logo

No visām esošajām ēdamajām sēnēm šampinjons ir visizplatītākais. Tas aug visā Eiropā, Āfrikā, Ziemeļamerikā un Āzijā. Sēnes satur ļoti daudz vitamīnu un minerālvielu, piemēram, B, D, E, dzelzs, cinka, magnija, kālija un fosfora. Šampinjonus var audzēt mākslīgos apstākļos. Tas prasa augstas kvalitātes organiskos materiālus. Mākslīgajai audzēšanai izmanto šampinjonu dvuhorovy (Agaricus bisporus), tai ir brūnas (pepa) un baltās (albida) šķirnes. Augšana notiek tumšās un mitrās vietās. Pirmo reizi audzēt šampinjonus sākās 17. gadsimtā Itālijā.

Pamatinformācija

Champignon no lat. Agaricus ir no Agaricaceae ģimenes Agaricales ģints. No franču valodas vārds "champignon" (šampinjons) tiek tulkots kā "sēne".

Ir vairāki šampinjonu veidi, kas atšķiras pēc virsmas krāsas un struktūras, kas var būt gluda vai šķiedraina. Šī sēne aug mitrā augsnē, kas bagāta ar organiskām vielām.

Dažas sugas var atrast uz koku mizas vai antīka.

Zinātne identificē trīs galvenās šampinjonu grupas:

  • laukā, kas aug tuksnesī
  • mežs, atrodams meža malās,
  • herbofīli, kuru rašanās vieta ir zāle.

Sēne ir viegli atpazīstama, tā izskatās kā maza bumba. Tās apraksts ir vienkāršs: vāciņš ir blīvs, pārklāts ar mīkstiem svariem, balts, bēšs vai brūns. Iekšpusē ir baltas krāsas plāksnes, jo sēnītes noveco, svari kļūst brūni. Kājiņa ir gluda, blīva struktūra, celulozes krāsa var būt balta vai rozā.

Audzēšana

Šampinjonu veido veģetatīvs ķermenis (micēlijs) un augļu ķermenis sporu audzēšanai. Mikēlis vai micēlijs ir zilo un balto pavedienu kombinācija. Mikēlija iekšējais, attīstās substrātā, nodrošinot sēņu uzturu. Ar vecumu, micēlijs sabiezē, un uz augļiem veido augļu ķermeņi. Augļu korpusu forma ir sfēriska, malas ir savienotas ar kāju ar plānu audumu. Augļaugu augšanas laikā vāciņš izplešas, un audums, kas savieno vāciņu un kāju pārrāvumus, un „svārki” veidojas uz kāta. Pēc pilnīgas nogatavināšanas sēnītes plāksnes kļūst tumšākas, un sporām ir pienācis laiks nobriest. Viņiem ir tumši brūns pulveris. Drīz sporas dīgst un veido jaunu micēliju.

Šampinjoni pavairo veģetatīvi: ar sporām vai micēliju (micēliju). Abas metodes izmanto audzēšanai. Veģetatīvā sadalījumā micēlija gabali tiek pārstādīti sterilā barotnē. Sporas tiek izmantotas, lai ražotu sterilu micēliju sēņu fabrikā.

Šampinjonu veģetatīvās pavairošanas shēma

Augoši pamati

Stādot micēliju, gaisa temperatūrai nevajadzētu pārsniegt 25 ° C. Augšanas laikā vēlams uzturēt temperatūru 18 ° C. Šādos apstākļos sēnes aug 30-40 dienu laikā. Stādot micēliju, gaisa mitrums sasniedz 90% un augļu laikā - 85%. Laiku pa laikam micēlijs tiek dzirdināts, bet laistīšanas laikā ūdens jāizsmidzina. Lai šampinjoni attīstītos pareizi, telpā ir nepieciešama vēdināšana. Labai augšanai sēnei nav nepieciešama gaisma.

Jāatceras, ka telpai, kurā tiek audzētas sēnes, nevajadzētu būt ļoti piesātinātai ar ūdeni, pretējā gadījumā sēnes puve.

Lai audzētu šo sēnīti, ir nepieciešami substrāti. Tie var sastāvēt no jebkuras organiskas vielas. Tas var būt kūtsmēsli, vienkāršs vai sajaukts ar salmiem, salmiņi sajaukti ar putnu mēsliem. Sēņu audzēšanai vispiemērotākā ir svaiga kūtsmēsli. Mikēlija augšana palēninās, un dažos gadījumos apstājas, ja substrātā ir citas sēnes. Lai to novērstu, pirms micēlija stādīšanas substrātam jābūt vārītam, lai nogalinātu visas citas sēnītes baktērijas un sporas.

Produkta īpašības

Pēc uzturvērtības šampinjonu var salīdzināt ar gaļas produktiem.

Svaigā veidā sēne satur 86% ūdens, 6,4% olbaltumvielu, 3% ogļhidrātu un 0,5% tauku.

Kaloriju sēnes ir nelielas, tikai 27 Kcal, kas ļauj tās izmantot uztura ēdienos.

Laboratorijas pētījumu rezultātā ir pierādīts, ka šampinjoni labvēlīgi ietekmē:

  • cukura diabēts
  • sirds un asinsvadu sistēmas slimības
  • ateroskleroze.

Un anti-stress efekts tiek panākts, pateicoties tajās esošajai pantotēnskābei. Regulāra šo sēņu izmantošana uzlabos naglu, ādas un matu stāvokli.

Tomēr, savācot šīs sēnes, sēņu audzētājiem jābūt uzmanīgiem un jāatceras šampinjonu apraksts. Tie izskatās kā indīgs krēms un viltus šampinjoni, ko raksturo celulozes dzeltēšana uz sēnītes griezuma un karbolskābes smaržas.

http://progrib.ru/shampinon/harakteristika-shampinonov.html

Sēņu tirdzniecības īpašības

Sēņu bioloģiskā klasifikācija

Sēnes ir visās bioloģiskajās nišās - ūdenī, uz sauszemes un gaisā. Viņiem ir svarīga loma biosfērā, sadalot visu veidu organiskos materiālus, tik daudz sēņu ir bīstami kaitēkļi, kas rada nopietnus ekonomiskus zaudējumus. Daudzas sēnes ir augu un dzīvnieku (tostarp cilvēku) parazīti, izraisot vairākas bīstamas slimības. Dažus sēņu veidus cilvēki aktīvi izmanto pārtikā, mājsaimniecībā un medicīnā.

Sēnes ir zemāki sporas nesošie augi, kuru ēdamā daļa ir no dzemdēm dīgstoša micēlijs. To galvenā barības viela ir slāpekļa vielas (1,5–3%), no kurām puse ir olbaltumvielas un ekstrakcijas vielas, kas sēnēm nodrošina augstas garšas īpašības. Turklāt sēnes satur nenozīmīgu ogļhidrātu, minerālvielu, A, B, C un D vitamīnu daudzumu. Sēnes, sēņu šķiedras, kas nodrošina sēņu stiprību un sliktu sagremojamību, sēnes nav ļoti sagremojamas (65-70%).

Sēņu bioloģiskā klasifikācija ir parādīta 1. tabulā.

Sēņu bioloģiskā klasifikācija pēc to reproducēšanas metodes

Zigomicetes vai zemākas sēnītes (Zygomycota)

ar ne-šūnu micēliju vai ar nelielu skaitu starpsienu, primitīvākajā veidā kā neapstrādātu protoplazmas gabalu, amoeboīdu vai vienu šūnu ar rizoīdiem formā.

Ascomycetes vai parastās sēnes (Ascomycota)

c daudzšūnu haploīdo micēliju, uz kura attīstās konidiju sporulācija. Raksturīgs ir maisiņu ar askosporu veidošanās - galvenie orgāni.

audzēšana. Ascomycetes ir viena no lielākajām sēņu grupām - vairāk nekā 32 000 sugu (

30% no visām zināmajām sēnīšu sugām). Viņi atšķiras ar milzīgu dažādību - sākot no mikroskopiskām jaunveidojošām formām līdz sēnēm, kurās ir ļoti augļi.

ar daudzšūnu, kā parasti, dikariotu micēliju. Bazīdiju sterilizāciju saturošo bazīdu veidošanās ir raksturīga. Grupā ietilpst lielākā daļa cilvēku patēriņa, kā arī indīgas sēnītes un daudzi kultivēto un savvaļas augu parazīti. Kopumā ir vairāk nekā 30 000 basidiomicetes sugu.

Deuteromicetes vai nepilnīgas sēnes (Deuteromycota)

Šajā neviendabīgajā grupā tiek apvienotas visas sēnes ar segmentētu hiphaju, bet ar līdz šim nezināmu dzimumu procesu. Ir aptuveni 30 000 nepilnīgu sēņu sugu.

Sēnes veido vāciņš un kaņepes (kājas). Atkarībā no vāciņa apakšējās daļas struktūras, sēnes tiek sadalītas sūkļveida (cauruļveida), lamelārās un purvainās.

Putekšņainās sēnītes sporas veidojas caurulēs, kas atrodas vāciņa apakšā. Tie ietver balto sēnīti, apses, baraviku, sviestu, spararatu. Šīs sēnes izmanto vārīšanai, cepšanai, žāvēšanai un sālīšanai. Vērtīgākais no tiem ir balta sēne ar baltu smaržīgu mīkstumu.

Plātnēs veidojas sēņu sporas. Tie ietver sēnes, sēnes, sēnes, sēnes, gailenes, russula, volnushki. Šīs sēnes izmanto sālīšanai ar iepriekš mērcēšanu vai vārīšanu. Champignons tiek audzēti visu gadu siltumnīcās un tiek izmantots zupu, mērču un cepšanas gatavošanai.

Purvainās sēnēs sporas veidojas īpašās kamerās - maisiņos. Tie ietver morels, šuves un trifeles. Šīs sēnes ir agrākās, tās novāc pavasarī un izmanto galvenokārt cepšanai.

Sēņu klasifikācija atkarībā no uzturvērtības ir parādīta 2. tabulā.

http://studwood.ru/2176931/marketing/tovarovednaya_harakteristika_gribov

Šampinjoni - foto un galveno tipu apraksts

Nav cilvēku, kas nekad nav mēģinājuši sēnes, piemēram, šampinjonus. Tā ir daudzpusīga sēne, to ir viegli audzēt, tā ir ļoti izplatīta un tiek izmantota daudzās nacionālās virtuves ēdienos.

Šīs sēnes var audzēt mākslīgos apstākļos īpašā sēņu saimniecībā. Mājās viņi var augt trīs mēnešu laikā. Nepieciešams sākt kultivēšanu, sagatavojot augstas kvalitātes kompostu, pēc tam sējot tīru un sterilu micēliju kompostā.

Pēc micēlijas augšanas - piepildiet zemi un samaziniet istabas temperatūru. Virsmas augsne ir jāturpina nedaudz samitrināt un aizsargāt micēliju no melnrakstiem.

Ar nogatavināto sēni ir plāna plēve, kas savieno kāju un vāciņu. Nogatavinātos cilvēkus nevar sagriezt, tie ir rūpīgi atskrūvēti no zemes, un atlikušie caurumi pārkaisa ar augsni un nedaudz ielej.

Šampinjonu augļi apmēram 4 mēnešus, šajā laikā var būt 5-7 novākšanas viļņi ar nedēļas pārtraukumu.

Dabā, šampinjons aug labi apaugļotā augsnē, kas satur kompostu.

Pirmos čempionus itālieši audzēja apmēram pirms tūkstoš gadiem, bet francūņi aizņēma sēņu audzēšanu. Tajā laikā sēņu ēdieni bija reti delikateses un delikateses.

Šampinjonu raksturojums


Šampinjons ir šampinjonu dzimtas sēne, kas ir slavenākās dažādu izmēru sēnes no 3 līdz 25 cm, to vāciņš ir blīvs, jaunās sēnēs ir noapaļots, pieaugušajiem tas ir plakans. Vāciņa virsma ir gluda, krāsa balta un gaiši brūna. Kājas ir vienmērīgas un biezas, mīkstums ir balts, tam piemīt izteikta sēņu smarža. Šajā ģimenē ir daudz ēdamo vienību, bet ir arī indīgas.

Champignons - fotogrāfijas un veidi


Ir zināmi vairāk nekā 200 veidu šampinjoni. Slavenākie no tiem ir:

  • Baltas, līknes, kultūras, lauka, aitas, augusts, Benešs, Bernards, stepe, trotuārs, pļava, mežs - visas ir labas ēdamas sugas.
  • Dārzs, dvuhorovy, kultūras, krupnoporovy - lieliskas ēdamas sugas.
  • Aizsargātas, vienkāršas, neēdamas un toksiskas sugas.
  • Dzeltena, sarkanīga, dzeltena - bīstama toksiska.

Populāras ēdamo sēņu sugas

Mežs

Meža sēnes - aug tikai tad, ja ir adatas, uz slāpekļa augsnes.

Lai nebūtu maldīgi, jums ir precīzi jāzina, kādam vajadzētu būt meža paraugam. Tās cepure ir apaļa, ar malām, kas izliektas uz iekšpusi, vāciņa krāsa ir gaiši brūna, kāts ir vienmērīgs un augsts apmēram 5 cm, sēņu garša ir bagāta, smarža ir smaržīga.

Lauks

Lauku sēnes aug atvērtā telpā, kur daudz zaļo zāli. Vāciņš ir liels, mīksts, nedaudz noapaļots, vāciņa centrs ir līdzens, līdz 20 cm diametrā, kāja ir 5–10 cm augsta, mīkstums ir balts, ar saldu pēcgaršu un raksturīgu anīsa vai mandeļu smaržu.

Pļava

Pļavas sēne aug brīvā telpā no vēlu pavasara līdz agrajam rudenim. Īpaši daudz to var atrast pļavās, dārzos, parkos. Cepure ir plakana, liela, kāja ir zema apmēram 3 cm.

Dārzs

Šī suga dabiskos apstākļos ir reti sastopama, tā ir rūpnieciski audzēta. Cepure ir noapaļota ar izliektām malām ar diametru līdz 8 cm, kājas ir cilindriskas un līdz 10 cm augstas, mīkstums ir balts, blīvs un ļoti sulīgs. Lieliskās garšas dēļ šī sēne ir ļoti populāra.

Liels sporas

Sēņu skaits 1 starp šampinjonu ģimeni. Cepure ir liela, apaļa un racionalizēta forma ar diametru līdz 20 cm, kāja ir bieza, balta. Mīkstums ir balts, blīvs, sulīgs. Mandeļu aromāts.

Royal

Šāda veida sēņu nosaukums ieguva lieliskās garšas dēļ. Tā ir liela izmēra, spilgti brūna. Cepure ir noapaļota ar diametru līdz 10 cm, kāja ir zema līdz 4 cm, bet karaļa šampinjonam ir cits nosaukums - portobello. Gatavojot ēdienu, tas tiek izmantots, lai pagatavotu izsmalcinātākos ēdienus.

Brūna portobello atšķiras no baltumiem bagātākā garšā un smaržā, atgādinot savvaļas meža sēņu smaržu.

Bīstami šampinjonu veidi

Dzeltenā krāsā

Izskatās tas līdzinās lauka šampinjonam. Izgriežot, uz stublāja parādās dzeltena krāsa, tātad tā nosaukums. Cepure ir liela, līdz 15 cm diametrā. Ja to nospiežat, tas kļūst nedaudz dzeltens. Kājiņa ir augsta līdz 10 cm, sēnēm ir nepatīkama smarža.

Ingvers

Sarkanā šampinjona krāsa ir ļoti līdzīga dzeltenā krāsā. Kad tas ir bojāts, tā celuloze kļūst sarkana. Smarža ir nepatīkama, tāpēc to var atšķirt no ēdamās sēnītes.

Sampinjonu bojājumu pazīmes

Sēnes, kas audzētas mākslīgi, ir pilnīgi drošas, tās var ēst pat neapstrādātas, ja vien tās ir diezgan svaigas.

Ja sēnes sāk pasliktināties, tās var radīt neatgriezenisku kaitējumu cilvēku veselībai.

Toksiskas vielas var izraisīt akūtu saindēšanos ar pārtiku.

Kas ir sabojātas sēnes:

  • Baltā šampinjona krāsa kļūst tumšāka.
  • Uz vāciņa parādījās dzelteni brūni plankumi. Ja vāciņš ir plakans, sēne vairs nav svaiga.
  • Tumša krāsas kātiņa šķēle var būt tikai sabojāta šampanietis.
  • Filmai starp vāciņu un kāju vienmēr jābūt cietai.
  • Svaigai sēnītei jābūt pieskārienīgai. Ja tas sāk kļūt mīksts, ir stingri aizliegts to ēst.

Šampinjonus uzglabā tikai ledusskapī uz dārzeņiem un augļiem, vienmēr iesaiņojot. Tos uzglabā ne ilgāk kā trīs dienas. Pirms gatavošanas mazgājiet un iztīriet.

Šampinjoni - produkts, kas bagāts ar proteīniem, vitamīniem, minerālvielām, ogļhidrātiem un aminoskābēm. Tas ir mazkalorisks produkts ar lielu uzturvērtību. Šampinjonu izmantošana palīdz cīnīties ar pārmērīgu holesterīna līmeni, uzlabo asinsrites sistēmu, no ķermeņa izņem smagos metālus un sārņus. Jāpievērš uzmanība, lai bērniem nodrošinātu sēņu produktus, jo viņiem ir hitīts, kas bērnībā ir slikti uzsūcas.

http://edim.guru/griby/shampinony-foto-i-opisanie-osnovnyh-vidov.html

Šampinjoni kā izejvielas speciālo ēdienu ražošanai

3.3.2. Čempioni kā izejmateriāls speciālo ēdienu ražošanai

Saskaņā ar visu zināmo sēnīšu sistematizāciju šampinjoni pieder pie Basidiomycetes (Basidiomycetes) klases, kas ir augstākās sēnes ar daudzšūnu micēliju.

Champignon vai Agaricus (Agaricus) ģints ir sēņu šampinjons un tajā ir vairāk nekā 60 sugas.

Agaricus nosaukumu ģints šampinjonam piešķīra 1950. gadā Stokholmā notikušo botānistu kongresu lēmumos, pēc tam 1954. gadā Parīzē.

Daudzi šampinjonu veidi ir izplatīti visā pasaulē. Tās ir atrodamas Eiropas stepju un mežu stepju zonās, Vidusāzijas stepēs, Ziemeļamerikas prērijās, Dienvidamerikas pampās, pļavās un atklātajās vietās Austrālijā un Āfrikā.

Šampinjoni ir ļoti populāri daudzās valstīs un tiek izmantoti dažādās virtuvēs. Šodien šampinjoni tiek mākslīgi audzēti daudzās pasaules valstīs, galvenokārt Amerikas Savienotajās Valstīs.

Daudzās valstīs šampinjoni ir pazīstams ēdiens: pēc statistikas datiem to patēriņš sasniedz vienu vai pat sešus kilogramus gadā uz vienu cilvēku. Un viņi ir priecīgi ēst pat tad, ja sēnes tradicionāli ārstē ar aizdomām un aizturēšanu, piemēram, Britu salās un Skandināvijā.

Šampinjonu uzturvērtība: kālija 277 mg, kalcija 4 mg, dzelzs 6,3 mg, fosfors 84 mg, skābju pārsvars (-) vai bāzes (+) - + 1.8.

Papildus lieliskajai gaumei, šampinjoniem ir daudz noderīgu īpašību, tie ir daudzu cilvēku veselībai nepieciešamo uzturvielu avots.

Šampinjoni satur daudz vairāk olbaltumvielu (3 g uz 100 g) nekā citi dārzeņi. Tajos ir liels cilvēka organismam noderīgu aminoskābju īpatsvars, un 70–90% šampinjonos konstatēto augu proteīnu ir viegli sagremojami.

Champignon ir pārtikas produkts ar mazkaloriju (mazāk par 30 kalorijām uz 100 g). Tiem ir ļoti maz cukura un nav holesterīna. Šajās sēnēs nav gandrīz tauku (0,2 g uz 100 g). Turklāt šampinjons ir bagātāks par citiem dārzeņiem ūdenī šķīstošo vitamīnu saturā.

Šampinjoni satur to sastāvā vielas, kas iznīcina holesterīna plāksnes. Šampinjoniem ir arī pretvēža aktivitāte.

Šampinjoni patiesībā ir ļoti noderīgi. Tātad šampinjoni satur astoņus aminoskābju veidus, ko cilvēka ķermenis nesaprot, un tie nāk tikai no pārtikas. Sēnes satur biotīnu, nikotīnskābes un pantotēnskābes.

Šampinjoni satur daudz mikroelementu: cinka un bārija, magnija un molibdēna, alvas un joda. Champignons ir bagāts vitamīnu avots. Šampinjoni satur šķiedrvielas, D vitamīnu, E, PP un B vitamīnus, kā arī šie sēnes satur dzelzi, kāliju, fosforu un cinku. Pateicoties zemajam nātrija saturam, tas ir lielisks diētas ar sāli sastāvdaļa. Cinka, kas atrodas šampinjonos, mobilizē mūsu imūnsistēmu. Šampinjoni ietekmē arī mūsu ādas stāvokli. Citiem vārdiem sakot, šampinjoni šodien nav tikai pārtika, šampinjoni vairs nav modē, jo tas var būt mākslīgās audzēšanas rītausmā. Šodien brīvdienās un darba dienās uz galda esošie šampinjoni ir vajadzība, nepieciešamība, ēdiens, bez kura daudzi cilvēki nevar iedomāties savu galdu. Šampinjoni bagātinās izstrādāto ēdienu ne tikai ar noderīgām vielām, bet arī ar lielisku aromātu un garšu [21,22,23].

3.3.3 Sīpoli

Sīpoliem (10. attēls) ir augsta uzturvērtība. Spuldzes un lapas satur cukurus, slāpekļa vielas, vitamīnus, fermentus, organiskās skābes, dzelzs, kālija, kalcija, fosfora, ēterisko eļļu un citu vielu minerālu sāļus.

Mūsdienu pētījumi apstiprina sīpolu ārstnieciskās īpašības. Visbiežāk sastopamais sīpols ir bagāts ar ēteriskajām eļļām, satur vitamīnus (galvenokārt C un B), minerālus, piemēram, dzelzi, kāliju, kalciju, magniju, mangānu, fluoru, fosforu, sēru (tas ir atbildīgs par asu smaržu), flavonoīdus un augu hormona glukinīns (dabisks līdzeklis cukura līmeņa pazemināšanai asinīs). Sīpolu sula ir dabiska antibiotika, kas pasargā no saaukstēšanās. Visi tie paši sīpoli aktivizē vielmaiņu, veicina asins veidošanos un asins attīrīšanu, stimulē gremošanu, likvidē lieko šķidrumu no organisma.

Zinātnieki ir atklājuši, ka sīpoli spēj „attīrīt” smadzeņu šūnas un novilcināt novecošanās procesu. Tā satur tikai aktīvus sēra savienojumus, kurus organismā viegli absorbē. Nokļūšana asinīs ir vislielākā pozitīva ietekme uz vairākām smadzeņu galvenajām jomām.

No sīpoliem atbrīvotās vielas aktivizē un atjauno šūnas, kas ir atbildīgas par atmiņu un emocijām. Ēst sīpolus izraisa krūts vēža sastopamības samazināšanos. Šodien kvarcetīns, spēcīgs pretvēža elements, nonāk pirmajā vietā starp sīpolu dārgumiem.

Sīpoli tiek izmantoti lielāko ēdienu pagatavošanā, jo tas bagātina jebkuru ēdienu ar barības vielām, to specifisko garšu. Sīpoli tiek izmantoti arī specialitāšu attīstībā kā augu papildinājums [21,22,24].

http://www.kazedu.kz/referat/104454/11

Šampinjoni

Apraksts

Šampinjoni ir laminātu sēnes ar garšīgu garšu un patīkamu anīsa garšu. Ir aptuveni 200 šo sēņu sugu. Šampinjonu modes nāca no Itālijas, kur tās audzētas apmēram pirms 1000 gadiem.

Ziņkārīgs Francijas pirmie bija Itālijas iniciatīva, kas sāka sēnes uz dārza zālājiem. Tos sauc arī par "Parīzes sēnēm". Ilgu laiku šampinjoni tika uzskatīti par dārgu, retu delikatesi.

Šī sēne atšķiras ar nepretenciozitāti audzēšanas un lietošanas drošības laikā, gandrīz nekādus ierobežojumus izmantot.

Sēnītei ir balta vai balta-pelēka krāsa, apaļš vāciņš ar diametru no 2 līdz 10 cm, kas tiek pārveidots par lietussargu, jo sēnes nogatavojas. Sēņu plāksnes ir baltas jaunā sēnīte un tumšas, nobriedušā. Ir šampinjoni ar brūnām un brūnām cepurēm.

Lai pagatavotu kulinārijas gardumus, jaunie šampinjoni ir labākā izvēle, jo ir īpaša, izteikta garša un smarža un pievilcīgs izskats. Šampinjoni ir sadalīti siltumnīcā un savvaļā. Pēdējie ir atrodami visur mežā, laukā vai pļavā, lauku mājā un personīgās zemes gabalos. Savvaļas šampinjoni ir ēdami un indīgi.

Ziņkārīgs Papildus Eiropai šie savvaļas sēnes ir atrodamas Āzijā, Austrālijā un pat Āfrikā.

No divdesmitā gadsimta vidus. šampinjonus audzē komerciāli siltumnīcās un īpašos stādījumos. Sēņu ražošanas pilnīga automatizācija ļāva iegūt sēņu ražu visu gadu. Šampinjonus var audzēt patstāvīgi, iegūstot micēliju un radot piemērotus augšanas apstākļus. Tā rezultātā jums tiek nodrošināta derīga produkta raža divreiz gadā.

Tas viss veicina šampinjonu masveida izplatīšanos pasaulē, to popularizēšanu un aktīvu izmantošanu sabiedriskajā ēdināšanā un mājas gatavošanā.

Sastāvs

Čempioni, kas ir vairāk nekā 80%, sastāv no ūdens, bet atlikušie mazāk par 20% satur ievērojamu daudzumu barības vielu:

  • piesātinātās un nepiesātinātās taukskābes;
  • šķiedras;
  • pelni;
  • mono- un disaharīdi;
  • karotinoīdi;
  • lecitīns;
  • alkaloīdi;
  • hitīns;
  • vitamīni: C, E, H un B grupa, un B vitamīnu rādītājs šampinjonos pārsniedz šo vitamīnu saturu dārzeņos;
  • minerāli: kālija, fosfora, mangāna, selēna, kalcija, nātrija.

Noderīgas īpašības

  1. Bagātīgais olbaltumvielu saturs šampinjonos ļauj tos izmantot veģetāros ēdienos un badošanās laikā, kā arī nelielu daudzumu kaloriju svara zuduma uzturā.
  2. Zema nātrija satura dēļ šīs sēnes satur sāls nesaturošas diētas izvēlni nieru, sirds un asinsvadu slimībām un tendenci uz tūsku.
  3. B vitamīnu, licitīna, lizīna un arginīna augstajam saturam ir pozitīva ietekme uz nervu sistēmu, audu un gļotādu remonta procesu.
  4. Šī paša iemesla dēļ šampinjoni ir ieteicami sūdzībām par biežām galvassāpēm, migrēnas uzbrukumiem, smadzeņu darbības stimulēšanai, atmiņas uzlabošanai, imūnsistēmas aizsargfunkciju uzlabošanai.
  5. Samazināts ogļhidrātu saturs padara šampinjonu patēriņu pieņemamu diabēta un liekā svara dēļ.
  6. Sēnes novērš sirdslēkmes rašanos, aterosklerozes attīstību, trombozi, ķermeņa sārņu veidošanos.
  7. Viņi spēj uzlabot apetīti, atbrīvoties no noguruma.
  8. Šīm sēnītēm piemīt antibakteriāla, pretvīrusu un pretiekaisuma iedarbība, kavē patogēno mikrofloru veidošanos zarnās, normalizē gremošanu, palēnina novecošanās procesu.
  9. Daudzu čūlu, žultspūšļa slimību, žultsvadu un hepatītu pievienošana žāvētu sēņu diētai ir ieteicama.
  10. Sēņu sula spēj stiprināt nagus, matus, uzlabot ādas stāvokli, cīnīties pret grumbu un ar vecumu saistītām izmaiņām.

Izmantojamie ierobežojumi

Ir jāizvairās no šampinjonu lietošanas šādos gadījumos:

  • zīdīšana;
  • grūtniecība;
  • kuņģa-zarnu trakta slimību paasināšanās;
  • individuālā neiecietība;
  • pirmsskolas vecuma bērniem.

Kā pagatavot un pasniegt

Sēnes nav jātīra un tās ātri jāsagatavo - tikai 5-10 minūtes. Pastāv viedoklis, ka nav nepieciešams tos mazgāt, vienkārši noslaukiet katru sēnīti ar salveti. Lai šampinjonus saglabātu svaigus līdz 5 dienām, iesaiņojiet tos papīrā, novietojiet tos uz ledusskapja apakšējā plaukta. Labāk ir nekavējoties izmantot šķēlēs sagrieztas sēnes, nesaglabājot tās uzglabāšanai.

Lai saglabātu sēnes ilgu laiku, tās ir sasaldētas, marinētas un žāvētas. Visnoderīgākie šampinjoni ir neapstrādāti. Tomāti, kūpināta vista, skābie āboli, sojas mērce, majonēze, balzamiko etiķis palīdzēs papildināt neapstrādātu šampinjonu garšu.

Sēnes ir garšīgas sautētas, ceptas, pildītas, ceptas, ar gaļu, dārzeņiem, mājputniem, medījumu, olām, zivīm, jūras veltēm un makaroniem. Tie tiek ievietoti pirmajos kursos, salāti, uzkodas, sautējumi, mērce, pudiņi, pušķi, kotletes, zrazy, mērces.

Šampinjonus izmanto picu, sviestmaižu, māla podiņu cepšanai, pankūku, pīrāgu, klimpu, ravioli, dažādu pīrāgu un ruļļu pildīšanai.

Ļoti garšīgs uzkodas - sēnes, kas marinētas ar greipfrūtu sulu, pievienojot sasmalcinātu ingveru.

Padoms! Sēnes nav nepieciešams uzsūkt, tās viegli uzsūc ūdeni, kas sēņu garšu padara ūdeņainu.

Interesanti fakti

Šampinjonu audzēšana Eiropas siltumnīcās pastāv kopš 18. gadsimta vidus. Šobrīd aptuveni 70 valstis audzē šampinjonus siltumnīcā.

Sēņu ražošanas un pārdošanas līderi ir Holande, Francija, Polija, Apvienotā Karaliste un Amerikas Savienotās Valstis.

Pasaules rekordu turētājs dabīgajos apstākļos audzēto šampinjonu vidū ir paraugs, kas sver 14 kg. Pieaugusi sēņu milži Itālijā.

Lielākais sēņu stādījums ir 24 km garš. Šī sēņu fabrika atrodas Pensilvānijas štatā, ASV.

http://dom-eda.com/ingridient/item/shampinony.html

Champignon

Patee. Receptes ir vairāk nekā 45 000 detalizētas receptes ar fotoattēliem un videoklipiem iPhone, iPad un Android ierīcēm.

+ Simtiem jaunu receptes katru dienu.

Šampinjons - ēdiena gatavošanā, galvenokārt baltā vai pelēkā baltā krāsā. Tās mīkstumu raksturo neitrāla garša un maigs pikants aromāts. Tas tiek patērēts termiski.

Suga

Ir vairāk nekā 200 veidu šampinjoni, no kuriem vairāki ir indīgi vai nesagremoti. Visplašāk izplatīta pārtikas rūpniecībā, un ar to ēdiena gatavošanā ir divu veidu - divpogu šampinjoni un divu gredzenu šampinjoni.

Kaloriju saturs

100 grami šampinjonu satur aptuveni 22 kcal.

Sastāvs

Šampinjonu ķīmisko sastāvu raksturo augsts olbaltumvielu, ogļhidrātu, pelnu, vitamīnu (B3, B5, B9), makro (kālija, kalcija, magnija, nātrija, fosfora) un mikroelementu (mangāna, selēna, cinka) saturs.

Kā pagatavot un pasniegt

Neskatoties uz to, ka šampinjoni ir ēdami svaigi, vairumā gadījumu tos ēd pēc īsas termiskās apstrādes. Tajā pašā laikā tām nav nepieciešama iepriekšēja mērcēšana, turklāt šī procedūra nelabvēlīgi ietekmē to organoleptiskās īpašības. Šampinjonu izmantošana ēdiena gatavošanā nedaudz atšķiras atkarībā no tā, kā šīs sēnes audzētas. Savvaļas sugas ir lieliskas, lai pagatavotu pirmos karstos ēdienus, mērces un pagatavo, jo tiem ir patīkama sēņu garša. Cepšanas laikā tie kļūst pārāk sausi un grūti.

Savukārt rūpnieciski audzēti šampinjoni atšķiras no daudz plašāka pielietojuma apjoma, jo tie pilnībā iztur visu veidu termisko apstrādi. Tajā pašā laikā tās ir lieliski apvienotas ar vairumu gaļas un dārzeņu veidu, ko apliecina šīs pārtikas klātbūtne neskaitāmās receptēs, sākot no zupām un mērcēm un beidzot ar cepšanas un desertiem.

Kā izvēlēties

Izvēloties sēnes, jāvadās pēc to izskata. Svaigas, tās izceļas ar baltu vai gaiši pelēku krāsu, tumšu plankumu trūkumu, raksturīgu sēņu garšu.

Glabāšana

Svaigi šampinjoni jāglabā ledusskapī, ēdot tos 4 dienas. Ilgāki uzglabāšanas periodi atšķiras no saldētām sēnēm. Temperatūrās, kas nav augstākas par mīnus 18 grādiem pēc Celsija, tās saglabā visas sākotnējās īpašības 4-6 mēnešus.

Noderīgas īpašības

Papildus izcilajām gastronomiskajām īpašībām, šampinjoniem ir daudz labvēlīgu īpašību, ņemot vērā to ķīmisko sastāvu, kas satur iespaidīgu vitamīnu, minerālvielu un citu bioloģiski aktīvo vielu sarakstu. Tādēļ to lietošana pozitīvi ietekmē smadzeņu darbību, uzlabo apetīti, samazina risku saslimt ar dažādām sirds un asinsvadu sistēmas slimībām, normalizē kuņģa-zarnu traktu, samazina holesterīna un cukura līmeni asinīs, stimulē vielmaiņas procesu.

Ierobežojumi lietošanai

Individuālā neiecietība, grūtniecība un zīdīšana (lietošana piesardzīgi).

http://www.patee.ru/cookingpedia/foods/mushrooms/mushrooms/

Champignon

Sēnes - šampinjoni

Champignon ir viena no visbiežāk sastopamajām sēnēm pasaulē. Autora ēdienos to izmanto slaveni daudzu valstu šefpavāri. To var audzēt īpaši pielāgotās sēņu saimniecībās un pat mājās. Termins "šampinjons" ir iegūts no franču šampinjona, kas nozīmē "sēņu". Cilvēkiem tas ir pazīstams ar sēņu, pecheritsa, dobuma, govs sēņu nosaukumiem.

Champignon pieder pie agarikas (lamellas), kas apvieno 13 dažādu sugu ģints, ģimeni. Mūsdienās tās ir vairāk nekā 60 sugas. Visbiežāk tie ir lauki (pļavas), parastie, stepju, divu gredzenu, meža šampinjoni. Divu veidu sēnes - dzeltenas un plankumainas - netiek izmantotas ēdiena gatavošanā, jo tās ir indīgas.

Daudzu veidu šampinjoni ir plaši izplatīti visā pasaulē. Viņi aug Eiropas mežu-stepju un stepju zonās, Dienvidamerikas pampās, Ziemeļamerikas prērijās, atvērtās vietās un Āfrikas un Austrālijas pļavās, Vidusāzijas stepēs. Tos var redzēt visur - uz nobeigušo koku mizas, humusa, putekšņiem, mežos starp zāli, pa ceļmalām utt.

Šampinjoniem ir 3 līdz 25 cm diametrs, kuru vāciņš bieži ir blīvs, mīksts, sfērisks, un brieduma laikā tas kļūst par lietussargu. Virsma ir šķiedraina, gluda, zvīņaina, pelēcīgi baltā krāsā, un tā kā sēne aug, tā var kļūt brūngana un brūna. Sākotnēji plāksnes ir baltas, un pēc tam ar vecumu tās kļūst nedaudz rozā un tumšākas. Kronšteins ir blīvs, gluds, jo nogatavojas, skaidri redzams divu slāņu vai viena slāņa gredzens.

Sēņu savākšana, nepieredzējuši sēņu audzētāji var sajaukt tos ar gaišiem krupjiem, jo ​​attīstības sākumposmā šīs sēnes ir ļoti līdzīgas. Šampinjonus izceļ no indīgas krēmzivis, jo stublāja pamatnē un plātnēs nav tumša vai gaiši rozā gļotādas sabiezējuma. Lai neapdraudētu, labāk ir savākt nelielus šampinjonus, atsevišķi augot.

Uzturvērtība un sastāvs

80% šampinjonu veido ūdens. Vēl 20% ir vitamīni, organiskās skābes un minerālvielas.

Kā jūs zināt, visas sēnes ir bagātas ar proteīniem. Un šampinjoni nav izņēmums: 1 kg šī produkta satur aptuveni tikpat daudz olbaltumvielu kā 1 litru govs piena. Pecherits olbaltumvielu sastāvā ir 18 aminoskābes, no kurām 8 ir neaizvietojamas (tās nonāk cilvēka organismā tikai ar pārtiku un nespēj sintezēt). Japāņu pētnieki ir atklājuši, ka sēnes satur daudz tādu aminoskābju kā lizīns un arginīns, kam ir labvēlīga ietekme uz cilvēka garīgo spēju un atmiņas attīstību. Šīs sēnītes olbaltumvielas absorbē 70-80%. Tāpēc tie, kas tos patērē, nevar rēķināties ar veselības atteikšanos no desām un gaļas.

Sēnes fosforam atbilst zivīm. To ķīmiskais sastāvs ir diezgan liels, un tas atšķir šīs sēnes no citiem. Tās harmoniski apvieno vitamīnus, noderīgus makro un mikroelementus. Kaloriju saturs ir ļoti zems - 100 grami satur ne vairāk kā 27 kcal.

Nedaudz vēstures

Tā ir šampinjona - tā ir viena no pirmajām kultivētajām sēnēm. Pirmkārt, mēs esam parādā plašai izplatīšanai Francijas karalis Louis XIV (1638-1715). Viņš bija sēņu ēdienu cienītājs un deva rīkojumu saviem dārzniekiem audzēt pļavu šampinjonus. Sākumā tie tika audzēti zālājos, kā sēklas, izmantojot micēliju, kas savākta dabā, un pēc tam novāca no to gultām.

XVII gs. Beigās viņi pamanīja, ka pecherīti var labi augt pazemes telpās un pagrabos. Audzēšana Francijā sasniedza maksimālo attīstību XVIII-XIX gadsimtos, īpaši Parīzē. To veicināja veco karjeru klātbūtne, kurā visa gada garumā bija temperatūra no 12 līdz 14 ° C, kas ir labvēlīga šo sēņu audzēšanai. Champignon kultūra no Francijas iekļuva Vācijā, Apvienotajā Karalistē un citās Eiropas valstīs. Kopš 1903. gada viņi sāka augt Amerikā.

1893.-1894. Gadā Francijā Pasteur institūts izstrādāja metodi šampinjonu sporu dīgšanai un sterila micēlija iegūšanai. Lielākajā daļā valstu, kurās šo sēņu kultūra jau ir izplatījusies, tika izstrādātas 1924 speciālas laboratorijas, kurās tās ražoja sterilu micēliju. Krievijā sēnes sāka audzēt, sākot no XVIII gs. Vidus.

Šodien šampinjonu audzēšana notiek vairāk nekā 70 pasaules valstīs. Šāda nozare ir visvairāk attīstīta Apvienotajā Karalistē, ASV, Vācijā, Francijā, Dānijā, Nīderlandē un citās valstīs. Aptuveni 25% no ražošanas notiek Amerikas Savienotajās Valstīs, šī valsts ir arī šādu sēņu galvenā eksportētāja.

Lielākā plantācija pasaulē atrodas vecā kaļķakmens raktuvē Pensilvānijas štatā. Stādījumu pazemes galerijas ir 24 kilometrus garas.

Sēņu audzēšana

Plašās šampinjonu ražošanas iemesls ir to bagātīgais auglis, lieliska garša un nepretenciozitāte. Atkarībā no to uzturvērtības, kultivētiem peceriem ir līdzības ar savvaļas augiem, bet to vērtība ir daudz lielāka. Jūs varat tos audzēt visu gadu. Šampinjoni labi aug tumsā, jo audos nav hlorofila. Mūsu laikā šo sēņu ražošanas tehnoloģija gandrīz sasniedza absolūtu automātismu. Tos audzē īpaši aprīkotos pagrabos, siltumnīcās, atklātā laukumā. Mākslīgi audzētas sēnes nevar piesārņot vidi. Mūsdienu tehnoloģijas ļauj izslēgt toksisku vielu, baktēriju, olbaltumvielu sadalīšanās micēlija iekļūšanu.

Pirkšana un izvēle

Svaigus šampinjonus var iegādāties veikalos un tirgos. Izvēloties, jāpievērš uzmanība šādiem kritērijiem:

  • svaigas baltas sēnes, dažreiz ar rozā vai smilškrāsas krāsu;
  • vāciņa matēta virsma;
  • uz virsmas nav iespiedumu, tumši plankumi vai plankumi;
  • plēves, kas savieno kāju un vāciņu, salauztā integritāte norāda uz sēnītes vecumu;
  • smarža sēnīte - tā izteiktā patīkamā smarža, kas atgādina anīsu, runā par tās svaigumu;
  • svaigu šampinjonu, kas izturīgs pret pieskārienu, un sabojāt - kā sūkli.

Uzglabāšanas nosacījumi

Apsveriet dažādas šampinjonu uzglabāšanas iespējas.

  • Ledusskapī atvērtās formas sēnes var uzglabāt līdz 2-3 dienām - tās nav pārklātas ar plēvi, tās kļūst sasmalcinātas un sāk tumšākas. Saskaņā ar plēves plēvi glabāšanas laiks tiek pagarināts līdz 5-6 dienām. Ar ilgāku uzglabāšanu tie var kaitēt ķermenim.
  • Lai palielinātu sēņu glabāšanas laiku, iesaldēt. Šajā formā tos var uzglabāt ļoti ilgu laiku, bet atkausēt porcijās - jūs nevarat atļaut atkārtotu sasaldēšanu. Lai iesaldētu svaigas sēnes, tās ir jānomazgā labi, vajadzības gadījumā izžāvējiet, sagriež lielos gabaliņos un nogrieziet lieko daudzumu. Pēc tam tiek veikta sasalšana. Glabājiet tos cieši saistītos maisos.
  • Jūs varat iesaldēt ceptajiem šampinjoniem. Lai to izdarītu, pievienojiet eļļu dziļai pannai un cepiet, līdz mitrums iztvaiko vai ievieto krāsnī bez eļļas. Tad ceptas sēnes ievieto traukā un iesaldē. Saglabājiet tos šādā formā var būt ne vairāk kā 6 mēneši.
  • Sēnes mazgā un vāra viegli sālītā ūdenī, atdzesē, rūpīgi žāvē, uzklāj uz folijas vai cepešpannas vienā slānī un sasaldē. Derīguma termiņš nav lielāks par sešiem mēnešiem piesaistīto porciju iepakojumos.

Izmantojiet gatavošanai

Šampinjonus plaši izmanto, lai pagatavotu dažādus ēdienus, kas marinēti, žāvēti, saldēti vai cepti. Tie tiek cepti māla podos, pievienoti salātiem, zupām, uzkodām, konditorejas izstrādājumiem (kā picas, sviestmaizes, zraz, pīrāgus), sautēti ar skābo krējumu vai dažādām mērcēm. Jaunas sēnes bieži tiek patērētas, jo tām piemīt visjutīgākā garša. Vārīšanas laikā varat pagatavot vairāk nekā 200 ēdienus.

Šampinjoni ir lieliski apvienoti ar dārzeņiem, jūras veltēm un zivīm, gaļu, graudaugiem, olām, sieru. Daudziem cilvēkiem patīk sautēti kartupeļi ar šampinjoniem, bet saskaņā ar uztura speciālistiem sēnes un kartupeļi ir slikti, piemēram, rieksti un piens: heterogēni proteīni, augsts cietes glikēmiskais indekss, kā rezultātā ir iespējama gremošanas traucējumi.

Sēne pirms vārīšanas ir jātīra no augsnes un citiem piesārņotājiem. Pirmkārt, notīriet netīrumus ar nazi un ātri nomazgājiet šampinjonus zem tekoša ūdens. Nav ieteicams tos ilgi atstāt ūdenī, pretējā gadījumā sēnes kļūs garšas un ūdeņainas. Tīrot filmu, kas atrodas starp galvu un pēdu. Kājiņas apakšējā daļa tiek noņemta, ja tā ir netīra.

Lai gan šampinjonus var ēst svaigus, vairumā gadījumu tos ēd pēc īsas termiskās apstrādes. Sēnes, kas audzētas rūpnieciski, ir atradušas plašāku pielietojumu, jo tās labi panes jebkura veida vārīšanas. Savvaļas augi būs piemēroti pildījumiem, mērcēm, pirmajiem ēdieniem. Bet cepšanai tie nav piemēroti - tie kļūs ļoti grūti un sausi.

Zāļu īpašības

Šampinjoniem ir ārstnieciskas īpašības. Viņi ir atraduši savu pielietojumu tradicionālajā medicīnā un uzturā.

  • Zemu kaloriju sēnes ļauj tos izmantot dažādos svara zuduma uzturos, vienlaikus neņemot vērā sev nepieciešamos vitamīnus un citas uzturvielas. Zema nātrija satura dēļ tos veiksmīgi izmanto diētai bez sāls.
  • Šādas sēnes var ēst diabētiķiem - viņiem trūkst cukura un gandrīz nav tauku.
  • Šampinjoni spēj attīrīt ķermeni, noņemot smago metālu sāļus.
  • Tie satur aromātiskas un aromatizējošas ekstrakcijas vielas, kas organismā izraisa gremošanas sulu izdalīšanos daudzos daudzumos, uzlabo pārtikas uzsūkšanos un stimulē apetīti, palielina vielmaiņu.
  • Sakarā ar atkrēpošanas un bronhodilatatora iedarbību to var izmantot bronhu-plaušu patoloģijas (bronhiālās astmas, bronhīta uc) kompleksai ārstēšanai.
  • Spēj samazināt holesterīna līmeni un novērst plankumu veidošanos. Pētījumi ir parādījuši, ka cilvēkiem, kas bieži ēd šīs sēnes, asinīs ir 34% zemāks holesterīna līmenis nekā tiem, kuri neēd šampinjonus. Tādēļ samazinās risks saslimt ar sirdslēkmi un aterosklerozi.
  • Pateicoties augstajam riboflavīna un tiamīna saturam, pecherits lietošana palīdz novērst galvassāpes un migrēnas.
  • Tie palīdz atbrīvoties no psoriāzes, ekzēmas, čūlas, strutainiem ādas bojājumiem.
  • Lēna ādas novecošana - var tikt izmantota masku izgatavošanai.
  • Ārstnieciskās īpašības tiek saglabātas žāvētās sēnēs. Tos lieto tie, kas cieš no kuņģa čūlas un hepatīta.

Kontrindikācijas

Neskatoties uz šampinjonu lietderību, to lietošanai ir kontrindikācijas:

  • Nav ieteicams ēst pacientiem ar hroniskām nieru un gremošanas orgānu slimībām.
  • Augsts folskābes saturs sēnītēs veicina ļaundabīgo šūnu augšanu un to vairošanos, tāpēc jūs nevarat ēst šampinjonus ar vēža slimniekiem.
  • Uzmanību ar šādām sēnēm jābūt zīdīšanas un grūtniecības laikā.
  • Bērni, kas jaunāki par 5 gadiem, nevar ēst nevienu maltīti ar šampinjoniem, pat ja tas ir tikai, piemēram, picu vai pīrāgu pildīšanai, jo to ķermeņi nav pietiekami daudz fermentu, kas vajadzīgi to gremošanai.

Champignon ir pārsteidzošs sēnes, kas bagāts ar vitamīniem un minerālvielām. Tas ir ne tikai lielisks uztura produkts, bet arī daudzas noderīgas īpašības, pateicoties kurām tā ir atradusi plašu pielietojumu kosmetoloģijā, dietētikā un tradicionālajā medicīnā.

http://products.propto.ru/article/shampinon

Temats: Sēņu preces

Svaigas sēnes. Sēnes pieder pie zemākajiem sporu augiem, tie nesatur hlorofilu, nespēj absorbēt oglekļa dioksīdu no gaisa un barojas ar humusu, jo augsnē ir sagatavotas organiskās vielas. Ēdamās sēnes ēd ar augļu ķermeni, kas sastāv no vāciņa un kājas (kaņepēm). Vāciņa uzturvērtība ir augstāka par kājām (daudz šķiedrvielu). Visvērtīgākās jaunās sēnes. Pārtikas sēnes satur (%) slāpekļa vielas - 1,5-7; tauki - līdz 0,9; ogļhidrāti - līdz I; minerālvielas - līdz I; A vitamīni, B, C un PP grupas Sēnes novērtē, ņemot vērā to augsto ekstrakcijas un aromātisko vielu saturu, kas dod viņiem labu garšu un veicina pārtikas uzsūkšanos.

Atkarībā no vāciņa struktūras, sēnes iedala trīs grupās: sūkļveida (cauruļveida), lamelārās un purvainās. Sūkņainās sēņās vāciņa apakšdaļa sastāv no plānām caurulītēm, un tās izskats ir sūklis. Tie ietver cūkgaļas sēnes, apelsīnu vāciņu, baraviku, sviestu, baraviku. Lamellārās sēņās vāciņa apakšējā daļā ir plāksnes, kurās ir sporas. Tie ietver piena sēnes, sēnes, gailenes, šampinjonus, russula, volynushki, medus agariku utt. Mīksto sēņu sporas ir ietvertas īpašos maisos. Tie ietver morels, šuves un trifeles.

Uzturvērtībai ēdamās sēnes iedala kategorijās: I-balts, piena sēnes, sēnes, trifeles; II - brūna cepure, apses sēnes, boletus, šampinjoni; III gabali, russula, medus agars, mokhoviki, līnijas, morels, IV - rūgta, rindas, austeru sēnes. Svaigām sēnēm jābūt tīrām, nomazgātām, ne tārpām, bez augsnes un smiltīm. Tos nevar uzglabāt svaigus ilgu laiku, tāpēc pēc šķirošanas tos nekavējoties apstrādā (kaltēti, sālīti un marinēti).

Žāvētas sēnes. Sūkļveida sēnes galvenokārt žāvē (balts, baravs, baravs, sviests utt.). Baltās sēnes uzskata par vislabākajām, jo ​​žāvēšanas laikā tās nav tumšākas, tām ir patīkama garša un aromāts. Žāvētas porcīna sēnes pēc kvalitātes iedala 1., 2. un 3. tirdzniecības šķirnē. Nosakot baltās sēņu šķirnes, ņemiet vērā vāciņa augšējās un apakšējās daļas krāsu, kājas garumu, šķelto vāciņu un sēņu klātbūtni, kā arī sadedzinātas un trauslas sēnes. Citas svaigas sēnes tumšākas, kad tās žāvē, un tās sauc par melnu. Melnās sēnes nav sadalītas šķirnēs. Žāvētu sēņu mitrums - 12-14%. Žāvētas sēnes, kas sasmalcinātas uz auklas, pavedieniem, iepakotas kastēs vai maisos līdz 25 kg vai iesaiņotas iepakojumos, kas sver līdz 1 kg. Sēnes uzglabājiet tīrā, sausā telpā 15 ° C temperatūrā un 75% relatīvā gaisa mitrumā.

Sālītas sēnes. Sālīšanai izmantojiet lamellas sēnes (sēnes, piena sēnes, viļņus, russules uc). Sālītas piena sēnes un sēnes pēc kvalitātes iedala 1. un 2. tirdzniecības šķirnē. Citas marinētas sēnes nav sadalītas šķirnēs. Sālītajām sēnēm jābūt veselām, tīras, vienādas krāsas, tuvu dabiskai, blīvai elastīgai mīkstumam. Sālījums ir duļķains, nedaudz gaistošs. Sālītu sēņu komerciālā daudzveidība ir atkarīga no vāciņa diametra, kājas garuma, drupināto un šķelto sēņu klātbūtnes un citiem rādītājiem. Sāls saturam sālījumā jābūt 4-4,5%.

Marinētas sēnes. Par kodināšanu izmantojiet sūkļveida sēnes un dažas lameles (jaunās sēnes, gailenes). Marinēšana sastāv no viršanas sēnēm sāls šķīdumā, pievienojot etiķskābi, cukuru un garšvielas. Marinētas sēnes sagatavo pasterizējot (ar sāls saturu 2-2,5%) un pasterizētu (ar sāls saturu 3-4,5%). Balto marinēto sēņu kvalitāte ir sadalīta 1 un 2 pakāpē. Cepšu šķirne ir atkarīga no vāciņa diametra, kājas garuma, šķelto un nedaudz drupināto sēņu skaita.

Konservētas sēnes. Konservētu pārtikas produktu ražošanai tiek izmantotas visaugstākās kvalitātes jaunās blīvās sēnes (baltas, sēnes, baravikas sēnes utt.). No sēnēm pagatavo šādus konservus: dabiskās sēnes, sēnes, ēdienus no pusdienām ar sēnēm

http://mydocx.ru/10-102302.html

Šampinjonu kvalitātes noteikšana

Sēņu tirdzniecības raksturojums, to bioloģiskā klasifikācija un uzturvērtība. Kvalitātes prasības, marķēšana un iepakošana, uzglabāšana un transportēšana. Šampinjonu kvalitātes pārbaude, to organoleptiskie un fizikāli ķīmiskie rādītāji.

Sūtīt savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkāršs. Izmantojiet tālāk norādīto veidlapu.

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savos pētījumos un darbā, jums būs ļoti pateicīgi.

Iesūtīts vietnē http://www.allbest.ru/

    Ievads
  • 1. Sēņu tirdzniecības īpašības
  • 1.1 Sēņu bioloģiskā klasifikācija
  • 1.2 Sēņu uzturvērtība
  • 1.3. Sēņu kvalitātes prasības, marķēšana un iepakošana
  • 1.4 Sēņu uzglabāšana un transportēšana
  • 2. Sēņu kvalitātes pārbaude
  • 2.1. Šampinjonu kvalitātes noteikšanas metodes
  • 2.2. Šampinjonu kvalitātes pārbaude
  • Secinājums

Ievads

Sēnes ir dažādas formas, lieluma un funkcijas, ko tās veic apkārtējā dabā. Zinātne zina vairāk nekā 100 tūkstošus sēņu sugu. Starp tiem slavenākie ir sēņu sēnes, ko izmanto diētā, pārtikas rūpniecībā izmantotais raugs (maizes cepšana, vīna darīšana, alus darīšana uc), pelējuma sēnītes, kas izraisa slimības augiem, cilvēkiem, dzīvniekiem un citiem.

Kopš seniem laikiem sēnītes tiek izmantotas uzturā. Dažādās valstīs ēdamās sēņu skaits atšķiras.

Sēnes nesatur nelielu īpatsvaru cilvēku uzturā. Sēņu kolekcija katru gadu pieaug un sasniedz lielu daudzumu. Tikmēr sēnes patērē ne tikai cilvēki, bet arī dzīvnieku pasaule, kā arī lielos daudzumos.

Sēņu klāsts ir ļoti liels. Ir aptuveni 200 vāciņu sēņu sugu, bet aptuveni 40 sugas patērē cilvēki un dažās vietās 15-20 sugas. Visas pārējās sēnes ir vai nu indīgas, vai maz zināmas. Bet visas sēnes, kas ir ēdamas, ir atradušas ļoti plašu pielietojumu.

Šī kursa mērķis ir svaigas sēnes, jo šis produkts ir ļoti nopērkams, kas uzsver izvēlētās tēmas atbilstību.

Sēņu priekšmets - analīze un pārdošana.

Kursa darba mērķis ir izpētīt sēņu lieluma ietekmi uz sastāvu.

Lai sasniegtu mērķi, tiks atrisināti šādi uzdevumi:

zināšanas par sēņu sēņu kvalitāti

1. Sēņu uzturvērtības un bioloģiskās identitātes izpēte.

2. Izpētīt sēņu komerciālo uzņēmumu klāstu un kvalitātes analīzi, pārbaudot.

3. Pamatojoties uz to, kas tika pētīts, izdarīt secinājumus par lieluma ietekmi uz krājumu sastāvu un ietekmi uz sēņu kvalitāti.

Kursa pirmajā daļā tiek piedāvātas teorētiskās zināšanas par sēņu kvalitāti un klāstu. Ir norādītas sēņu bioloģiskās īpašības, to uzturvērtība.

Darba otrajā daļā ir analizēta sēņu sortiments uzņēmumā, kvalitātes pārbaude un sēņu lieluma ietekmes uz to sastāvu un uzglabāšanas procesu novērtējums attiecībā uz produktu kvalitātes izmaiņām.

1. Sēņu tirdzniecības īpašības

Sēnes ir zemāki sporas nesošie augi, kuru ēdamā daļa ir no dzemdēm dīgstoša micēlijs. To galvenā barības viela ir slāpekļa vielas (1,5–3%), no kurām puse ir olbaltumvielas un ekstrakcijas vielas, kas sēnēm nodrošina augstas garšas īpašības. Turklāt sēnes satur nenozīmīgu ogļhidrātu, minerālvielu, A, B, C un D vitamīnu daudzumu. Sēnes, sēņu šķiedras, kas nodrošina sēņu stiprību un sliktu sagremojamību, sēnes nav ļoti sagremojamas (65-70%).

Sēņu bioloģiskā klasifikācija ir parādīta 1. tabulā.

1. tabula

Sēņu bioloģiskā klasifikācija pēc to reproducēšanas metodes

Zigomicetes vai zemākas sēnītes (Zygomycota)

ar ne-šūnu micēliju vai ar nelielu skaitu starpsienu, primitīvākajā veidā kā neapstrādātu protoplazmas gabalu, amoeboīdu vai vienu šūnu ar rizoīdiem formā.

Ascomycetes vai parastās sēnes (Ascomycota)

c daudzšūnu haploīdo micēliju, uz kura attīstās konidiju sporulācija. Raksturīgs ir maisiņu ar askosporu veidošanās - galvenie orgāni.

audzēšana. Ascomycetes ir viena no lielākajām sēņu grupām - vairāk nekā 32 000 sugu (

30% no visām zināmajām sēnīšu sugām). Viņi atšķiras ar milzīgu dažādību - sākot no mikroskopiskām jaunveidojošām formām līdz sēnēm, kurās ir ļoti augļi.

ar daudzšūnu, kā parasti, dikariotu micēliju. Bazīdiju sterilizāciju saturošo bazīdu veidošanās ir raksturīga. Grupā ietilpst lielākā daļa cilvēku patēriņa, kā arī indīgas sēnītes un daudzi kultivēto un savvaļas augu parazīti. Kopumā ir vairāk nekā 30 000 basidiomicetes sugu.

Deuteromicetes vai nepilnīgas sēnes (Deuteromycota)

Šajā neviendabīgajā grupā tiek apvienotas visas sēnes ar segmentētu hiphaju, bet ar līdz šim nezināmu dzimumu procesu. Ir aptuveni 30 000 nepilnīgu sēņu sugu.

Sēnes veido vāciņš un kaņepes (kājas). Atkarībā no vāciņa apakšējās daļas struktūras, sēnes tiek sadalītas sūkļveida (cauruļveida), lamelārās un purvainās.

Putekšņainās sēnītes sporas veidojas caurulēs, kas atrodas vāciņa apakšā. Tie ietver balto sēnīti, apses, baraviku, sviestu, spararatu. Šīs sēnes izmanto vārīšanai, cepšanai, žāvēšanai un sālīšanai. Vērtīgākais no tiem ir balta sēne ar baltu smaržīgu mīkstumu.

Plātnēs veidojas sēņu sporas. Tie ietver sēnes, sēnes, sēnes, sēnes, gailenes, russula, volnushki. Šīs sēnes izmanto sālīšanai ar iepriekš mērcēšanu vai vārīšanu. Champignons tiek audzēti visu gadu siltumnīcās un tiek izmantots zupu, mērču un cepšanas gatavošanai.

Purvainās sēnēs sporas veidojas īpašās kamerās - maisiņos. Tie ietver morels, šuves un trifeles. Šīs sēnes ir agrākās, tās novāc pavasarī un izmanto galvenokārt cepšanai.

Sēņu klasifikācija atkarībā no uzturvērtības ir parādīta 2. tabulā.

Sēņu uzturvērtības klasifikācija

Baltās sēnes, sēnes, piena sēnes.

Sēņu sēnes, apses sēnes, podgazdki, boletus, parastie šampinjoni, vagoni.

Spararati, russules, sēnes, tauriņi, gailenes, morels, trifeles, šuves.

Ryadovka, zaļumi, vijoles, rūgteni.

Svaigās sēnes satur ievērojamu daudzumu ūdens, vidēji 90%. Termiskās apstrādes laikā ūdens daudzums ir gandrīz uz pusi, bet vārīšanās laiks tiek samazināts līdz minimumam. Žāvētas sēnes ir zemākas par svaigu, jo žāvēšanas procesā tie samazina slāpekļa vielu, īpaši brīvo aminoskābju saturu.

Puse no sēnīšu sausajiem atlikumiem ir slāpekļa vielas, no kurām 58–75% ir olbaltumvielas. Saistībā ar sēņu olbaltumvielām olbaltumvielas satur 2-5%. Dažu sēņu olbaltumvielas (baltas, baravas, baravas) ir pilnīgas, t.i. satur visas būtiskās aminoskābes. Pārējā - satur nepilnīgu būtisko aminoskābju komplektu. Galvenokārt ir aminoskābes, piemēram, leicīns, tirozīns, arginīns un glutamīns. To saturs svārstās no 14-37% no kopējā skābju daudzuma. Tās ir labas, jo tām nav vajadzīgi gremošanas sulu izdevumi par to sadalīšanu un ir viegli uzsūcas zarnās. Baltās sēnes ir īpaši bagātas ar brīvajām aminoskābēm (8,6% sausā atlikuma).

Tauki sēņos satur no 0,1 līdz 0,9%. Tauku sastāvs ir ļoti vērtīga viela - likitīns. Tauki ir atrodami sporas sēnīšu sēnēs. Tauki satur taukskābju un brīvo taukskābju (palmitīna, stearīnskābes, sviesta, etiķskābes) glicirīdus.

Sēņos esošie lipīdi, fosfatīdi un ēteriskās eļļas dod viņiem īpašu smaržu. Ir zināms, ka svaigu sēņu specifiskais aromāts mainās dažādos sēņu apstrādes veidos. Galvenā loma daudzu augu izcelsmes produktu aromāta veidošanā ir gaistoši savienojumi. Aromātisko vielu sastāvs ir izovaleriandehīds, acetaldegīts, benzaldegīts, etilbetilketons, metilcikloheksanons utt.

Attiecībā uz ogļhidrātu daudzumu un sastāvu, sēnes pievēršas dārzeņiem, bet ir daži ogļhidrāti, kas nav atrodami citos pārtikas produktos. Tie sastāv no cukura, cukura spirtiem, glikogēna, šķiedras (0,2-1%). Cukurs sēņos satur 2-16% sausā atlikuma - 0,01-1,5% attiecībā pret mitro svaru. Cukurus pārstāv glikoze (0-4,2%), trihaloze (0-1,67%).

Sēnēs nav cietes, bet glikogēns ir identisks dzīvnieku izcelsmes. Citītē iemērcētas celulozes sēnes. Tas ne tikai nav sagremots, bet arī sarežģī gremošanas sulu pieejamību pārējai masai. Tregasolīts vai liquorote (1,7%) uzlabo sēņu garšu un palielina uzturvērtību. Sēņās ir arī mikozulīns un parodekstrīns, kas ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā izraisa sēnītes.

Saskaņā ar minerālvielu saturu, īpaši kāliju, fosforu, sēnes var pielīdzināt augļiem. Minerāli ir puse kālija un fosfora. Kalcijs sēņos ir gandrīz tikpat liels kā zivīs. Augsts fosfora saturs sēnēm tuvina dažus dzīvnieku produktus. Sēnes ir vērtīgi mikroelementi (varš, jods, cinks, arsēns), kas ir daudz jaunās sēnes.

Bagāta ar sēnēm un vitamīniem, īpaši B grupām: B1, In2; PP Šajos sēņos ir vairāk šo vitamīnu nekā visiem pārējiem produktiem. Tajos ir daudz raugu un aknu. B grupas vitamīni ir īpaši bagāti ar gailenēm. Ceps satur vitamīnu B1 (0,2-0,37%), šampinjoni satur nedaudz mazāk. C vitamīns satur 1-5 μg%. B vitamīns konstatēts baltās sēnēs.2, C un īpaši D vitamīna daudzums

A vitamīns (0,9-6,7 mg) atrodams tikai dažās sēnēs (baltā, camelina, poļu valodā), galvenokārt karotīna veidā, kas tikai pēc tam, kad organismā uzsūcas A vitamīnā.

Sēnes ir bagātas ar fermentiem - amilāzi, lipāzi, oksidoredukgas, proteināzi utt. Vecās sēnītes satur mazāk vērtīgas vielas - purīna savienojumus, urīnvielas un neorganiskos savienojumus.

Sēņu galvenais ķīmiskais sastāvs un kaloriju saturs ir norādīts 1. pielikumā.

1.3. Sēņu kvalitātes prasības, marķēšana un iepakošana

Svaigām sēnēm jābūt tīriem, svaigiem, sausiem, nomazgātiem, bez nerviem, bez augsnes un smiltīm. Turklāt sēnēm jābūt blīvām, neskartām: kājas jāpaliek pie vāciņa; skaņa, bez pelējuma, bez svešas smaržas un / vai garšas. Tie ir jāpārstrādā dienas laikā, jo tie ātri pasliktinās.

Sēnes rūpīgi jāsavāc, jāsagatavo un jāiepako ar rokām saskaņā ar GOST R 53082-2008 "Sēnes. Svaigi kultivēti šampinjoni".

Sēnītes vāciņam jābūt izliektam, ar mazām šķiedrām. Šī sēņu krāsa ir tipiska šai sēņu krāsai, smarža un garša ir patīkama. Filma starp vāciņu un kāju var būt neskarta vai saplēsta atbilstoši patērētāja prasībām. Sēnes kājas ir noapaļotas, kājas gals jāsagriež vai jāsagriež.

Augļu ķermenim jābūt elastīgam, bez pārmērīga ārējā mitruma, bez mehāniskiem bojājumiem, bez plankumiem un caurumiem, ko izraisa kukaiņi - kaitēkļi, bez puves vai bojājumiem, bez svešas smaržas.

Sēnes jāiepako tā, lai nodrošinātu to pienācīgu drošību un drošību. Sēņu iesaiņošanai izmantotajiem konteineriem jābūt tīriem, sausiem, nekaitīgiem kaitēkļiem un tiem nav svešas smaržas. Materiāliem, ko izmanto sēņu iesaiņošanai, kā arī tintes vai līmes izmantošanai teksta vai etiķetes uzklāšanai, jābūt netoksiskiem un jānodrošina to kvalitāte un drošība saskarē ar produktiem. Vislabākos rezultātus var iegūt, izmantojot iepakojumu ar cietām sienām, kas izgatavotas no triecienizturīgiem polistirola vai plastmasas kastēm.

Plastmasas iepakojuma maisiņš - nav labākais sēņu iepakojums. Tas pasargā no mehāniskiem bojājumiem. Tā kā plēve "nav elpojoša", sēnes "aizrūst", kas rada vidi, kas ir labvēlīga anaerobo mikroorganismu attīstībai un produkta bojājuma paātrināšanai.

Sēnes, kas iesaiņotas substrātā, un "elpojoša" stiepes plēve (kas ļauj saglabāt oglekļa dioksīda saturu 4-6% līmenī) saglabā savu kvalitāti līdz īstenošanas perioda beigām. Tomēr tas ir izplatīts, bet ne optimāls iepakojuma veids. Ja transportēšanas laikā atdzesētās sēnes ir pakļautas paaugstinātai temperatūrai, tad uz augļu ķermeņiem veidojas kondensāts, un nākotnē ūdens pilienu vide paātrinās sēņu bojāšanos.

Optimālākais iepakojums svaigu sēņu uzglabāšanai ir kraftpapīra maisiņi. Šādā iepakojumā ir izveidots optimāls uzglabāšanai optimāls mitruma un gaisa-gāzu sastāvs, kondensāts neizveidojas, viss ieviešanas periods saglabā augstu sēņu kvalitāti, ilgstošos uzglabāšanas apstākļos netiek radīti augļu ķermeņu bojājumi, bet tiek novēroti sēņu fermentācijas dabiskie procesi.

Sēnes ir jāiepako pietiekami cieši, kompakti, bet ne sasmalcinātas, ar slāni, kas nav augstāka par 15 cm, un brīva dēšana izraisa berzi, pārvietojot sēnes, un pārmērīgi blīva - lai sabojātu tos. Abi bojājumu veidi izraisa sēnīšu krāsas izmaiņas un pasliktināšanos.

Iepakoti mazos patēriņa iepakojumos sēnes iepakotas konteineros vai konteineros. Lai izvairītos no mitruma zuduma, konteineri jāpārklāj ar perforētu vai polistirola stiepes plēvi.

Sēņu marķēšana izmanto neizdzēšamas, bez smaržas, netoksiskas krāsas. Marķējumā jānorāda produkta nosaukums, ražotāja nosaukums un atrašanās vieta, ražotāja preču zīme (ja tāda ir), neto svars, botāniskā kvalitāte, preču zīme (ja tāda ir), savākšanas datums un iepakojuma datums, uzglabāšanas laiks, uzglabāšanas nosacījumi, šā standarta apzīmējums un atbilstības apstiprinājuma informācija.

1.4 Sēņu uzglabāšana un transportēšana

Gaisa cirkulācijai kamerā jānodrošina stabilas temperatūras un relatīvā mitruma uzturēšana. Gaisa cirkulācija dzesēšanas laikā notiek nepārtraukti. Izmantojot modificētu gāzes vidi, gāzes sastāvs uzglabāšanas laikā tiek izveidots patērētāju iepakojumā.

Sēnes transportē tīros, sausos, bez smaržas kaitīgos transportlīdzekļos. Transporta organizācijai, transportējot svaigas sēnes, ir jānodrošina vajadzīgā temperatūra transportā. Vasarā ritošais sastāvs ziemā ir jāatdzesē līdz noteiktajai temperatūrai.

Pēc transportlīdzekļa ierašanās pirms izkraušanas, sēnes jāuzkarsē un jāpārdod patērētājam vai jāpārstrādā pēc iespējas ātrāk. Sēnes, kas paredzētas tālākai uzglabāšanai un pārdošanai pēc izkraušanas, jāuzglabā ledusskapī, tostarp tiešās pārdošanas vietās mazumtirdzniecības vietās, noliktavās, kur sistemātiski jāuzrauga temperatūras un mitruma uzglabāšanas nosacījumi saskaņā ar pārtikas tirdzniecības sanitārajiem noteikumiem.

2. Sēņu kvalitātes pārbaude

Augļiem vajadzētu būt šai dabiskajai šķirnei raksturīgajai formai. Netipiska forma ir zīme, kas pazemina augļu pakāpi. Svaigu augļu un dārzeņu krāsošanai, garšai un smaržai jābūt raksturīgai šai dabiskajai šķirnei bez svešas smaržas un garšas. Nepietiekama krāsošana var norādīt uz augļa nenobriedušo stāvokli un līdz ar to nepietiekamu uzturvielu daudzumu. Pārspīlētajos augļos un dārzeņos ir tumšāka krāsa un patērētāju īpašību pasliktināšanās.

Svaigu augļu un dārzeņu virsmai jābūt sausai un tīrai, pašiem augļiem un dārzeņiem jābūt veseliem, bez mehāniskiem bojājumiem vai bojājumiem, ko izraisa lauksaimniecības kaitēkļi, mikroorganismi un fizioloģiskās slimības. Piemēram, šampinjonu izskatu nosaka sēnes virsmas ārējā pārbaude. Bumbuļus ar slēptām slimības formām nosaka, pārbaudot bumbuļa mīkstumu gareniskajā daļā. Lai to izdarītu, sagrieziet 20 šampinjonus no sākotnējā parauga un pārbaudiet celulozi sadaļā. Nosakot vismaz vienu no šīm slimībām, papildus sēnes sagriež vismaz 10% no apvienotā parauga.

Mehānisko bojājumu dziļumu mēra ar lineālu bojājuma centrā. Produkts tiek pārbaudīts ar palielināmo stiklu, lai identificētu mazus kukaiņus un nemagnētiskas metāla daļiņas.

Augļi un dārzeņi, kas atbilst standartiem, kurus nosaka standarti, tiek izplatīti:

augļi bez bojājumiem un slimībām;

augļi ar traumām un slimībām katrai sugai atsevišķi.

Augļus sver atsevišķi katram kaitējuma vai slimības veidam un aprēķina to procentuālo daļu analizētajā paraugā.

Novērtējot garšu, nosaka smaržu un tā tipiskumu nosaka konkrētam augļu un dārzeņu veidam vai no tiem izgatavotam produktam, kā arī ārzemju garšu un smaržu klātbūtnei.

Novērtējot konsistenci, mīkstumu, mīkstumu nosaka, nospiežot, uzspiežot uz augļu mīkstuma un akmens atdalāmību - laužot celulozi. Garša, smarža un tekstūra tiek noteikta istabas temperatūrā. Pirms katras jaunās izlaušanās mutes skalo ar ūdeni.

2.2. Šampinjonu kvalitātes pārbaude

½ Izskats: sēnes veselas, tīras, sausas, veselīgas, elastīgas, kājas, kas apgrieztas vai neslīpētas, ar nelieliem mehāniskiem bojājumiem, kas nav apsaldēti; nav redzamu ķimikāliju pēdas no izsmidzināšanas (traipi traipi uz sēnītes);

Garša un smarža: raksturīga svaigiem šampinjoniem, bez svešas garšas un smaržas;

eness Ripeness: vāciņi ir slēgti vai atvērti, bet nav plakani. Plākšņu krāsa vāciņa apakšpusē ir gaiši rozā.

Šampinjona attēlu organoleptiskās īpašības ir norādītas 3. tabulā.

3. tabula.

Izvēlēto sēņu paraugu kvalitātes organoleptiskie rādītāji.

Saskaņā ar RST RSFSR 608-79

Sēnes veselas, tīras, sausas, veselīgas, elastīgas, kājām, kas apgrieztas vai neslīpētas, ar nelieliem mehāniskiem bojājumiem, kas nav apsaldēti

Sēnes veselas, tīras, sausas, kājas, kas apgrieztas bez mehāniskiem bojājumiem

Sēnes veselas, tīras, sausas, kājas, kas apgrieztas bez mehāniskiem bojājumiem

Sēnes veselas, tīras, sausas, kājām apgrieztas, ar nelieliem mehāniskiem bojājumiem

Balts, krēms vai brūns ar dažādiem toņiem

Balts ar krējuma nokrāsu

Balts ar krējuma nokrāsu

Balts ar brūnu nokrāsu

Krāsas mīkstuma krāsošana svaigā griezumā

Balta ar rozā toni

Balta ar rozā toni

Balta ar rozā toni

Balta ar rozā toni

Raksturīga svaigiem šampinjoniem, bez svešas garšas un smaržas

Raksturīga svaigiem šampinjoniem, bez svešas garšas un smaržas

Raksturīga svaigiem šampinjoniem, bez svešas garšas un smaržas

Raksturīga svaigiem šampinjoniem, bez svešas garšas un smaržas

Cepures slēgtas vai atvērtas, bet ne plakanas. Plākšņu krāsa vāciņa apakšpusē ir gaiši rozā.

Cepures aizvērtas, krāsu plāksnes gaiši rozā

Cepures atvērtas, krāsu plāksnes gaiši rozā

Cepures aizvērtas, krāsu plāksnes gaiši rozā

Kā redzams tabulā, visi sēņu paraugi atbilst PCT RSFSR 608-79 kvalitātei. I un II paraugs bez mehāniskiem bojājumiem, III paraugs ar nelieliem mehāniskiem bojājumiem, kas saistīti ar parauga uzglabāšanu un transportēšanu. Tādēļ varam secināt, ka vāciņa virsma ir krāsa. III paraugā bojājums ir brūns. Visas sēnes ir gatavas, garša un smarža atbilst normatīvajam dokumentam.

No sēņu kvalitātes fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem nosaka augsnes un nezāļu piemaisījumu daudzumu, kopējo mitruma saturu, titrētā skābuma noteikšanu un C vitamīna saturu.

Lai noteiktu zemi un nezāļu piemaisījumus, kopējais sēņu paraugs tiek ievietots tīrā, sausā, kalibrētā iegurnē un nosver ar precizitāti līdz 1 g.

Pēc tam sēnes attīra no augsnes un nezāļu piemaisījumiem ar matu suku vai otu. Sausās mizotas sēnes nosver ar precizitāti līdz 1 g vienā un tajā pašā iegurņa.

Zemes un trash klātbūtni aprēķina pēc formulas:

kur ir mn - sēņu masa, kas nav attīrīta no zemes, g;

Mpar to - sēņu masa, kas attīrīta no zemes, g;

100 ir konversijas koeficients procentos.

Aprēķins tiek veikts ar precizitāti 0,1%.

1. parauga zemes un nezāļu piemaisījumu masas daļa ir vienāda ar:

2. parauga zemes un nezāļu piemaisījumu masas daļa ir vienāda ar:

3. parauga zemes un nezāļu piemaisījumu masas daļa ir vienāda ar:

Salīdzinājumam, zemes masa un piemaisījumi trijos paraugos ievadīs datus 4. tabulā.

Piemaisījumu masas daļa šampinjona paraugos.

Piemaisījumu un augsnes masas daļa saskaņā ar RST RSFSR 608-79%, ne vairāk

Spriežot pēc iegūtajiem datiem, ir skaidrs, ka I un III paraugā ir optimāls piemaisījumu daudzums, kas nepārsniedz normatīvā dokumenta vērtību. II paraugs pārsniedz pieļaujamo vērtību, kas pierāda sliktu iepriekšēja apstrādi un kvantitatīvu maldināšanu svarā. Pircējs maksā par piemaisījumu un zemi, kas ir kvantitatīva krāpšana.

Lai noteiktu kopējo mitruma saturu, pētāmā produkta paraugu ievieto žāvētā bortā, ko žāvē 105 ° C temperatūrā 4-6 stundas pēc tam, kad ir nosvērts ceptais svars, un mitruma procentuālo daudzumu aprēķina, izmantojot šādu formulu:

m1, kur m1 - parauga svars pirms žāvēšanas, g;

m2 - parauga svars pēc žāvēšanas, t

Kopējais mitruma saturs I paraugam ir:

Kopējais mitruma saturs II paraugam ir:

Kopējais mitruma saturs III paraugam ir:

Visu paraugu kopējais mitruma saturs ir parādīts 5. tabulā.

Kopējais mitruma saturs šampinjonu attēlā.

Kopējais mitruma saturs saskaņā ar RST RSFSR 608-79%, ne vairāk

Pamatojoties uz tabulā sniegtajiem datiem, var secināt, ka visiem šampinjonu paraugiem ir derīgas vērtības kopējā mitruma saturs. Tas ir optimālos parametros.

Nosakot šampinjonu titrējamo skābumu, izmanto metodi, kuras pamatā ir gatavā testa šķīduma titrēšana ar sārmu ar 0,1 molāru koncentrāciju. Izmantojot eksperimentāli iegūtos datus, titrējamo skābumu aprēķina pēc formulas:

Rezultātu apstrāde tiek veikta saskaņā ar formulu:

kur V ir patērētā sārmu daudzums, cm 3;

K - korekcijas koeficients = 1 mol / dm 3;

Uz1 - skābes konversijas koeficients = 0,064;

m ir produkta paraugs, g;

V2 - pētītā produkta filtrāta tilpums, cm 3.

Titrējamā skābuma noteikšana I paraugam ir vienāda ar:

Titrējamā skābuma noteikšana II paraugam ir:

Titrētā skābuma noteikšana III paraugam ir: t

Optimālais citronskābes saturs šampinjonos ir 0,1. Tāpēc visi pētītie paraugi satur optimālu citronskābes daudzumu. Procesa laikā nav notikušas būtiskas izmaiņas.

Lai noteiktu C vitamīna saturu šampinjonos, tiek izmantota jodometriskā metode. Tā pamatā ir C vitamīna ekstrakcija no 1% sālsskābes šķīduma parauga un pēc tam titrēšana ar kālija jodīda šķīdumu koncentrācijā 0,001 mol / dm 3, lai iegūtu gaiši rozā krāsu. C vitamīna masu produkta paraugā nosaka pēc patērētā titāna tilpuma, ko aprēķina pēc formulas: t

kur V ir 0,1 mol / dm 3 hidroksīda šķīduma tilpums, ko patērē testa šķīduma titrēšanas laikā, cm 3;

V1-destilētā ūdens daudzumu, kas ņemts, lai ekstraktu skābes no pētītajiem produktiem, cm 3

a ir konversijas koeficients uz 100 g parauga = 100;

K - korekcijas koeficients = 1;

m ir parauga masa, g;

V2-titrēšanai izmantotā testa šķīduma tilpums, cm 3.

C vitamīna satura noteikšana I paraugam:

C vitamīna satura noteikšana II paraugam:

C vitamīna noteikšana III paraugam ir:

Kā redzams no iegūtajiem datiem, visiem šampinjona paraugiem ir aptuveni tāds pats C vitamīna saturs.

Visu paraugu dati par fizikāli ķīmiskajiem kvalitātes rādītājiem ir parādīti 6. tabulā.

Dati par šampinjonu kvalitātes fizikāli ķīmisko analīzi.

Indikators saskaņā ar GOST

Piemaisījumu un zemes masas daļa

Kopējais mitruma saturs

C vitamīna saturs

Pamatojoties uz iegūtajiem datiem, var secināt, ka visi atlasītie šampinjonu paraugi atbilst normatīvajiem dokumentiem atbilstoši to fizikāli ķīmiskajām īpašībām. Par C vitamīna saturu šampinjonu paraugos nebija īpašu atšķirību. II paraugs pārsniedz pieļaujamo trash satura saturu, kas pierāda sliktu pirmapstrādi un svara maldināšanu. Pircējs maksā par piemaisījumu un zemi, kas ir kvantitatīva krāpšana.

II paraugs atklāja zemu mitruma saturu nepareizas uzglabāšanas dēļ. Sēnes ir produkti ar samērā augstu mitrumu. Līdz ar to elpošanas procesā, ja netiek ievēroti mitruma režīmi, sēnes atbrīvo mitrumu vai absorbē to. Šķiet, ka sēnes II paraugā ir uzglabātas zemā mitrumā un izdalītā mitrumā, kas noveda pie to minimālā saraušanās.

Palielinātais II parauga skābums palielinās, pieaugot skābā vidē ar lielu mēslojuma daudzumu, salīdzinot ar I un III paraugu, jo to skābums ir zemāks. Bet visu paraugu titrējamais skābums ir normāls.

Secinājums

Sēņu klāsts ir ļoti liels. Ir aptuveni 200 vāciņu sēņu sugu, bet aptuveni 40 sugas patērē cilvēki un dažās vietās 15-20 sugas. Visas pārējās sēnes ir vai nu indīgas, vai maz zināmas. Bet visas sēnes, kas ir ēdamas, ir atradušas ļoti plašu pielietojumu.

Jebkura produkta kvalitātes pārbaude tiek veikta atkarībā no organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem kvalitātes rādītājiem. Šampinjonu organoleptiskā kvalitāte ietver izskatu, krāsu, garšu un smaržu, gatavības, lieluma definīciju. Šampinjonu fizikāli ķīmiskie kvalitātes rādītāji ietver augsnes un miskastes definīciju, titrētā skābuma noteikšanu, kopējo mitruma saturu un C vitamīna saturu.

Saskaņā ar šampinjonu kvalitātes organoleptisko analīzi ir skaidrs, ka visi paraugi atbilst PCT RSFSR 608-79 kvalitātei. I un II paraugs bez mehāniskiem bojājumiem, III paraugs ar nelieliem mehāniskiem bojājumiem, kas saistīti ar parauga uzglabāšanu un transportēšanu. Tādēļ varam secināt, ka vāciņa virsma ir krāsa. III paraugā bojājums ir brūns. Visas sēnes ir gatavas, garša un smarža atbilst normatīvajam dokumentam.

Pamatojoties uz iegūtajiem datiem par fizikāli ķīmiskajiem kvalitātes rādītājiem, var secināt, ka visi atlasītie šampinjonu paraugi atbilst normatīvajiem dokumentiem. Par C vitamīna saturu šampinjonu paraugos nebija īpašu atšķirību. II paraugs pārsniedz pieļaujamo trash satura saturu, kas pierāda sliktu pirmapstrādi un svara maldināšanu. Pircējs maksā par piemaisījumu un zemi, kas ir kvantitatīva krāpšana.

II paraugs atklāja zemu mitruma saturu nepareizas uzglabāšanas dēļ. Sēnes ir produkti ar samērā augstu mitrumu. Līdz ar to elpošanas procesā, ja netiek ievēroti mitruma režīmi, sēnes atbrīvo mitrumu vai absorbē to. Šķiet, ka sēnes II paraugā ir uzglabātas zemā mitrumā un izdalītā mitrumā, kas noveda pie to minimālā saraušanās.

Palielinātais II parauga skābums palielinās, pieaugot skābā vidē ar lielu mēslojuma daudzumu, salīdzinot ar I un III paraugu, jo to skābums ir zemāks. Bet visu paraugu titrējamais skābums ir normāls.

Lieluma ietekmi uz sastāvu var attēlot tikai no iegūtajiem datiem par C vitamīna saturu šampinjonu paraugos. Pētījuma laikā tika konstatēts, ka visos šampinjona paraugos ir aptuveni tāds pats C vitamīna saturs. Atšķirība ir simtdaļās. Tāpēc var secināt, ka attiecībā uz sēņu, jo īpaši šampinjonu, lielumu un sastāvu nav nekādas korelācijas. Sēņu ķīmiskais sastāvs nav atkarīgs no sēnītes lieluma.

Iesūtīts pakalpojumā Allbest.ru

Līdzīgi dokumenti

Miltu, tā ražošanas izejvielu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Slīpēšanas veidi. Miltu daudzums, kvalitātes rādītāji (organoleptiskie, fizikāli ķīmiskie), identifikācija un viltošana. Defektu cēloņi. Miltu iepakošana un uzglabāšana.

Pārbaude [389,3 K], pievienota 06.04.2012

Eļļas ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība, tās fizikāli ķīmiskās, mikrobioloģiskās un organoleptiskās kvalitātes rādītāji. Govju eļļas defekti, to cēloņi un profilakses pasākumi. Produkta marķēšana, iepakošana un transportēšana.

termins papīrs [1,6 M], pievienots 2012. gada 24. aprīlī

Siera raksturojums, tā ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība, kvalitātes noteicošie faktori. Siera ražošanas tehnoloģija. Produktu iepakošana, marķēšana un uzglabāšana. Organoleptisko un fizikāli ķīmisko kvalitātes rādītāju noteikšana.

termins papīrs [66,1 K], pievienots 11/16/2010

Konservētā kondensētā piena ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Kondensēta piena produkti uz "Erkonproduct". Organoleptiskie kvalitātes rādītāji. Produkta defekti, krāpšanas metodes un to atklāšanas metodes. Iepakojums, marķēšana un uzglabāšana.

termins papīrs [389,8 K], pievienots 2015. gada 5. un 22. maijā

Medus ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība, to klasifikācija un diapazons. Faktori, kas ietekmē kvalitātes prasības. Iepakojums, marķēšana un transportēšana. Defekti, uzglabāšanas apstākļi un periodi. Tirdzniecības raksturojums, kvalitātes rādītāji.

disertācija [305,3 K], pievienota 18.03.2012

Sieru tirdzniecības raksturojums: pārtikas un bioloģiskā vērtība, diapazona klasifikācija. Siera ražošana, izejvielas un piederumi. Uzglabāšanas, transportēšanas un pārdošanas noteikumi. Siera kvalitātes kontrole, organoleptiskie un fizikāli ķīmiskie rādītāji.

termins papīrs [333,0 K], pievienots 2016. gada 4. aprīlī

Alus raksturīgās īpašības. Alus klasifikācija, faktori, kas veido un saglabā tās kvalitāti. Izejvielas alus ražošanai. Permas uzņēmumu vides faktori. Alus, tā iepakojuma, marķēšanas, uzglabāšanas fizikāli ķīmiskie rādītāji.

disertācija [2,4 M], pievienota 2011. gada 26. aprīlī

Pārskats par Krievijas un Permas reģiona miltu tirgu. Kviešu miltu klasifikācija un klāsts, tā uzturvērtība, ķīmiskais sastāvs. Produkta iepakošana, marķēšana, transportēšana, uzglabāšana. Kviešu miltu organoleptiskās īpašības un kvalitātes novērtējums.

termins papīrs [4,9 M], pievienots 2016. gada 26. un 26. aprīlī

Izcelsmes vēsture, blaugznu šampūnu klāsta klasifikācija. Patērētāju īpašības, šampūnu ražošana un testēšana. Funkcionālās un estētiskās piedevas, iepakošana un marķēšana. Šampūnu organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības.

termins papīrs [49,8 K], pievienots 2011. gada 10. oktobrī

Cukura preču raksturlielumu galveno rādītāju izpēte: uzturvērtība, uzturvērtība, kvalitātes prasības, defekti, iepakošana, marķēšana, uzglabāšana. Konkrētā veikala pārdotā cukura sortimenta analīze, kvalitātes novērtēšana.

termins papīrs [37,9 K], pievienots 2011. gada 22. un 22. janvārī

Arhīvos veiktie darbi ir skaisti veidoti atbilstoši universitāšu prasībām un ietver zīmējumus, diagrammas, formulas utt.
PPT, PPTX un PDF faili tiek parādīti tikai arhīvos.
Iesakām lejupielādēt darbu.

http://revolution.allbest.ru/marketing/00255576_0.html
Up