām tās membrānām: dzeltenumu, albumīnu, dubulto čaulu un čaumalu. Smags olbaltumvielu (halazah) saglabā dzeltenumu noteiktā stāvoklī tā, ka tā puse, uz kuras...... Lielā Padomju enciklopēdija
bezūdens ola - pārtikas ola bez dzeltenuma. [GOST R 54486 2011] Tēmas mājputnu rūpniecībai... Tehniskā tulkotāja rokasgrāmata
dubultā ola - pārtikas ola, ko raksturo viena ola vai tās fragmenti citā. [GOST R 54486 2011] Tēmas mājputnu rūpniecībai... Tehniskā tulkotāja rokasgrāmata
http://veterinary.academic.ru/4884/%D0%AF% D0% 99% D0% A6% D0% 9E_% D0% 9F% D0% 98% D0% A9% D0% 95% D0% 92% D0 % 9E% D0% 95Olu vērtība diētā ir tik liela, ka ir grūti aprakstīt visas priekšrocības, kādas ir to saturam ikdienas uzturā vienā materiālā. Šajā rakstā ir norādīts olu raksturojums, no kura satura jūs varat uzzināt par šī produkta priekšrocībām un iespējamo izejvielu izmantošanas risku.
Vispirms aplūkosim jautājumu par olu īpašībām un to uzturvērtību cilvēkiem. Olas ir ļoti vērtīgs produkts, īpaši jaunam, augošam organismam. Viņi arī nedrīkst būt pilnībā izslēgti no vecāka gadagājuma cilvēku uztura, neskatoties uz salīdzinoši augsto holesterīna saturu olās.
Šajos produktos ir koncentrētas, sabalansētas uzturvielas, kas nepieciešamas cilvēka darbībai. Medicīniskās uzturā tiek izmantotas vistas olas, reizēm - paipalas, pērļu vistiņas, tītari.
Vistas olu sastāvā ietilpst šādi elementi: apvalks ir 12%, olbaltumvielas - 56%, dzeltenums - 32%. Olu ēdamā daļa satur aptuveni 13% olbaltumvielu un 12% tauku. Olas, īpaši dzeltenums, ir svarīgs labi sagremojamu minerālu avots, izņemot dzelzi. Olbaltumvielu saturs olā ir ļoti augsts, šīs vielas ir piemērotas gremošanai.
Tagad apsveriet to, kas ir iekļauts olu dzeltenumā, kādi svarīgi elementi tajā ir iekļauti. Dzeltenumi satur aptuveni 16% olbaltumvielu (tiem ir optimāls aminoskābju sastāvs) un 33% tauku ar lecitīnu, holesterīnu un neaizvietojamām taukskābēm. Sakarā ar zemu kušanas temperatūru šie tauki ir viegli sagremojami. Dzeltenumā tiek koncentrēti A, D, E, karotinoīdi un B vitamīni (īpaši daudz holīna vai Bp). Tas satur arī ievērojamu daudzumu dzelzs, absorbējamā kalcija un fosfora.
Vistas olu sastāvā ietilpst: ūdens - 88%, olbaltumvielas - 11%, kā arī neliels B grupas vitamīnu daudzums.
Uzturā, kas paredzēta aptaukošanās un aizcietējuma ārstēšanai, priekšroka tiek dota vārītiem mīksti vārītiem olām.
Lai saprastu paipalu, pīļu vai vistu olu ieguvumus, jums ir jāsaprot, kā cilvēka ķermenis to asimilē. Vistas un citu mājputnu olas ir ļoti līdzīgas ķīmiskajā sastāvā. Reklāmu paipalu olas kā terapeitisku produktu, kas palīdz aterosklerozei un citām slimībām, nav ūdens. Pirmkārt, barības vielu paipalu olu saturs gandrīz neatšķiras no vistas, un viņiem ir pat nedaudz vairāk holesterīna. Otrkārt, trūkst zinātnisku datu par paipalu olu īpašajām ārstnieciskajām īpašībām.
Olas tiek sagremotas 97-98%. Vārītas vārītas olas ir vieglāk sagremot nekā cietas vārītas vai neapstrādātas olas. Tas īpaši attiecas uz neapstrādātu proteīnu. Neapstrādātu olu sagremojamību uzlabo, griežot vai berzējot tos ar cukuru.
Daudzi patērētāji periodiski lasa informāciju no veselības aprūpes darbiniekiem un jautā, vai neapstrādātas olas ir bīstamas. Mēs ierosinām izskatīt šo jautājumu un atrast atbildi, nekā bīstamas neapstrādātas olas.
Uzmanību! Neapstrādātas olas var būt patogēnu avots. Tas īpaši attiecas uz zosu un pīļu olām, kas bieži ir inficētas ar salmonellu. Tās nevar ēst ne tikai neapstrādātas, bet arī vārītas mīklas vārītas olas un olu kulteni - pārliecinieties, ka vāra 15 minūtes pēc verdoša ūdens. Turklāt biotīna hipovitaminozes riska dēļ ir bīstami sistemātiski ēst neapstrādātas olas, pat vistas. Neapstrādātas olbaltumvielas satur avidīnu - vielu, kas zarnās saistās ar biotīnu (B7) un novērš šī vitamīna uzsūkšanos.
Cilvēki, kas ir jauni un vidēji veci, kuri nav pakļauti aterosklerozes attīstībai un aktīvi dzīvo, var ēst divas olas katru dienu, nesabojājot viņu veselību.
Klīniskajā ēdināšanā bieži tiek izmantoti veseli olas un olu proteīna ēdieni: vairākām gremošanas trakta un tuberkulozes slimībām pēc dažām operācijām un ievainojumiem olbaltumvielu daudzums tiek pielāgots 2-3 reizes dienā.
Šajā punktā uzskaitītos produktus var izmantot jebkurā kombinācijā. Galvenais ir tas, ka kopējais dzīvnieku olbaltumvielu daudzums nav pārāk zems.
Olu ietekme uz cilvēka ķermeni ir tālu no vienmēr labvēlīga, ir slimības, kurās šis produkts ir ierobežots patēriņā. Veselas olas tradicionāli tiek izslēgtas no cilvēku, kas cieš no aterosklerozes un žultsceļu slimībām, uztura. Tomēr šādus radikālus pasākumus nevar uzskatīt par pamatotiem. Atherosclerosis raksturīgo lipīdu vielmaiņas traucējumu (hiperholesterinēmija uc) klātbūtnē atkarībā no šo traucējumu pakāpes, kā arī, ja ir citi riska faktori, olu patēriņš ir ierobežots līdz 3-4 un pat 2-3 nedēļā.
Olu dzeltenumi uzlabo žultspūšļa motorisko funkciju, un tiem ir choleretic efekts, kas ir noderīgs hronisks holecistīts un palēnina žultspūšļa mehānisko funkciju ar žults sastrēgumu - hipomotoriskā tipa diskinēziju. Tomēr daži no šiem pacientiem pēc olu (dzeltenumu) ēšanas sūdzas par sāpēm pareizajā hipohondrijā, slikta dūša, mutē mutē, tāpēc jums ir jāņem vērā šī produkta individuālā pielaide. Attiecībā uz žultsakmeņu ar "smiltīm" vai ļoti maziem akmeņiem, ja pacienti ir labi panesami, ir pieļaujams iekļaut olas diētā. Lieliem akmeņiem dzeltenumu skaits ir stipri ierobežots vai pilnībā izslēgts no uztura. Visbeidzot, šo jautājumu var atrisināt pēc holecistogrāfijas, ultraskaņas vai tomogrāfiskās izmeklēšanas.
http://vseoede.net/?p=95Pārtikas olas, mājputnu olas, galvenokārt mājsaimniecības, ko izmanto cilvēku uzturam. Sastāv no dzeltenuma, baltām, čaumalām un čaumalām (skatīt Putnu olu). Zosu olas sver 110–180 g, tītara olas - aptuveni 110 g, vistas olas - 55–65 g, desas - 45 g, paipalu olas - 8–10 g Svaigas olas visbiežāk izmanto vistas olas. Tie satur gandrīz visas vielas, kas nepieciešamas cilvēku uzturam: olbaltumvielas (aptuveni 12,5%), tauki (apmēram 12%), minerālvielas (kalcija, fosfora, magnija, kālija, nātrija, dzelzs uc), vitamīni (A, t D, E, K utt.). Uzturvielas gandrīz pilnībā absorbē cilvēka ķermenis. Kaloriju saturs 100 g olu masas ir aptuveni 160 kcal. Atkarībā no masas, uzglabāšanas ilguma un kvalitātes, vistas olas iedala uztura, galda un tehniskajos atkritumos. Diētiskās un galda olas atkarībā no svara un kvalitātes pieder pie 1. vai 2. kategorijas. Lai atvieglotu transportēšanu un uzglabāšanu, olas tiek pārstrādātas olu pulverī un melanžā (skatīt olu produktus). I. p. Citas putnu sugas galvenokārt izmanto pārstrādei.
Lielā padomju enciklopēdija M: "Padomju enciklopēdija", 1969-1978
Jak Yak (Poephagus grunniens), buļļu atgremotāju zīdītājs. Savvaļā saglabāti tikai Tibetā. Savvaļas I. - liels dzīvnieks, kas dažkārt pieaug līdz 2 m, sver līdz 1 tonnai.
Yakamara Yakamara, (Galbulidac), putnu suga, kas ir no kauliem. Ķermeņa garums 13-39 cm. Kājas ir īsas, ar 4 pirkstiem, Jacamaralcyon ģints pārstāvjiem - no 3 pa.
Yakany Yakany (Jacanae), charadriiformes putnu apakšreģions. Ķermeņa garums ir 16,5–53 cm, spārni ir plati, spārna līkums ir rags. Fly ya grūti, zems virs ūdens. Kājas ar ļoti garu plānu.
http://alcala.ru/bse/izbrannoe/slovar-IA/JA10188.shtmlOlas ir vieni no vērtīgākajiem pārtikas produktiem. Pateicoties augstajai gaumei un uzturvērtībai, veselīgu cilvēku uzturā, kā arī diētisko ēdienu pagatavošanā tiek plaši izmantota optimālā uzturvielu attiecība, laba sagremojamība, olas un olu produkti. Olu uzturvērtību nosaka svarīgu, sabalansētu uzturvielu klātbūtne. Olu ēdamajā daļā ir aptuveni 13% olbaltumvielu, aptuveni 12% tauku, kā arī neaizvietojamās taukskābes, lecitīns, holesterīns, minerāli un vitamīni. Neapstrādāta olu olbaltumviela satur antitriptāzi, kas samazina kuņģa fermenta triptīna aktivitāti, kas ir iesaistīta proteīnu gremošanas procesā. Aktivitātes samazināšanās rezultātā samazinās arī gremošanas sistēmas izdalīšanās funkcija. Tāpēc neapstrādātu olu baltumu izmanto kā līdzekli kuņģa čūlas un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas ārstēšanai. Kā apvalks, neapstrādātu olu baltumu izmanto medicīniskiem mērķiem saindēšanās gadījumā. Biotīna vitamīns zarnās iedarbojas uz neapstrādātiem olu baltumiem, kā rezultātā tā kļūst nepieejama absorbcijai. Tāpēc biotinevitaminozes riska dēļ nav ieteicams ikdienas ikdienas patēriņš neapstrādātām olām.
Olu dzeltenumi satur 11% olbaltumvielu, aptuveni 11,5% lipīdu, 1,1% polinepiesātināto taukskābju, holesterīna - 1,5-2%. Fosfolipīdu saturs olu dzeltenumos ir aptuveni 10%, šeit tos galvenokārt pārstāv lecitīns. Dzeltenumiem ir daudz holīna, A, D, E, karotīna, kā arī B grupas vitamīnu. Neapstrādāta olu dzeltenums izraisa choleretic efektu, tāpēc ieteicams lietot hronisku holecistītu un žults stāzi žultspūslī. Lecitīna un holesterīna klātbūtne olās optimālā proporcijā (6: 1) ļauj tos lietot pacientiem ar holesterīna vielmaiņas traucējumiem. Ir zināms, ka lecitīns stabilizē lipīdu metabolismu, samazinot holesterīna pārpalikuma līmeni asinīs. Tāpēc, neskatoties uz diezgan augsto holesterīna saturu olās, tie nav kontrindicēti pacientiem ar aterosklerozi, vienlaikus ierobežojot patēriņu 2 līdz 3 gab. nedēļā. Parastais patēriņa līmenis cilvēkiem, kam nav aterosklerozes riska faktoru, kas rada aktīvu dzīvesveidu - 2 olas dienā. Makroelementus olās pārstāv fosfors (185 mg / 100 g), dzelzs (2-7 mg / 100 g), kalcijs (55 mg / 100 g) un mikroelementi - jods, varš, kobalts. Olas satur retinolu (1500-2500 mg / 100 g), riboflavīnu 0,3-0,5 mg / 100 g), piridoksīnu (1-2 mg / 100 g), tokoferolu (1,3 mg / 100 g). Salīdzinot ar citiem pārtikas produktiem, olu saturošo minerālu un vitamīnu sagremojamība ir augsta un termiskās apstrādes laikā nesamazinās. Cilvēkiem olas uzsūcas gandrīz pilnīgi (aptuveni 97%), nesagatavojot zarnu zarnas. Ja olas pārspiež vai sasmalcina ar cukuru, tās sagremo ātrāk.
Labi sagremotās olas ir neapstrādātas un vārītas mīksti vārītas, vārītas un ceptas olas ir mazāk viegli sagremojamas. Neapstrādāti ēd vistas olas. Ūdensputnu olas nevar patērēt ne tikai neapstrādātas, bet arī vārītas mīkstās vai olu un omelets veidā, jo tās bieži ir inficētas ar salmonellu un citiem patogēniem. Pīles un zosu olas var ēst tikai pēc pagatavošanas vismaz 15 minūtes. Olu produkti ietver olu pulveri un melange, kas ir saldēts olbaltumvielu un dzeltenumu maisījums. Viena vistas ola, kas sver 48 g (bez čaumalas), atbilst 13,3 g olu pulvera sastāvā. Melange un olu pulveris ir daudzās receptēs. Diētiskās pārtikas olas, vistas, paipalas, pērļu vistiņas, tītari tiek izmantoti. Uzglabāšanas laiks olām ledusskapī nedrīkst pārsniegt 30 dienas, istabas temperatūrā - ne vairāk kā 12 dienas. Paipalu olas uzglabā vienu mēnesi istabas temperatūrā un līdz 3 ledusskapī. Olu kvalitāti var pārbaudīt, pārbaudot tos spuldzes gaismā vai nometot tos ūdenī. Svaigām, labdabīgām olām nav caurspīdīgu tumšu plankumu, un, iegremdējot ūdenī, tās nogremdē zemē. Sabojātās olas peldē ūdenī, jo sabrukšanas rezultātā tajās rodas gāzes. Ilgstoši uzglabātas olas var arī peldēt, palielinot gaisa burbuli iekšējās mitruma žāvēšanas laikā.
http://studwood.ru/1769943/tovarovedenie/znachenie_tsennost_yaichnyh_produktov_pitanii_cheloveka