logo

Iegremdējamie ogļhidrāti. Gremējamie ogļhidrāti ir galvenais enerģijas piegādātājs. Un, lai gan to enerģijas attiecība ir mazāka nekā tauku enerģija, cilvēks patērē lielu daudzumu ogļhidrātu un kopā ar tiem saņem 50–60% no nepieciešamajām kalorijām. Lai gan sagremojamie ogļhidrāti, jo enerģijas piegādātājus var lielā mērā aizstāt ar taukiem un proteīniem, tos nevar pilnībā izslēgt no uztura. Pretējā gadījumā asinīs parādīsies tauku, tā saucamo „ketona korpusu” nepilnīgas oksidēšanās, centrālās nervu sistēmas un muskuļu disfunkcija, garīgās un fiziskās aktivitātes vājināšanās, kā arī paredzamais dzīves ilgums.

Tiek uzskatīts, ka pieaugušajam ar vidēji lielu slodzi dienā jālieto 365-400 g (vidēji 382 g) sagremojamo ogļhidrātu, ieskaitot ne vairāk kā 50-100 g vienkāršu cukuru. Šī deva novērš ketozi un muskuļu proteīna zudumu cilvēkiem. Ķermeņa vajadzību apmierināšana ar ogļhidrātiem nāk no augu avotiem. Augu pārtikā ogļhidrāti veido vismaz 75% sausnas. Dzīvnieku izcelsmes produktu kā ogļhidrātu avotu vērtība ir neliela.

Ogļhidrātu sagremojamība ir diezgan augsta: atkarībā no pārtikas produkta un ogļhidrātu veida tā svārstās no 85 līdz 99%. Sistemātisks ogļhidrātu daudzums uzturā var veicināt vairāku slimību (aptaukošanās, diabēta, aterosklerozes) rašanos.

Monosaharīdi. Glikoze. Glikoze ir galvenais veids, kādā ogļhidrāti cirkulē asinīs, nodrošinot ķermeņa enerģijas vajadzības. Glikozes veidā lielākā daļa ogļhidrātu no pārtikas nonāk asinīs; ogļhidrāti tiek pārvērsti glikozē aknās un visi citi ogļhidrāti organismā var veidoties no glikozes. Glikoze tiek izmantota kā galvenais degvielas veids zīdītāju audos, izņemot atgremotājus, un tas kalpo kā universāls kurināmais embrija attīstības laikā. Glikoze tiek pārvērsta par citiem ogļhidrātiem, kas veic ļoti specifiskas funkcijas - glikogēnu, kas ir enerģijas uzglabāšanas veids, riboze, kas atrodas nukleīnskābēs, galaktozē, kas ir piena laktozes daļa.

Īpašu vietu starp monopolisaharīdiem aizņem D-riboze. Tā kalpo kā universāla sastāvdaļa galvenajām bioloģiski aktīvajām molekulām, kas ir atbildīgas par iedzimtas informācijas - ribonukleīnskābes (RNS) un deoksiribonukleīnskābes (DNS) skābēm; Tā ir daļa no ATP un ADP, ar kuru ķīmiskā enerģija tiek uzglabāta un nodota jebkurā dzīvā organismā.

Noteikts glikozes saturs asinīs (tukšā dūšā 80–100 mg / 100 ml) ir absolūti nepieciešams normālai cilvēka dzīvībai. Glikozes līmenis asinīs ir svarīgs enerģijas materiāls, kas pieejams jebkurai ķermeņa šūnai. Cukura pārpalikums galvenokārt tiek pārveidots par dzīvnieku polisaharīdu - glikogēnu. Tā kā pārtikā nav sagremojamo ogļhidrātu, no šiem rezerves polisaharīdiem veidojas glikoze.

Nozīmīga loma glikozes metabolisma regulēšanā ir aizkuņģa dziedzera hormons - insulīns. Ja organisms ražo to nepietiekamā daudzumā, glikozes lietošanas procesi palēninās. Glikozes līmenis asinīs palielinās līdz 200-400 mg / 100 ml. Nieres pārtrauc saglabāt tik augstu glikozes koncentrāciju asinīs un cukurs parādās urīnā, rodas cukura diabēts.

Monosaharīdi un disaharīdi, īpaši saharoze, izraisa strauju glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs. Patērējot fruktozi, glikozes līmenis asinīs palielinās mazāk. Fruktozē, atšķirībā no glikozes, nedaudz atšķiras transformācijas veids organismā. Tas ir vairāk aizkavēts ar aknām, un tādējādi tas nonāk mazāk asinīs, un, iekļūstot asinīs, visticamāk nonāk dažādās vielmaiņas reakcijās. Fruktoze iekļūst glikozē vielmaiņas procesā, bet šajā gadījumā glikozes koncentrācijas palielināšanās asinīs notiek vienmērīgāk un pakāpeniski, neradot diabēta paasinājumu. Svarīgi ir arī tas, ka fruktozes izmantošana organismā neprasa insulīnu. Vismazāko glikozes līmeni asinīs izraisa daži produkti, kas satur cieti, piemēram, kartupeļi un pākšaugi, kas tādēļ bieži tiek izmantoti diabēta ārstēšanai.

Glikoze (vīnogu cukurs) brīvajā formā ir ogās un augļos (vīnogās līdz 8%; plūmēm, ķiršiem 5–6%; medū 36%). Ciete, glikogēns, maltoze ir veidota no glikozes molekulām; Glikoze ir saharozes, laktozes sastāvdaļa.

Fruktoze. Fruktoze (augļu cukurs) ir bagāta ar medu (37%), vīnogām (7,2%), bumbieriem, āboliem, arbūzi. Turklāt fruktoze ir saharozes neatņemama sastāvdaļa. Ir konstatēts, ka fruktoze daudz mazāk nekā saharoze un glikoze izraisa kariesu. Šis fakts, kā arī lielāks fruktozes saldums, salīdzinot ar saharozi, nosaka arī lielākas fruktozes patēriņa iespējas salīdzinājumā ar citiem cukuriem.

Vienkārši cukuri, no kulinārijas viedokļa, tiek novērtēti par to saldumu. Tomēr atsevišķu cukuru salduma pakāpe ir ļoti atšķirīga. Ja saharozes saldums parasti tiek uzskatīts par 100 vienībām, tad fruktozes relatīvais saldums būs vienāds ar 173 vienībām, glikozes - 74, sorbīta - 48.

Disaharīdi. Saharoze. Viens no visbiežāk sastopamajiem disaharīdiem ir saharoze, kopējā pārtikas cukura sastāvdaļa. Saharoze ir galvenā uztura nozīme. Tas ir saldumu, kūku, kūku galvenais ogļhidrātu komponents. Saharozes molekula sastāv no viena a-D-glikozes atlikuma un viena b-D-fruktozes atlikuma. Atšķirībā no vairuma disaharīdu, saharozei nav brīvas glikozīdu hidroksila un tam nav atjaunojošu īpašību.

Laktoze. Laktoze (disaharīds, reducējošais cukurs) ir mātes pienā (7,7%), govs pienā (4,8%); visu zīdītāju pienā. Tomēr daudziem cilvēkiem kuņģa-zarnu traktā nav fermenta laktāzes, kas izjauc laktozi (piena cukuru). Viņi nepanes govs pienu, kas satur laktozi, bet droši patērē kefīru, kur šo cukuru daļēji patērē kefīra raugs.

Dažiem cilvēkiem ir neiecietība pret pākšaugiem un melno maizi, kas satur salīdzinoši lielu daudzumu rafinozes un stachiozes, ko nesadala kuņģa-zarnu trakta fermenti.

Polisaharīdi Ciete No sagremojamiem polisaharīdiem ciete ir īpaši svarīga uzturā, kas veido līdz pat 80% patērēto ogļhidrātu. Ciete ir ļoti svarīgs un plaši izplatīts polisaharīds augu pasaulē. Tas ir no 50 līdz 75% no graudaugu graudiem un vismaz 75% nogatavināto kartupeļu sausnas. Ciete galvenokārt atrodama graudaugos un makaronos (55–70%), pākšaugi (40–45%), maize (30–40%), kartupeļi (15%). Ciete tiek hidrolizēta ar vairākiem starpproduktiem (dekstrīniem) uz maltozi, ko organisms tieši izmanto. Shematiski cietes skābu vai fermentu hidrolīzi var attēlot šādi:

Ciete → šķīstošās cietes → dekstrīni (C. T6H10Oh5)n → maltoze → glikoze.

Maltoze ir cietes nepilnīgas hidrolīzes produkts; samazina cukuru.

Dekstrīni - (C6H10Oh5)n- cietes vai glikogēna daļējas sadalīšanās produkti termiskā, skābes un enzīmu hidrolīzē. Šķīst ūdenī, bet nešķīst spirtā, ko lieto, lai atdalītu dekstrīnus no cukuriem, kas izšķīst gan ūdenī, gan spirtā.

Cietes hidrolīzes pakāpi var noteikt pēc krāsas, kad pievieno jodu:

http://biofile.ru/bio/20397.html

Ogļhidrāti netiek sagremoti

Gremojamie un nesagremojamie ogļhidrāti

Iegremdējamie ogļhidrāti. Gremējamie ogļhidrāti ir galvenais enerģijas piegādātājs. Un, lai gan to enerģijas attiecība ir mazāka nekā tauku enerģija, cilvēks patērē lielu daudzumu ogļhidrātu un kopā ar tiem saņem 50–60% no nepieciešamajām kalorijām. Lai gan sagremojamie ogļhidrāti, jo enerģijas piegādātājus var lielā mērā aizstāt ar taukiem un proteīniem, tos nevar pilnībā izslēgt no uztura. Pretējā gadījumā asinīs parādīsies tauku, tā saucamo „ketona korpusu” nepilnīgas oksidēšanās, centrālās nervu sistēmas un muskuļu disfunkcija, garīgās un fiziskās aktivitātes vājināšanās, kā arī paredzamais dzīves ilgums.

Tiek uzskatīts, ka pieaugušajam ar vidēji lielu slodzi dienā jālieto 365-400 g (vidēji 382 g) sagremojamo ogļhidrātu, ieskaitot ne vairāk kā 50-100 g vienkāršu cukuru. Šī deva novērš ketozi un muskuļu proteīna zudumu cilvēkiem. Ķermeņa vajadzību apmierināšana ar ogļhidrātiem nāk no augu avotiem. Augu pārtikā ogļhidrāti veido vismaz 75% sausnas. Dzīvnieku izcelsmes produktu kā ogļhidrātu avotu vērtība ir neliela.

Ogļhidrātu sagremojamība ir diezgan augsta: atkarībā no pārtikas produkta un ogļhidrātu veida tā svārstās no 85 līdz 99%. Sistemātisks ogļhidrātu daudzums uzturā var veicināt vairāku slimību (aptaukošanās, diabēta, aterosklerozes) rašanos.

Monosaharīdi. Glikoze. Glikoze ir galvenais veids, kādā ogļhidrāti cirkulē asinīs, nodrošinot ķermeņa enerģijas vajadzības. Glikozes veidā lielākā daļa ogļhidrātu no pārtikas nonāk asinīs; ogļhidrāti tiek pārvērsti glikozē aknās un visi citi ogļhidrāti organismā var veidoties no glikozes. Glikoze tiek izmantota kā galvenais degvielas veids zīdītāju audos, izņemot atgremotājus, un tas kalpo kā universāls kurināmais embrija attīstības laikā. Glikoze tiek pārvērsta par citiem ogļhidrātiem, kas veic ļoti specifiskas funkcijas - glikogēnu, kas ir enerģijas uzglabāšanas veids, riboze, kas atrodas nukleīnskābēs, galaktozē, kas ir piena laktozes daļa.

Īpašu vietu starp monopolisaharīdiem aizņem D-riboze. Tā kalpo kā universāla sastāvdaļa galvenajām bioloģiski aktīvajām molekulām, kas ir atbildīgas par iedzimtas informācijas - ribonukleīnskābes (RNS) un deoksiribonukleīnskābes (DNS) skābēm; Tā ir daļa no ATP un ADP, ar kuru ķīmiskā enerģija tiek uzglabāta un nodota jebkurā dzīvā organismā.

Noteikts glikozes saturs asinīs (tukšā dūšā 80–100 mg / 100 ml) ir absolūti nepieciešams normālai cilvēka dzīvībai. Glikozes līmenis asinīs ir svarīgs enerģijas materiāls, kas pieejams jebkurai ķermeņa šūnai. Cukura pārpalikums galvenokārt tiek pārveidots par dzīvnieku polisaharīdu - glikogēnu. Tā kā pārtikā nav sagremojamo ogļhidrātu, no šiem rezerves polisaharīdiem veidojas glikoze.

Nozīmīga loma glikozes metabolisma regulēšanā ir aizkuņģa dziedzera hormons - insulīns. Ja organisms ražo to nepietiekamā daudzumā, glikozes lietošanas procesi palēninās. Glikozes līmenis asinīs palielinās līdz 200-400 mg / 100 ml. Nieres pārtrauc saglabāt tik augstu glikozes koncentrāciju asinīs un cukurs parādās urīnā, rodas cukura diabēts.

Monosaharīdi un disaharīdi, īpaši saharoze, izraisa strauju glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs. Patērējot fruktozi, glikozes līmenis asinīs palielinās mazāk. Fruktozē, atšķirībā no glikozes, nedaudz atšķiras transformācijas veids organismā. Tas ir vairāk aizkavēts ar aknām, un tādējādi tas nonāk mazāk asinīs, un, iekļūstot asinīs, visticamāk nonāk dažādās vielmaiņas reakcijās. Fruktoze iekļūst glikozē vielmaiņas procesā, bet šajā gadījumā glikozes koncentrācijas palielināšanās asinīs notiek vienmērīgāk un pakāpeniski, neradot diabēta paasinājumu. Svarīgi ir arī tas, ka fruktozes izmantošana organismā neprasa insulīnu. Vismazāko glikozes līmeni asinīs izraisa daži produkti, kas satur cieti, piemēram, kartupeļi un pākšaugi, kas tādēļ bieži tiek izmantoti diabēta ārstēšanai.

Glikoze (vīnogu cukurs) brīvajā formā ir ogās un augļos (vīnogās līdz 8%; plūmēm, ķiršiem 5–6%; medū 36%). Ciete, glikogēns, maltoze ir veidota no glikozes molekulām; Glikoze ir saharozes, laktozes sastāvdaļa.

Fruktoze. Fruktoze (augļu cukurs) ir bagāta ar medu (37%), vīnogām (7,2%), bumbieriem, āboliem, arbūzi. Turklāt fruktoze ir saharozes neatņemama sastāvdaļa. Ir konstatēts, ka fruktoze daudz mazāk nekā saharoze un glikoze izraisa kariesu. Šis fakts, kā arī lielāks fruktozes saldums, salīdzinot ar saharozi, nosaka arī lielākas fruktozes patēriņa iespējas salīdzinājumā ar citiem cukuriem.

Vienkārši cukuri, no kulinārijas viedokļa, tiek novērtēti par to saldumu. Tomēr atsevišķu cukuru salduma pakāpe ir ļoti atšķirīga. Ja saharozes saldums parasti tiek uzskatīts par 100 vienībām, tad fruktozes relatīvais saldums būs vienāds ar 173 vienībām, glikozes - 74, sorbīta - 48.

Disaharīdi. Saharoze. Viens no visbiežāk sastopamajiem disaharīdiem ir saharoze, kopējā pārtikas cukura sastāvdaļa. Saharoze ir galvenā uztura nozīme. Tas ir saldumu, kūku, kūku galvenais ogļhidrātu komponents. Saharozes molekula sastāv no viena a-D-glikozes atlikuma un viena b-D-fruktozes atlikuma. Atšķirībā no vairuma disaharīdu, saharozei nav brīvas glikozīdu hidroksila un tam nav atjaunojošu īpašību.

Laktoze. Laktoze (disaharīds, reducējošais cukurs) ir mātes pienā (7,7%), govs pienā (4,8%); visu zīdītāju pienā. Tomēr daudziem cilvēkiem kuņģa-zarnu traktā nav fermenta laktāzes, kas izjauc laktozi (piena cukuru). Viņi nepanes govs pienu, kas satur laktozi, bet droši patērē kefīru, kur šo cukuru daļēji patērē kefīra raugs.

Dažiem cilvēkiem ir neiecietība pret pākšaugiem un melno maizi, kas satur salīdzinoši lielu daudzumu rafinozes un stachiozes, ko nesadala kuņģa-zarnu trakta fermenti.

Polisaharīdi Ciete No sagremojamiem polisaharīdiem ciete ir īpaši svarīga uzturā, kas veido līdz pat 80% patērēto ogļhidrātu. Ciete ir ļoti svarīgs un plaši izplatīts polisaharīds augu pasaulē. Tas ir no 50 līdz 75% no graudaugu graudiem un vismaz 75% nogatavināto kartupeļu sausnas. Ciete galvenokārt atrodama graudaugos un makaronos (55–70%), pākšaugi (40–45%), maize (30–40%), kartupeļi (15%). Ciete tiek hidrolizēta ar vairākiem starpproduktiem (dekstrīniem) uz maltozi, ko organisms tieši izmanto. Shematiski cietes skābu vai fermentu hidrolīzi var attēlot šādi:

Ciete → šķīstošās cietes → dekstrīni (C6H10O5) n → maltoze → glikoze.

Maltoze ir cietes nepilnīgas hidrolīzes produkts; samazina cukuru.

Dekstrīni - (C6H10O5) n - cietes vai glikogēna daļējas sadalīšanās produkti termiskās, skābes un enzīmu hidrolīzes laikā. Šķīst ūdenī, bet nešķīst spirtā, ko lieto, lai atdalītu dekstrīnus no cukuriem, kas izšķīst gan ūdenī, gan spirtā.

Cietes hidrolīzes pakāpi var noteikt pēc krāsas, kad pievieno jodu:

http://magictemple.ru/ne-usvaivajutsja-uglevody/

Ogļhidrāti diētā

Ogļhidrāti ir galvenā diētas masas sastāvdaļa.

Ogļhidrātu struktūra noteica to nosaukumu: katrs oglekļa atoms satur divus ūdeņraža atomus - 2H un vienu skābekli-O, tāpat kā ūdeni.

Ogļhidrāti ir sadalīti vienkāršos (mono- un disaharīdos) un kompleksos (polisaharīdos).

Ogļhidrāti diētā: monosaharīdi

Vienu no vienkāršākajiem pārstāvjiem var saukt par fruktozi, galaktozi un glikozi, kuru atšķirības ir atomu izvietošanā molekulā. Kombinēti tie veido cukuru. Vienkāršiem ogļhidrātiem ir salda garša un viegli šķīst ūdenī. Saldums ir viena no galvenajām ogļhidrātu īpašībām. Cukurs ir viens no galvenajiem enerģijas piegādātājiem, un tas, visticamāk, netiks uzskatīts par kaitīgu produktu, cukura lietošanu var saukt par kaitīgu. Cukura vidējais dienas patēriņš ir 50 - 100 g.

Glikoze uzsūcas ļoti ātri (tā absorbcijai nepieciešama insulīna ražošana), iekļūst asinīs, ātri palielina cukura līmeni. Fruktoze uzsūcas lēnāk, bet pacientiem, kuriem ir diabēts, ir vieglāk panesama, jo tai nav nepieciešama insulīna sintēze.

Ogļhidrāti diētā: disaharīdi

Uzturvērtībai svarīgākie disaharīdi ir laktoze, maltoze un saharoze.

  1. Saharoze (cukurniedru vai biešu cukurs) ietver glikozi un fruktozi.
  2. Maltoze (lakricas cukurs) ir galvenā cietes un glikogēna struktūrvienība, kas sastāv no diviem glikozes fragmentiem.
  3. Laktoze (piena cukurs) satur galaktozi un glikozi, ir visu zīdītāju pienā.

Disaharīdu absorbcija aizņem vairāk laika, salīdzinot ar monosaharīdiem.

Ogļhidrāti diētā: polisaharīdi

Polisaharīdi (kompleksi) ogļhidrāti ir sadalīti sagremojamā un nesagremojamā.

Iegremdējamie ogļhidrāti

Glikogēns ir dzīvo organismu rezerve, kas veidota no glikozes atliekām. Gremošanas procesā glikoze, iekļūšana aknās, tiek deponēta (tās būtiska daļa) kā rezerves ārkārtas situācijām, kā arī muskuļu un nervu sistēmas uzturs kā dzīvnieku ciete, un to sauc par glikogēnu. Tās rezerves aknās un muskuļos ir 300 - 400 g.

Ciete ir simtiem glikozes molekulu ķēde. Ciete neizšķīst ūdenī.

Ciete un glikogēns organismā asimilējas daudz ilgāk nekā vienkārši ogļhidrāti.

Neēdami ogļhidrāti

Glikozes molekulas ir celtniecības bloki augu šūnām - celulozei (celulozei), kas atrodas visu augu šūnu sienās, dodot tiem spēku.

Turklāt nesagremojamie ogļhidrāti ir pektīni, hemiceluloze, smaganas, gļotas, lignīns.

Hemiceluloze ir augu audu šūnu sienu skelets, un kopā ar lignīnu ir cementējošs materiāls. Lignīni saisto žultsskābju un citu organisko vielu sāļus. Pektīni palīdz izņemt toksīnus no organisma.

Uztura šķiedra ir nepieciešama gremošanas trakta normālai darbībai:

  • stimulē peristaltiku, palielina izkārnījumu apjomu, kas veicina aizcietējumu novēršanu;
  • tie saista holesterīnu zarnās un izņem to no organisma;
  • samazināt divertikulīta un citu iekaisuma procesu attīstības risku;
  • stiprināt imūnsistēmu, likvidējot patogēnās baktērijas no resnās zarnas;
  • paātrināt žults izdalīšanos, kas veido žultsakmeņus;
  • no organisma noņemt baktēriju toksīnus.

Ieteicamais šķiedrvielu daudzums dienā ir 20 g. Pārmērīgs diētisko šķiedru patēriņš izraisa nepilnīgu barības sagremošanu, kalcija uzsūkšanos zarnās un citos mikroelementos, kā arī taukos šķīstošos vitamīnus. Gāzes, vēdera sāpes un caurejas diskomforts.

Ogļhidrāti pārtikā

Galvenais ogļhidrātu avots pārtikas produktos - augu izcelsmes produkti. Starp produktiem, kas satur dzīvnieku taukus, ogļhidrātus var atrast tikai pienā - galaktozē, kas ir daļa no laktozes (piena cukurs).

Glikoze un fruktoze ir atrodama ogās, augļos, zaļajās augu daļās, medū.

Kartupeļos, graudaugos, graudos, pākšaugos - daudz cietes.

Hemicelulozi var atrast riekstu, sēklu un gliemežu čaulā.

Diētiskās šķiedras ir daļa no labības graudiem, augļiem un dārzeņiem.

Iepazīstiet arī vairākas pārtikas tabulas, kas ietver ogļhidrātus. Šīs tabulas ir izstrādātas, lai plānotu līdzsvarotu uztura izvēlni LSP programmai:

  1. Divas tabulas ar produktiem, kas satur normālu un augstu ogļhidrātu tilpumu.
  2. Ogļhidrātu produktu tabula ar norādi par masu, kas atbilst piecdesmit gramiem ogļhidrātu (ogļhidrātu skaits dienā saskaņā ar LSP).
  3. Produktu tabula, kurā norādīts kopējais ogļhidrātu un šķiedru saturs.
  4. To produktu tabula, kuros ietilpst ogļhidrāti, tauki un olbaltumvielas, kas iekļauti tās sastāvā, kas obligāti satur trīs uzskaitītos uzturvielu komponentus.

Ogļhidrāti cilvēka organismā

Iedegošie ogļhidrāti ir galvenais cilvēka ķermeņa enerģijas avots, kas sadedzināti 100% bez izdedžu veidošanās.

Gremošanas procesā, oksidējot, ogļhidrāti tiek sadalīti līdz glikozei, kas nonāk aknās, kur ievērojama daļa no tiem tiek uzglabāti rezervē, veidojot glikogēnu, daļa tiek nosūtīta uz vispārējo asinsriti.

Turpmākās transformācijas ir saistītas ar cilvēku tauku rezervju daudzumu.

Veseliem pieaugušajiem, kam ir plānas konstrukcijas, glikoze tiek izmantota kā degviela, kas ir galvenais enerģijas avots. Kad krājumi ir zemi, ķermenis tiek pārkārtots, lai patērētu taukus. Parasti glikozes krājumi beidzas naktī, jo lielākā daļa cilvēku bieži ēd. Pēc nākamās ēdienreizes palielinās glikozes daudzums, izdalās insulīns, notiek pāreja uz glikozi. Insulīna pārpalikums pārvēršas taukos.

Tas nozīmē, ka ir redzami divi enerģijas veidi: dienas - ogļhidrātu, nakts laikā - tauku rezervēs.

Pārmērīga svara gadījumā papildus pieci - seši kilogrami process notiek citādi. Tauku cilvēku asinīs vienmēr ir taukskābju pārpalikums jebkurā diennakts laikā. Tāpēc kā degvielu izmanto taukus. Glikozi parasti nevar sadedzināt augstā tauku satura dēļ. Pārmērīgs tauku daudzums palēnina ogļhidrātu vielmaiņu. Cukurs tiek pārvērsts taukos, pirms tas tiek izlietots. Kad rodas vajadzība pēc enerģijas, tauki tiek pārvērsti glikozē.

Ikdienas ogļhidrātu uzņemšana

Ogļhidrātu vidējais dienas ātrums ir 350 - 500 g, ar ievērojamu fizisko un garīgo stresu - līdz 700 g, t.i. tiks noteikts atkarībā no darbības veida un enerģijas patēriņa.

Ogļhidrāti diētā: trūkst glikozes

Glikozes trūkums izraisa vājumu, galvassāpes, reiboni, miegainību, izsalkumu, trīcošas rokas, svīšana. Minimālais ogļhidrātu daudzums dienā ir 50-60 g, samazinājums vai to saņemšanas trūkums novedīs pie vielmaiņas procesu pārkāpumiem.

Ogļhidrāti uzturā: lieko glikozi

Liela daudzuma ogļhidrātu, kas netiek pārvērsti glikozē vai glikogēnā veidā, izmantošana noved pie tauku aptaukošanās, insulīnam ir spēcīga stimulējoša ietekme uz šo procesu. Pārmērīgs traucē vielmaiņas procesus, izraisa slimības.

Līdzsvarota uztura apstākļos 30% tiek pārvērsts taukos. Kad ogļhidrāti ir pārsvarā ar lieko ogļhidrātu daudzumu, daudz vairāk nonāk taukos. Ar diētiskās šķiedras trūkumu pastāv aizkuņģa dziedzera šūnu pārslodze un turpmāka izsmelšana, kas ražo insulīnu glikozes uzņemšanai, t.i. palielina diabēta iespējamību.

Pārsniegums var izraisīt arī tauku vielmaiņas traucējumus, kas ir raksturīgi aterosklerozei. Paaugstināts glikozes daudzums asinīs negatīvi ietekmē asinsvadu šūnas, līmējot trombocītus kopā, radot trombozes varbūtību.

Glikēmiskais indekss

Ogļhidrātu uzturvērtību nosaka glikēmijas indekss, kas atspoguļo to spēju palielināt glikozes saturu asinīs. Maltozei un tīrai glikozei ir augstākais glikēmijas indekss, kā arī medus, kukurūzas pārslas, kviešu maize, kartupeļi un burkāni.

Ogļhidrāti pareizā uzturā

Domājot par pareizu uzturu, ir jāizvēlas līdzsvarots dažādu ogļhidrātu veidu īpatsvars: tie, kas ātri uzsūcas (cukurs) un lēni (glikogēns, ciete). Pēdējie zarnās tiek sadalīti lēni, cukura līmenis pakāpeniski palielinās. Tāpēc ir ieteicams lielākoties - 80-90% no kopējā ogļhidrātu daudzuma. Kompleksie ogļhidrāti: dārzeņiem, graudiem un pākšaugiem jābūt 25-45% no kopējā ikdienas uzturā. Vienkārši ogļhidrāti: augļi, ogas, augļu un ogu sulas, saldumi (cukurs, medus), piens, ryazhenka - mazāk nekā 10% no dienas uztura.

Vislabākais risinājums ir ogļhidrātu lietošana uzturā dabisku, nevis pārstrādātu svaigu dārzeņu, augļu, ogu veidā.

Pievienoti olbaltumvielas vai taukaini pārtikas produkti dārzeņu salātos samazina cukura līmeņa asinīs svārstības.

http://ksvety.com/9990

Gremojamie un nesagremojamie ogļhidrāti

Runājot par uzturvērtību, ogļhidrāti ir sadalīti sagremojamā un nesagremojamā. Iegremdējamie ogļhidrāti - mono- un oligosaharīdi, ciete, glikogēns. Nesadalāms - celuloze, hemiceluloze, inulīns, pektīns, gumija, gļotas.

Ieejot gremošanas traktā, sagremojamie ogļhidrāti (izņemot monosaharīdus) tiek sadalīti, absorbēti un pēc tam tiek tieši izmantoti (kā glikoze) vai pārvērsti taukos vai noglabāti pagaidu uzglabāšanai (kā glikogēns). Tauku uzkrāšanās ir īpaši izteikta ar vienkāršu cukuru daudzumu uzturā un enerģijas patēriņu.

Ogļhidrātu apmaiņa cilvēka organismā sastāv galvenokārt no šādiem procesiem.

  1. Pārtikas polisaharīdu un disaharīdu sagremošana kuņģa-zarnu traktā uz monosaharīdiem. Monosaharīdu absorbcija no zarnām asinīs.
  2. Glikogēna sintēze un sadalīšanās audos, īpaši aknās.
  3. Anaerobais glikozes sadalījums - glikolīze, kas izraisa piruvāta veidošanos.
  4. Piruvāta (elpošana) aerobais metabolisms.
  5. Glikozes katabolisma sekundārie veidi (pentozes fosfāta ceļš utt.).
  6. Heksozes transformācija.
  7. Gluconeogenesis vai ogļhidrātu veidošanās no pārtikas produktiem, kas nav ogļhidrāti. Šādi produkti pirmkārt ir piruvīnskābe un pienskābe, glicerīns, aminoskābes un vairāki citi savienojumi.

Glikoze ir galvenais veids, kādā ogļhidrāti cirkulē asinīs, nodrošinot ķermeņa enerģijas vajadzības. Normāls glikozes līmenis asinīs ir 80-100 mg / 100 ml. Cukura pārpalikums tiek pārvērsts glikogēnā vielā, kas tiek patērēts kā glikozes avots, ja no pārtikas iegūst nedaudz ogļhidrātu. Glikozes izmantošanas procesi palēninās, ja aizkuņģa dziedzeris neražo pietiekami daudz hormonu, insulīna. Glikozes līmenis asinīs palielinās līdz 200–400 mg / 100 ml, nieres pārtrauc saglabāt tik augstu cukura koncentrāciju, un cukurs parādās urīnā. Ir nopietna slimība - diabēts. Monosaharīdi un disaharīdi, īpaši saharoze, izraisa strauju glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs. Uz tievo zarnu pļavām glikozes atlikumi tiek atbrīvoti no saharozes un citiem disaharīdiem, kas ātri iekļūst asinīs.

Patērējot fruktozi, glikozes līmenis asinīs palielinās mazāk. Fruktoze ir vairāk aizkavēta ar aknām, un, iekļūstot asinīs, visticamāk, tā nonāk vielmaiņas procesos. Fruktozes izmantošana neprasa insulīnu, tāpēc to var lietot diabētiķi. Fruktoze, mazākā mērā nekā glikoze un saharoze, izraisa zobu bojāšanos. Lielāka fruktozes patēriņa iespējamība salīdzinājumā ar citiem cukuriem ir saistīta arī ar to, ka fruktozes saldums ir lielāks.

Monosaharīda galaktoze brīvā formā nav atrodama pārtikā. Tas ir piena cukura sadalījuma produkts.

Disaharīda laktoze ir atrodama tikai pienā un piena produktos (sieros, kefēros uc), kas veido apmēram 1/3 no sausnas. Laktozes hidrolīze zarnās ir lēna un tāpēc ierobežota

fermentācijas procesus un normālu zarnu mikrofloras aktivitāti. Turklāt laktozes iekļūšana gremošanas traktā veicina pienskābes baktēriju veidošanos, kas ir patogēnu un nosacīti patogēnu mikrofloras antagonisti, pūšamie mikroorganismi.

Cilvēka ķermenis neizmanto nesagremojamus ogļhidrātus, bet tie ir ārkārtīgi svarīgi, lai sagremotu un papildinātu (kopā ar lignīnu) tā saukto uztura šķiedru. Diētiskās šķiedras cilvēka organismā veic šādas funkcijas:

  • stimulē zarnu motora funkciju;
  • traucē holesterīna absorbciju;
  • pozitīvi ietekmē zarnu mikrofloras sastāva normalizāciju, kavējot putekšņainos procesus;
  • ietekmē lipīdu vielmaiņu, kuras pārkāpums izraisa aptaukošanos;
  • adsorbējošās žultsskābes;
  • tie veicina mikroorganismu dzīvībai svarīgo toksisko vielu samazināšanos un toksisko elementu izvadīšanu no organisma.

Nepietiekams uzturvielu ogļhidrātu uzturā, palielinās sirds un asinsvadu slimības, novērota taisnās zarnas ļaundabīgi veidojumi. Diētiskās šķiedras dienas likme ir 20-25 g.

http://studopedia.ru/16_82289_usvaivaemie-i-neusvaivaemie-uglevodi.html

Gremojamie ogļhidrāti un to fizioloģiskā nozīme.

KARBOHIDRĀTI

Gremojamie ogļhidrāti un to fizioloģiskā nozīme.

Runājot par uzturvērtību, ogļhidrāti ir sadalīti sagremojamā un nesagremojamā. Iegremdējamie ogļhidrāti - mono- un oligosaharīdi, ciete, glikogēns.

Ieejot gremošanas traktā, sagremojamie ogļhidrāti (izņemot monosaharīdus) tiek sadalīti, absorbēti un pēc tam tiek tieši izmantoti (kā glikoze) vai pārvērsti taukos vai noglabāti pagaidu uzglabāšanai (kā glikogēns). Tauku uzkrāšanās ir īpaši izteikta ar vienkāršu cukuru daudzumu uzturā un enerģijas patēriņu.

Ķermeņa ogļhidrātu absorbcija ir galvenais ķermeņa enerģijas avots, viņi piedalās svarīgos vielmaiņas procesos un spēlē aizsargājošu lomu. Lielos daudzumos tos satur augu produkti. Ogļhidrāti uzsūcas zarnu traktā, izmantojot fermentus vienkāršu savienojumu veidā, aknās tie pārvēršas glikogēnā vielā un tiek izmantoti enerģijas metabolismā.

Nesagremojamie ogļhidrāti un to funkcijas cilvēka organismā. Nepārtraucamu ogļhidrātu pārtikas avoti un ķermeņa vajadzības.

Nesagremojamie ogļhidrāti ir augu šūnu sienas sastāvdaļas, kas nav sadalītas pa dzīvnieku fermentiem (celuloze, hemiceluloze, lignīns, smaganas, pektīni). Medicīnas literatūrā visbiežāk tiek lietots termins „šķiedra”, uzskatot to par “rupjas uztura šķiedras” sinonīmu. Faktiski šķiedra ir tikai rupjas uztura šķiedras daļa, lai gan tā ir pamata.

Cilvēka ķermenis neizmanto nesagremojamus ogļhidrātus, bet tie ir ārkārtīgi svarīgi, lai sagremotu un papildinātu (kopā ar lignīnu) tā saukto uztura šķiedru. Diētiskās šķiedras cilvēka organismā veic šādas funkcijas:

· Stimulēt zarnu motoru darbību;

· Traucēt holesterīna absorbciju;

· Pozitīvi ietekmēt zarnu mikrofloras sastāva normalizāciju, kavējot putekšņainos procesus;

· Ietekmēt lipīdu vielmaiņu, kuras pārkāpums izraisa aptaukošanos;

· Adsorbējošās žultsskābes;

· Tie palīdz mazināt mikroorganismu dzīvībai svarīgo vielu toksiskās vielas un izvadīt toksiskos elementus no organisma.

Nepietiekams uzturvielu ogļhidrātu uzturā, palielinās sirds un asinsvadu slimības, novērota taisnās zarnas ļaundabīgi veidojumi. Diētiskās šķiedras dienas likme ir 20-25 g.

Ogļhidrātu transformācijas stipri skābā vidē. Šo procesu ietekme uz tehnoloģiskajiem procesiem.

Kad glikozi iegūst cietes skābā hidrolīzē, ko parasti veic stipri skābā vidē augstā temperatūrā, var veidoties izomaltoze un gentiobioze. Šādu reakciju rašanās ir negatīva glikozes ražošanas metode.

Vidējas vides pH ir svarīga Maillard reakcijai. No ierosinātā mehānisma var secināt, ka tumšāka var būt mazāk nozīmīga stipri skābā vidē, jo šajos apstākļos amino grupa ir izotonēta un glikozes amīna veidošanās nenotiks. Tika parādīts, ka pie pH 6 ir nedaudz tumšāka, un visizdevīgākais pH diapazons reakcijai ir 7.8–9.2.

Kuņģa dobumā ogļhidrātu fermentatīvās transformācijas nenotiek, jo tur nav specifisku enzīmu, un strauji skābā vidē kuņģī strauji inaktivējas ailes amilāze. Tomēr, sērskābes un ūdens iedarbībā kuņģī, polisaharīdi uzbriest un palielina to virsmu, kas rada sāta sajūtu. Šī polisaharīdu īpašība tiek plaši izmantota svara zaudēšanas un aptaukošanās novēršanas programmās.

Polisaharīdu funkcijas pārtikas produktos. Ciete Cietes cietināšana un faktori, kas ietekmē želatizācijas procesu. Retrogradācijas un sinerģijas fenomeni. Modificētas cietes. Piemērošanas joma.

Visi pārtikas produktos esošie polisaharīdi veic vienu vai otru noderīgu lomu, kas saistīta ar to molekulāro arhitektūru, lielumu un starpmolekulāro mijiedarbību, pirmkārt, ko izraisa ūdeņraža saites. Vairāki polisaharīdi nav sagremojami. Tās galvenokārt ir celulozes, hemicelulozes un pektīnu sastāvdaļas dārzeņu, augļu un sēklu šūnu sienās. Šīs sastāvdaļas nodrošina daudzu produktu blīvumu, trauslumu un patīkamu mutes sajūtu. Turklāt, tie ir svarīgi (kā diētiskās šķiedras) cilvēka ķermeņa normālai darbībai.

Pārtikas produktos esošie polisaharīdi ir svarīga funkcija, kas nodrošina to kvalitāti un tekstūru: cietība, trauslums, blīvums, sabiezējums, viskozitāte, lipīgums, želejas spējas, mutes sajūta. Pateicoties polisaharīdiem, veidojas pārtikas produkta struktūra - mīksta, trausla, pietūkuša vai želejveida.

Retrogradācija ir tipisks izšķīdušās cietes polisaharīdu pārejas veids nešķīstošā formā, jo to agregācija rodas produktu dzesēšanas un uzglabāšanas laikā.

Kulinārijas produktos retrogradācija izraisa to kvalitātes pasliktināšanos. Cietes želeja zaudē elastību, kļūst biezāka, stingrāka; notiek mitruma atdalīšana. Konditorejas izstrādājumos tas noved pie stiebrām, biezputra un želejā - sistēmas atdalīšanai ar mitruma izdalīšanos. Retrogradāciju var izskaidrot ar cietes polisaharīdu šķīduma, īpaši amilozes, nestabilitāti. Ja retrogradācija nav redzama sedimentācija, tiek uzskatīts, ka amiloze ir saistīta ar ūdeņraža saitēm ar amilopektīnu. Šāds process ir atgriezenisks. Ja process notiek kā amilozes pašģenerācija, tad veidojas nešķīstošie kompleksi. Ūdens, kas pavada retrogradāciju, likvidēšanas procesu sauc par sinerģiju.

Ciete - augu polisaharīds ar sarežģītu struktūru. Tas sastāv no amilozes un amilopektīna; to attiecība ir atšķirīga dažādās cietēs (amiloze 13–30%; amilopektīns 70–85%). Ciete ir svarīga pārtikas sastāvdaļa, kas spēlē biezinātāju un saistvielu. Dažos gadījumos tā ir izejvielās, kuras tiek pārstrādātas pārtikas produktos (piemēram, maizes izstrādājumos). Citās tā tiek pievienota, lai iegūtu konkrētu īpašību produktu - tā tiek plaši izmantota pudiņu, zupu, želejas koncentrātu, mērču, salātu mērci, virskārtu, majonēzes ražošanā; Vienu no cietes - amilozes - sastāvdaļām izmanto pārtikas apvalkiem un pārklājumiem.

Ciete cieto kārtiņu izpaužas, kad to silda ūdenī, un šī cietes spēja ir saistīta ar amilopektīna klātbūtni tajā. Pirmajā karsēšanas fāzē cietes graudi uzsūc ūdeni lēni un atgriezeniski, un rodas ierobežots pietūkums. Otro fāzi raksturo fakts, ka graudi ātri uzpūst, palielinās daudzas reizes, absorbē lielu mitruma daudzumu un ātri zaudē kristālisko struktūru. Šajā gadījumā cietes suspensijas viskozitāte strauji palielinās, un neliels daudzums cietes izšķīst ūdenī. Trešajā pietūkuma fāzē, kas notiek paaugstinātā temperatūrā, graudi kļūst par gandrīz bezformāliem maisiņiem, no kuriem mazgā cietāko šķīstošo daļu. Parasti lielie cietes graudi želatizējas zemākā temperatūrā nekā labi. Temperatūru, kas atbilst cietes graudu iekšējās struktūras iznīcināšanai, sauc par želatinizācijas temperatūru.

Cietes spēja veidot pastas padara to par vērtīgu pārtikas sastāvdaļu. Cietes cietināšana, cietes šķīdumu viskozitāte, cietes gēlu īpašības ir atkarīgas ne tikai no temperatūras, bet arī no citu sastāvdaļu veida un daudzuma. Tas jāņem vērā, jo pārtikas ražošanas procesā cietes ir tādu vielu klātbūtnē kā cukurs, olbaltumvielas, tauki, pārtikas skābes un ūdens.

Ņemot vērā to, ka viena vai cita cietes īpašība ietekmē pārtikas kvalitāti, vairākos produktos ieteicams izmantot dažādas modificētas cietes.

Prezelatinizēta ciete. Šīs cietes īpatnība ir tā spēja ātri mitrināt ūdenī, kas ļauj to izmantot kā biezinātāju pārtikas produktos bez apkures (piemēram, pudiņos, pildījumos utt.).

Skābes modificēta ciete. Šī ciete praktiski nešķīst aukstā ūdenī, bet šķīst verdošā ūdenī. Salīdzinot ar sākotnējo cieti, šai cietei raksturīgas zemākas karstās pastas viskozitātes, gēla stiprības samazināšanās, želatizācijas temperatūras paaugstināšanās. Sakarā ar šīs cietes spēju veidot karstas koncentrētas pastas, kas, atdzesējot aukstumā, dod gēlu, to var veiksmīgi izmantot kā mīkstinātāju gēla saldumu ražošanā, kā arī aizsargplēves ražošanai.

Esterificētas cietes. Šī modifikācija noved pie želatizācijas temperatūras pazemināšanās, graudu uzpūšanās ātruma palielināšanās, samazina gelu veidošanās tendenci un retrogradāciju. Tos izmanto kā pārtikas piedevas biezinātāju salātu mērcēs, pildījumos un citos līdzīgos produktos.

Oksidētas cietes. Tos izmanto kā zemas viskozitātes pildvielas (īpaši, piemēram, salātu mērci, majonēzes mērces). Šīs cietes nerada tendenci atgriezties, nerada necaurspīdīgus gēlus. Šādu cietes izmantošana maizes ražošanā veicina mīklas fizikālo īpašību uzlabošanos, gatavo produktu porainības uzlabošanos un to krāsošanas palēnināšanos. Ciete, kas modificēta ar kālija permanganātu, tiek izmantota želejas konfektes ražošanā - agara un pektīna vietā.

12. Polisaharīdu strukturālās un funkcionālās īpašības: viskozitāte un želeja. Faktori, kas tos ietekmē.

Pārtikas produktos esošie polisaharīdi ir svarīga funkcija, kas nodrošina to kvalitāti un tekstūru: cietība, trauslums, blīvums, sabiezējums, viskozitāte, lipīgums, želejas spējas, mutes sajūta. Pateicoties polisaharīdiem, veidojas pārtikas produkta struktūra - mīksta, trausla, pietūkuša vai želejveida.

Kad polisaharīdu molekulas nav cieši saistītas viena ar otru, bet tikai atsevišķās zonās, tās veido trīsdimensiju tīklu ar šķīdinātāju - gēlu.

Gadījumā, ja gēla tīklā ir neliels skaits savienojošo zonu, šo gēlu sauc par vāju. To var viegli iznīcināt ārējā spiedienā vai ar nelielu temperatūras paaugstināšanos. Ja savienojuma zonu skaits gēla tīklā ir liels, tad šādi gēli (cieti) var izturēt ārējo spiedienu, un tie ir arī karstumizturīgi.

Zarotu polisaharīdu šķīdumos, kā arī uzlādētajos polisaharīdos (satur elektrolītiskās COOH grupas), savienojumu zonu skaits starp molekulām ir pārāk mazs, tāpēc šie šķīdumi nemainās par gēliem, bet tiem ir augsta viskozitāte. Šajā gadījumā šķīduma viskozitāte ir proporcionāla molekulas lielumam un tā uzlādei: lineārie un uzlādētie polisaharīdi veido viskozākus šķīdumus.

LIPĪDI

KARBOHIDRĀTI

Gremojamie ogļhidrāti un to fizioloģiskā nozīme.

Runājot par uzturvērtību, ogļhidrāti ir sadalīti sagremojamā un nesagremojamā. Iegremdējamie ogļhidrāti - mono- un oligosaharīdi, ciete, glikogēns.

Ieejot gremošanas traktā, sagremojamie ogļhidrāti (izņemot monosaharīdus) tiek sadalīti, absorbēti un pēc tam tiek tieši izmantoti (kā glikoze) vai pārvērsti taukos vai noglabāti pagaidu uzglabāšanai (kā glikogēns). Tauku uzkrāšanās ir īpaši izteikta ar vienkāršu cukuru daudzumu uzturā un enerģijas patēriņu.

Ķermeņa ogļhidrātu absorbcija ir galvenais ķermeņa enerģijas avots, viņi piedalās svarīgos vielmaiņas procesos un spēlē aizsargājošu lomu. Lielos daudzumos tos satur augu produkti. Ogļhidrāti uzsūcas zarnu traktā, izmantojot fermentus vienkāršu savienojumu veidā, aknās tie pārvēršas glikogēnā vielā un tiek izmantoti enerģijas metabolismā.

http://infopedia.su/15xebc7.html

Gremojamie un nesagremojamie ogļhidrāti

Runājot par uzturvērtību, ogļhidrāti ir sadalīti sagremojamā un nesagremojamā. Iegremdējamie ogļhidrāti - mono- un oligosaharīdi, ciete, glikogēns. Nesadalāms - celuloze, hemiceluloze, inulīns, pektīns, gumija, gļotas.

Ieejot gremošanas traktā, sagremojamie ogļhidrāti (izņemot monosaharīdus) tiek sadalīti, absorbēti un pēc tam tiek tieši izmantoti (kā glikoze) vai pārvērsti taukos vai noglabāti pagaidu uzglabāšanai (kā glikogēns). Tauku uzkrāšanās ir īpaši izteikta ar vienkāršu cukuru daudzumu uzturā un enerģijas patēriņu. Ogļhidrātu apmaiņa cilvēka organismā sastāv galvenokārt no šādiem procesiem.

1. Polisaharīdu un disaharīdu, kas piegādāti kopā ar pārtiku, šķelšana kuņģa-zarnu traktā monosaharīdiem. Monosaharīdu absorbcija no zarnām asinīs.

2. Glikogēna sintēze un sadalīšanās audos, īpaši aknās.

3. Anaerobais glikozes sadalījums - glikolīze, kas izraisa piruvāta veidošanos.

4. Piruvāta (elpošana) aerobais metabolisms.

5. Glikozes katabolisma sekundārie veidi (pentozes fosfāta ceļš utt.).

6. Heksozu savstarpējā konversija.

7. Gluconeogenesis vai ogļhidrātu veidošanās no pārtikas produktiem, kas nav ogļhidrāti. Šādi produkti pirmkārt ir piruvīnskābe un pienskābe, glicerīns, aminoskābes un vairāki citi savienojumi.

Glikoze ir galvenais veids, kādā ogļhidrāti cirkulē asinīs, nodrošinot ķermeņa enerģijas vajadzības. Normāls glikozes līmenis asinīs ir 80-100 mg / 100 ml. Cukura pārpalikums tiek pārvērsts glikogēnā vielā, kas tiek patērēts kā glikozes avots, ja no pārtikas iegūst nedaudz ogļhidrātu. Glikozes izmantošanas procesi palēninās, ja aizkuņģa dziedzeris neražo pietiekami daudz hormonu, insulīna. Glikozes līmenis asinīs palielinās līdz 200–400 mg / 100 ml, nieres pārtrauc saglabāt tik augstu cukura koncentrāciju, un cukurs parādās urīnā. Ir nopietna slimība - diabēts. Monosaharīdi un disaharīdi, īpaši saharoze, izraisa strauju glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs. Uz tievo zarnu pļavām glikozes atlikumi tiek atbrīvoti no saharozes un citiem disaharīdiem, kas ātri iekļūst asinīs.

Patērējot fruktozi, glikozes līmenis asinīs palielinās mazāk. Fruktoze ir vairāk aizkavēta ar aknām, un, iekļūstot asinīs, visticamāk, tā nonāk vielmaiņas procesos. Fruktozes izmantošana neprasa insulīnu, tāpēc to var lietot diabētiķi. Fruktoze, mazākā mērā nekā glikoze un saharoze, izraisa zobu bojāšanos. Lielāka fruktozes patēriņa iespējamība salīdzinājumā ar citiem cukuriem ir saistīta arī ar to, ka fruktozes saldums ir lielāks.

Monosaharīda galaktoze brīvā formā nav atrodama pārtikā. Tas ir piena cukura sadalījuma produkts.

Disaharīda laktoze ir atrodama tikai pienā un piena produktos (sieros, kefēros uc), kas veido apmēram 1/3 no sausnas. Laktozes hidrolīze zarnās ir lēna, tāpēc fermentācijas procesi ir ierobežoti un zarnu mikrofloras aktivitāte normalizējas. Turklāt laktozes iekļūšana gremošanas traktā veicina pienskābes baktēriju veidošanos, kas ir patogēnu un nosacīti patogēnu mikrofloras antagonisti, pūšamie mikroorganismi.

Cilvēka ķermenis neizmanto nesagremojamus ogļhidrātus, bet tie ir ārkārtīgi svarīgi, lai sagremotu un papildinātu (kopā ar lignīnu) tā saukto uztura šķiedru. Diētiskās šķiedras cilvēka organismā veic šādas funkcijas:

· Stimulēt zarnu motoru darbību;

· Traucēt holesterīna absorbciju;

· Pozitīvi ietekmēt zarnu mikrofloras sastāva normalizāciju, kavējot putekšņainos procesus;

· Ietekmēt lipīdu vielmaiņu, kuras pārkāpums izraisa aptaukošanos;

· Adsorbējošās žultsskābes;

· Tie palīdz mazināt mikroorganismu dzīvībai svarīgo vielu toksiskās vielas un izvadīt toksiskos elementus no organisma.

Nepietiekams uzturvielu ogļhidrātu uzturā, palielinās sirds un asinsvadu slimības, novērota taisnās zarnas ļaundabīgi veidojumi. Diētiskās šķiedras dienas likme ir 20-25 g.

Vispārējie drenāžas sistēmas izvēles nosacījumi: Drenāžas sistēma ir izvēlēta atkarībā no aizsargājamā.

Pirkstu papilārie raksti ir sporta spēju marķieri: dermatoglifas pazīmes veidojas 3-5 mēnešu grūtniecības laikā, nemainās dzīves laikā.

http://cyberpedia.su/14x12c6d.html

Kādi ogļhidrāti nav absorbēti cilvēka organismā?

Ogļhidrātus, kas nav absorbēti cilvēka zarnās, kas nav sadalīti pa gremošanas fermentu iedarbību vienkāršākos savienojumos, sauc par "polisaharīdu", "šķiedru" vai "rupju uztura šķiedru". Pirmā definīcija nav pilnīgi pareiza, jo šķiedra ir viens no nesagremojamās diētiskās šķiedras veidiem.

Neskatoties uz uzturvērtības trūkumu, rupja uztura šķiedra ir ļoti noderīga kuņģa-zarnu traktam un ķermenim kopumā. Tie ietver šādus ogļhidrātus:

celulozi konstatē augu, ziedkāposti un kāposti, zaļie zirņi, dažos pākšaugos, bietes, piparos un burkānos kāti un koks;

hemiceluloze - ietverta sēklu čaumalās, augu stublāju stiebros, graudos no veseliem nebalētiem graudiem, biešu saknēs un pētersīļu zaļumos;

celuloze - atrodama klijās, nerafinētu graudu pārslās, kliju miltos, Briseles kāpostiem, krāsā un baltā kāposmā un brokoļos;

pektīns - atrodams augļos (galvenokārt ādā) no āboliem, citroniem, žāvētiem zirņiem, Briseles kāpostiem un brokoļiem;

lignīns - atrodams redīsu sakņu kultūrās, sinepju kātiņos, baklažānu augļos un zirnī (ar dārzeņu ilgtermiņa uzglabāšanu, palielinās lignīna daudzums).

Atsevišķs nešķīstoša vai nesagremojams šķiedras veids, protopektīns, ir komplekss, kas sastāv no pektīna, celulozes un hemicelulozes. Šāda veida rupjās diētiskās šķiedras ir nesagatavoti augļi. Nesadaliet gremošanas fermentu un dekstrānu ietekmē - īpašu polisaharīdu grupu, kas izveidojusies dažu baktēriju vitāli aktīvās darbības procesā uz saharozes barības vielām.

http://muskul.pro/vopros-otvet/kakie-uglevody-ne-usvaivayutsya-v-organizme-cheloveka

Gremojamie un nesagremojamie ogļhidrāti

Pievienots: 09/17/2012. Gads: 2012. Lapas: 7. Unikalitāte antiplagiat.ru:.

      par tēmu: Vāveres. Gremojamie un nesagremojamie ogļhidrāti..
.Toksiskie elementi (dzīvsudrabs, svins, kadmijs)

Sagatavots Vorobieva Elena Nikolaevna
Students II kurss grupām 29-ЗЕ
Pārbaudīts ___novērtējumu___
Paraksts___

Labinsk 2011
P L A N:

    IEVADS
Veseli cilvēki ir jebkuras valsts nacionālā bagātība un nacionālā drošība. Līdzsvarots uzturs mūsu valsts dzīves pašreizējā posmā ir ļoti svarīgs ne tikai veselībai, bet arī iedzīvotāju izdzīvošanai.
Ēdot dažādus pārtikas produktus, lielākā daļa cilvēku veido diētu nejauši, nezinot līdzsvarota uztura noteikumus. Daži pārēstas, citi ir nepietiekami uztverti, citi neņem vērā pārtikas kvalitāti, ceturtais ēdiens pēc nejaušības principa - "ceļā".
Pareiza racionāla uzturs nozīmē, ka persona savlaicīgi lieto ne tikai labi sagatavotus garšīgus ēdienus, bet arī satur nepieciešamo uzturvielu īpatsvaru, kas ir optimālas viņa dzīvībai (olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, minerāli, vitamīni, labdabīgs ūdens). Katras pārtikas vielas trūkums cilvēka organismā ietekmē tā veselību.
Personai ir nepieciešamas ne tikai kalorijas, bet arī specifisku barības vielu kopums - olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, vitamīni, minerālvielas, kuru optimālā attiecība diētā tiek sasniegta, izvēloties atbilstošu produktu klāstu.
Nepieciešams, lai pieaugušo darbspējīgās populācijas uzturā būtu 1: 3: 5 pamata barības vielu (olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu) un dienas diētas kopējā enerģētiskā vērtība. Lielākā daļa pārtikas produktu ir sarežģīti organisko un neorganisko vielu savienojumi, ūdens, un tikai dažiem produktiem ir viendabīgs sastāvs, piemēram, cukurs - gandrīz tīra ogļhidrāts (saharoze).
Uzturvielu sastāvs ietver dažādus ķīmiskos elementus: skābekli, oglekli, ūdeņradi, sēru, slāpekli, kalciju, fosforu, nātriju, kāliju, hloru, magniju, dzelzi utt. To sastāvā ir organiski un neorganiski savienojumi, kas veido cilvēka šūnas un audus.. Parasti cilvēka dzīvības uzturēšana ir atkarīga no olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, vitamīnu, pārtikas produktu minerālvielu kombinācijas.
Mūsu pārtika sastāv no ļoti daudzām dažādām ķīmiskām vielām: olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem, vitamīniem, minerālvielām utt. Starp tiem ir savienojumi, kas nosaka enerģiju un bioloģisko vērtību, ir iesaistīti pārtikas struktūras struktūras, garšas, krāsas un garšas veidošanā. Tomēr nevajadzētu domāt, ka visi no tiem ir noderīgi vai jebkurā gadījumā noderīgi lielos daudzumos. Cilvēce, izmantojot izmēģinājumu un kļūdu, tiek izvēlēta tās patēriņa produktiem, kas nesatur kaitīgas vielas. Ar zināšanu uzkrāšanos parādās jaunas tehnoloģijas un iekārtas, kas ļauj radīt jaunus pārtikas produktus, noņemt kaitīgās vielas un noderīgas, lai tās būtu labāk sagremojamas.

    Vāveres. Vispārīgās īpašības, loma uzturā, izejvielu saturs, tehnoloģiskā loma

Olbaltumvielas vai olbaltumvielas (proteīni no grieķu. Protas - pirmais, vissvarīgākais), ko sauc par augstu molekulmasu (molekulmasa svārstās no 5-10 līdz 1 miljonam vai vairāk), dabiskie polimēri, kuru molekulas ir izgatavotas no aminoskābju atliekām. Pēdējo skaits ievērojami atšķiras un dažkārt sasniedz vairākus tūkstošus. Katram proteīnam ir sava raksturīgā aminoskābju atlikumu secība.
Olbaltumvielu bioloģiskās funkcijas ir ļoti dažādas. Tie veic katalītiskos (fermentus), regulējošos (hormonus), strukturālos (kolagēns, fibroīns), motorus (miozīnu), transportu (hemoglobīnu, mioglobīnu), aizsargājošus (imūnglobulīnus, interferonu), aizvietošanu (kazeīnu, albumīnu, gliadinu, zeīnu) un citus funkcijas. Starp proteīniem konstatēja antibiotikas un vielas, kurām ir toksiska iedarbība.
Olbaltumvielas veido pamatu biomolekulai, kas ir svarīgākā šūnu un šūnu komponentu sastāvdaļa. Viņiem ir galvenā loma šūnas dzīvē, veidojot tā ķīmiskās darbības materiālo pamatu.
Ir vairākas proteīnu klasifikācijas. Tie balstās uz dažādiem principiem: pēc sarežģītības pakāpes (vienkāršs un sarežģīts), pēc molekulu formas (globulārās un fibrillārās olbaltumvielas), šķīdība atsevišķos šķīdinātājos (ūdenī šķīstošs, šķīst vājos sāls šķīdumos - albumīns, šķīst spirtā - prolamīni, šķīst sārmā - glutelīni) atbilstoši funkcijām, ko tie veic, piemēram, rezerves olbaltumvielas, skelets utt.
Atkarībā no sarežģītības pakāpes proteīni ir sadalīti proteīnos (vienkāršos proteīnos), kas sastāv tikai no aminoskābju atliekām un proteīdi (kompleksie proteīni), kas sastāv no proteīniem (apoproteīnu) un bez proteīniem (protēžu grupa).
Olbaltumvielas ir uzglabāšanas, skeleta, izolēti fermentu proteīni.
Šķīdība atsevišķos šķīdinātājos var izvēlēties galvenos:
- albumīns - olbaltumvielas ar relatīvi nelielu molekulmasu, viegli šķīst ūdenī un vāji sāls šķīdumi; tipiski ir albumīns - olu baltums - ovalbumīns;
- globulīni - izšķīdināti sāļu ūdens šķīdumos. Tās ir ļoti bieži sastopamas olbaltumvielas, ir daļa no muskuļu šķiedrām, asinīm, piena, tās veido lielu daļu pākšaugu un eļļas augu sēklu. Dzīvnieku globulīnu pārstāvji ir piena laktoglobīti;
- izšķīdina 60-80% etilspirta šķīdumā. Tās ir raksturīgas graudaugu sēklu olbaltumvielas, piemēram: gliadin - kvieši un rudzi, zeīns - kukrujs, avenīns - auzas, hordeīns - mieži;
- glutelīni - izšķīst tikai melleņu šķīdumos. No tiem orisenīns jānošķir no rīsu sēklām un kviešu glutenīna glutēna proteīniem.
Olbaltumvielas - no šīs olbaltumvielu grupas var atzīmēt:
- nukleoproteīni - papildus Ziemassvētku eglītei ir nukleīnskābes. Nukleīnskābes pieder svarīgākajiem biopolimēriem, kuriem ir liela nozīme iedzimtībā;
- lipoproteīni - bez proteīniem satur lipīdus. Satur protoplazmā un membrānās. Piedalieties lipekļa proteīnu veidošanā;
- fosfoproteīni - izņemot proteīnu, ir fosforskābe. Viņiem ir svarīga loma jaunā ķermeņa uzturā, piemēram, kazeīna - piena olbaltumvielas.
Proteīna ekskluzīva īpašība ir struktūras pašorganizācija, tas ir, tās spēja spontāni izveidot specifisku telpisko struktūru, kas raksturīga tikai konkrētam proteīnam. Būtībā visa organisma aktivitāte (attīstība, kustība, tās funkciju izpilde un vēl daudz vairāk) ir saistīta ar olbaltumvielām. Bez proteīniem nav iespējams iedomāties dzīvi.
Olbaltumvielas ir svarīgākais cilvēka un dzīvnieku barības komponents, kas ir vajadzīgo aminoskābju piegādātājs.
Galvenais uztura proteīnu avots: gaļa, piens, zivis, graudu produkti, maize, dārzeņi.
Personas vajadzība pēc olbaltumvielām ir atkarīga no viņa vecuma, dzimuma, darba rakstura. Veselīga pieaugušā ķermeņa organismā ir jābūt līdzsvaram starp ienākošo olbaltumvielu daudzumu un izdalītajiem produktiem. Lai novērtētu olbaltumvielu metabolismu, tika ieviests proteīna bilances jēdziens. Pieaugušajā vecumā veselam cilvēkam ir slāpekļa bilance, t.i. ar pārtikas proteīniem saražotā slāpekļa daudzums ir vienāds ar izdalītā slāpekļa daudzumu. Jaunā augošā organismā notiek olbaltumvielu masas uzkrāšanās, veidojas vairāki ķermenim nepieciešamie savienojumi, tāpēc slāpekļa bilance būs pozitīva - ienākošā slāpekļa daudzums pārtikā pārsniedz ķermeņa izvadīto daudzumu. Vecāka gadagājuma cilvēkiem, kā arī dažām slimībām, proteīna trūkumam uzturā, būtiskām aminoskābēm, vitamīniem, minerālvielām ir negatīvs slāpekļa līdzsvars - no organisma izdalītais slāpekļa daudzums pārsniedz tā uzņemšanu organismā. Ilgtermiņa negatīvais slāpekļa līdzsvars izraisa organisma nāvi. Olbaltumvielu metabolismu ietekmē bioloģiskā vērtība un proteīna daudzums, kas rodas no pārtikas.
Kvalitatīva un kvantitatīva olbaltumvielu bada gadījumā tiek izjaukti organisma svarīgie procesi: samazinās ķermeņa svars, palēninās augšana un kaulu veidošanās pasliktinās. Baltās bada pazīmes - sausa un pārslauka āda tauku dziedzeru atrofijas dēļ.
Ar olbaltumvielu deficītu centrālās nervu sistēmas darbība tiek pārtraukta, kā arī samazinās atmiņa; ir pavājināti virsnieru, vairogdziedzera un dzimuma dziedzeri; kavēja kuņģa un zarnu sekrēciju; asinīs ir nopietni pārkāpumi; samazināta rezistence pret infekcijas slimībām.
Ar pārtikas produktu, jo īpaši no gaļas produktiem, pārsniegto proteīnu daudzumu, palielinās kuņģa sekrēcijas funkcija, pēc tam tiek kavēta urīnskābes sāļu (urātu) uzkrāšanās organismā, kas nogulsnējas locītavu maisiņos, skrimšļos un citos audos, kas izraisa locītavu slimības. un urolitiāze.
Olbaltumvielu bioloģisko vērtību nosaka amīna skābes sastāva līdzsvars un proteīnu uzbrukums gremošanas trakta fermentiem.
Cilvēkiem olbaltumvielas ir sadalītas aminoskābēs, dažas no tām (savstarpēji aizvietojamas) ir jaunu aminoskābju veidošanas bloki, bet ir 8 aminoskābes (būtiskas, būtiskas), kas nav veidotas pieauguša cilvēka ķermenī, tām jābūt no pārtikas.
Uztura zinātnē ir zināmi apmēram 80 aminoskābju veidi, no kuriem tikai 25 ir nozīmīga loma gremošanas procesā. Būtiskās aminoskābes ir: triptofāns, lizīns, metionīns, leicīns, izoleicīns, valīns, treonīns.
Cilvēka ķermeņa apgāde ar nepieciešamo aminoskābju daudzumu ir proteīna galvenā funkcija diētā. Pārtikas olbaltumvielām jābūt līdzsvarotām ne tikai neaizvietojamo aminoskābju sastāvam, bet jābūt būtiskai būtisku un nebūtisku aminoskābju proporcijai, pretējā gadījumā dažas būtiskās aminoskābes tiks izlietotas citiem mērķiem.
Olbaltumvielu bioloģiskā vērtība ir atkarīga no to aminoskābju un to sagremojamības pakāpes un sagremojamības. Olbaltumvielas atrodamas dzīvnieku un augu izcelsmes produktos. Proteīnu, kas satur visas astoņas neaizvietojamās aminoskābes, sauc par pilnīgu. Šādi olbaltumvielas ir olu, piena, gaļas, zivju proteīnos. Mazāk vērtīgi augu proteīni, kuriem ir nepietiekami līdzsvarota aminoskābju kompozīcija. Augu produktu proteīnus ir grūti sagremot, jo tie ir iekļauti blīvās celulozes (celulozes) membrānās, kas novērš augu fermentu darbību. Tas attiecas uz pākšaugiem, sēnēm, veseli graudi utt.
Dzīvnieku olbaltumvielu vidū vairāk nekā 9 aminoskābes tiek absorbētas zarnās, un no augu produktiem - 60 (80%). Visstraujāk sagremo piena produktu proteīnus, zivis, gaļu (ātrāk nekā liellopu gaļa nekā cūkgaļa un jēra gaļa), maizi un labību (ātrāk nekā baltmaize un mannas putraimi). Slīpēšana, ēdiena gatavošana, beršana atvieglo augu izcelsmes proteīnu uzsūkšanos. Lai uzlabotu kopējo aminoskābju līdzsvaru, ir nepieciešams apvienot dzīvnieku un augu produktus. Aminoskābju trūkums vienā produktā ir jākompensē ar palielinātu saturu citā.
Pārtikas rūpniecībā un biotehnoloģijā liela nozīme ir proteīnu īpašībām, piemēram, hidrofilitātei, spējai mainīt makromolekulu struktūru denaturācijas, putošanas laikā.
Olbaltumvielu hidrofilās īpašības ir to spēja uzbriest, veidot želeju, stabilizēt suspensijas, emulsijas un putas.
Dažāda glutēna proteīnu hidrofilitāte ir viena no pazīmēm, kas raksturo no tās iegūto kviešu graudu un miltu kvalitāti (tā saukto stipro un vājo kviešu). Graudu un miltu proteīnu hidrofilitātei ir liela nozīme graudu uzglabāšanā un apstrādē, maizes cepšanā.
Olbaltumvielu denaturācija ir sarežģīts process, kurā ārējo faktoru (temperatūra, mehāniskā darbība, ķīmisko vielu iedarbība un vairāki citi faktori) ietekmē mainās olbaltumvielu makromolekulu sekundārā, terciārā un kvaternālā struktūra.
Pārtikas tehnoloģijā proteīnu termiskā denaturācija ir īpaši praktiska. Termiskās denaturācijas pakāpe ir atkarīga no temperatūras, apsildes ilguma un mitruma. Termiskās denaturācijas procesiem ir īpaša loma augu izejvielu blanšēšanā, graudu žāvēšanā, maizes cepšanā un makaronu ražošanā.
Putošana ir proteīnu spēja veidot ļoti koncentrētas šķidruma gāzes sistēmas. Šādas sistēmas sauc par putām. Olbaltumvielas kā putas tiek plaši izmantotas konditorejas izstrādājumu nozarē (konfektes, zefīrs, suflē). Putu struktūrai ir maize, un tas ietekmē tā organoleptiskās īpašības.
Pārtikas rūpniecībai var izšķirt divus ļoti svarīgus procesus:
    Olbaltumvielu hidrolīze ar fermentiem;
    Proteīnu vai aminoskābju amino grupu mijiedarbība ar reducējošo cukuru karbonilgrupām (melanoidinoobrazovanie reakcija).
Testējamības laikā tiek novērota proteīnu daļēja hidrolīze, vairāku gaļas un piena produktu ražošana.

    Gremojamie un nesagremojamie ogļhidrāti

Ogļhidrāti ir organiski savienojumi, kas sastāv no oglekļa, ūdeņraža un skābekļa, ko sintezē augos no oglekļa dioksīda un ūdens saules enerģijas ietekmē. Dzīvu organismu šūnās ogļhidrāti ir enerģijas avoti un akumulatori, augos un dažos dzīvniekos, kam tie ir atbalstoša (skeleta) materiāla loma, ir daļa no daudziem svarīgākajiem dabiskajiem savienojumiem, darbojas kā vairāku svarīgu bioķīmisku reakciju regulatori. 1 g ogļhidrātu enerģijas vērtība ir 4 kcal. Ogļhidrāti sedz 58% ķermeņa enerģijas. Cilvēka organismā ir neliels ogļhidrātu daudzums (līdz 1% no cilvēka ķermeņa masas).
Fotosintēzes laikā augos veidojas ogļhidrāti, kas saistīti ar hlorofila asimilāciju saules gaismas ietekmē, gaisā esošajā oglekļa dioksīdā un iegūto skābekli atmosfērā.
Ja cilvēka organismā nonāk nepietiekams ogļhidrātu daudzums, tad enerģija tiek veidota ievērojamas fiziskās slodzes laikā no uzglabātajiem taukiem un pat ķermeņa olbaltumvielām. Ar pārmērīgu ogļhidrātu daudzumu cilvēka organismā tie kļūst par taukiem. Ogļhidrātu avots cilvēka organismā ir augu izcelsmes produkti. Ogļhidrāti ir pirmās organiskās vielas oglekļa ciklā dabā.
Augu izcelsmes produkti ir galvenais ogļhidrātu avots diētā.
Ogļhidrātus uz gremošanas organismā var iedalīt divās grupās: cilvēka ķermenī sagremojami (pamata - glikoze, fruktoze, galaktoze, saharoze, maltoze, dekstrīni, ciete) un nesimilētas - diētiskās šķiedras vai balasta vielas (celuloze, hemiceluloze un pektīns).
Zarnu glikoze viegli uzsūcas asinīs, kas ir ļoti svarīgs cilvēka organismam. Glikoze atrodama augļos un ogās (vīnogās). Tas veidojas cilvēka organismā disaharīdu un cietes sadalīšanās laikā. To izmanto organisms kā enerģijas avotu glikogēna veidošanai aknās, smadzeņu uzturu, muskuļus un glikozes līmeņa uzturēšanu asinīs.
Fruktoze ir trīs reizes saldāka par glikozi un divreiz saharozi, kas ir labvēlīga cilvēka ķermenim, jo ​​tas ļauj lietot mazāk cukura, un tas ir svarīgi diabēta, aptaukošanās gadījumos. Fruktoze nepalielina cukura saturu asinīs, jo tas ļoti lēni uzsūcas no zarnām asinīs, un aknās tas ātri pārvēršas glikogēnā vielā. Satur fruktozi medū, arbūzos, ābolos, bumbieros, jāņogās.
Galaktoze - galvenā piena cukura (laktozes) daļa ar vieglu saldu garšu, nepalielina cukura saturu asinīs.
Disaharīdi (saharoze, laktoze, maltoze) - saldi pēc garšas, šķīst ūdenī, tiek sadalīti cilvēka organismā divās monosaharīdu molekulās. Saharoze sadalās glikozē un fruktozē; laktoze - glikozei; maltoze - divas glikozes molekulas. Cukurs (biešu cukurs) tiek atrasts bietes, burkāni, plūmes, aprikozes, banāni. Ievieto cilvēka organismā cukura veidā, kas aizņem 99,9%.
Maltoze (iesala cukurs) cilvēka organismā veidojas cietes hidrolīzes laikā. Nav atrodams dabīgos pārtikas produktos.
Laktozei (piena cukuram) ir labvēlīga ietekme uz cilvēka organismu, kavējot baktēriju rašanos. Iekļūst organismā ar piena produktiem.
Ciete ir atrodama maize, graudaugi, makaroni, kartupeļi utt. Gremošanas sulu fermentu darbības rezultātā tas sadalās līdz glikozei, kas apmierina organisma vajadzību pēc enerģijas, liek personai justies pilnīgi.
Glikogēns atrodams nelielos daudzumos dzīvnieku barībā: aknās, gaļā. Gremošanas procesā tiek sadalīta glikoze. Cilvēkiem glikogēnu iegūst no glikozes un uzkrājas aknās kā rezerves enerģija. Ja cukura līmenis asinīs ir samazināts, tad glikogēns tiek pārvērsts glikozē.
Celuloze (celuloze, kas sajaukta ar hemicelulozi un lignīnu) ir iekļauta visos augu izcelsmes produktos un pieder pie neēdamiem ogļhidrātiem. Tā veido augu šūnu membrānas, kas ir balasta vielas. Cilvēka ķermeņa gremošanas sulā nav celulozes enzīmu, tāpēc celuloze netiek sagremota. Bet, pateicoties viņai, tiek stimulēta zarnu peristaltika, holesterīns tiek izvadīts no organisma. Tas veicina labvēlīgu baktēriju attīstību, tādējādi uzlabojot gremošanu un palielinot pārtikas sagremojamību. Šķiedru trūkums diētā veicina aptaukošanos, aizcietējumu veidošanos, resnās zarnas vēzi, žultsakmeņu slimību, sirds un asinsvadu slimības.
Pektīnvielas (ogļhidrāti līdzīgi), kas atrodas dārzeņos un augļos, veicina kaitīgo vielu izvadīšanu no cilvēka ķermeņa, stimulē gremošanu. Ābolos, plūmēm, dzērvenēm, ērkšķogām ir daudz pektisko vielu. Pektīni satur protopektīnu, pektīnu, pektīnskābi un pektīnskābi. Protopektīns ir atrodams svaigu augļu un dārzeņu šūnu membrānās, nodrošinot tām stingrību; pektīns ir augļu un dārzeņu šūnu sulas gēla veidojoša viela.
No pirmās grupas ogļhidrātiem vieglāk uzsūcas fruktoze un glikoze, pēc tam pēc tam, kad gremošanas trakta fermenti ir hidrolizējuši saharozi, maltozi un laktozi līdz attiecīgajām monozēm. Ciete un dekstrīni uzsūcas lēnāk, vispirms tie ir depolimerizēti - hidrolīze līdz glikozei. Tāpēc cietes patēriņš, atšķirībā no mono- un disaharīdiem, neizraisa strauju glikozes satura paaugstināšanos asinīs. Ciete - galvenais pārtikas produktos izmantotais polisaharīds (līdz 80% no visiem ogļhidrātiem).
Cilvēks tieši neizmanto uztura šķiedru (celulozi, hemicelulozi utt.), Jo organisms neizraisa to sadalīšanai nepieciešamos fermentus. Šo vielu daļēja sadalīšana notiek fermentu iedarbībā, kas izdalās zarnās esošos mikroorganismus. Balasta vielas neietekmē zarnu peristaltiku, radot nepieciešamos apstākļus pārtikas veicināšanai caur kuņģa-zarnu traktu. Tie veicina holesterīna izvadīšanu no organisma, novērš toksisku vielu uzsūkšanos. Balasta vielu trūkums veicina aptaukošanos, žultsakmeņu veidošanos, sirds un asinsvadu slimības, kā arī to, ka nav saistīta taisnās zarnas vēža augšana. Jāatzīmē, ka balasta vielas rada piesātinājuma sajūtu, samazina apetīti. Uzturam jāietver vajadzīgais balasta vielu daudzums, tas jāatceras, veidojot jaunus produktus, īpaši rafinētus.
Ogļhidrātu nozīme ķermeņa aizsardzības reakcijās, īpaši aknās. Tādējādi skābe apvienojas ar dažām toksiskām vielām, veidojot netoksiskus dūmus, kas to šķīdības ūdenī dēļ tiek izvadīti no organisma ar urīnu. Ar pārmērīgu ogļhidrātu daudzumu, īpaši īpaši rafinētu, daži no tiem var kļūt par taukiem, īpaši ar mazkustīgu dzīvesveidu. Augsti rafinēti ogļhidrāti ietver cukuru, visu veidu konditorejas izstrādājumus, īpaši cep no augstākās kvalitātes kviešu miltiem.
Palielināts šķiedrvielu saturs uzturā samazina daudzu pārtikas produktu sastāvdaļu (īpaši minerālvielu) absorbciju un var izraisīt kuņģa-zarnu trakta darbības traucējumus. Galvenie uzturvielu avoti uzturā: pilngraudu maize, kartupeļi, kāposti, burkāni.
No asimilējamajiem cukuriem vispirms pieder cukurs, ko plaši izmanto konditorejas un maizes izstrādājumu, ievārījumu un “saldo” produktu ražošanā. Saharozes saturs patērētajā cukurā ir 99,8%.
Plaši izplatās arī glikoze un fruktoze. Uzturā fruktoze ir labāka par glikozi. Fruktoze ir saldāka par glikozi, tāpēc, lai iegūtu produktus ar tādu pašu saldumu, ir nepieciešami mazāki daudzumi, tādēļ ir lietderīgi izmantot fruktozi diētām ar samazinātu kaloriju saturu.
Laktoze veicina pienskābes baktēriju veidošanos gremošanas traktā, zobu mikroorganismu antagonistiem.
Pārtikas produkti, kas bagāti ar ogļhidrātiem, pārkāpj tauku vielmaiņu, palielina holesterīna sintēzi un līmeni asinīs; samazina vitamīnu sintēzi zarnu mikroorganismos.
Ogļhidrātu pārpalikums veicina aptaukošanos, nervu sistēmas traucējumus, īpaši bērniem, un ķermeņa alerģiju. Ar cukura diabētu, alerģijām, iekaisuma procesiem, kā arī cilvēkiem, kuri nav iesaistīti fiziskajā darbībā, un gados vecākiem cilvēkiem, ogļhidrātu līmenis ir jāsamazina. Ir nepieciešams samazināt „neaizsargāta” (rafinēts) patēriņu, t.i. maksimāli attīrīts no citiem pārtikas ogļhidrātu komponentiem. Viegli pieejami gremošanas trakta fermentiem, tie ir tā saukto tukšo kaloriju avots. Lai samazinātu "neaizsargāto" daļu un palielinātu "aizsargāto" ogļhidrātu īpatsvaru, lai nodrošinātu nepieciešamo balasta vielu daudzumu, samazināts cukura patēriņš, daudzi konditorejas izstrādājumi, maize, kas izgatavota no augstas kvalitātes miltiem, mannas putraimi, makaroni un pilngraudu rudzu maizes pieaugums., auzu, dārzeņu un augļu, izmantošanai ievārījumu, ogu, cukura pulēšanai, lietošanai konditorejas augļu un ogu pildījumos, t.i. produkti ar augstu cietes, šķiedras, pektīnu vielu saturu, nevis saharozi, glikozi, fruktozi. Vecāka gadagājuma cilvēkiem, kā arī iesaistot garīgo darbu un vadot mazkustīgu dzīvesveidu, ir nepieciešams, lai saharozes patēriņš nepārsniegtu 15% no ogļhidrātu dienas devas.

    Toksiskie elementi (dzīvsudrabs, svins, kadmijs)

Visas barības vielas ir labvēlīgas veselīgam ķermenim optimālos daudzumos un optimālā proporcijā. Taču pārtikā vienmēr ir mikrokomponenti, kas salīdzinoši lielos daudzumos rada negatīvu ietekmi. Tie, pirmkārt, ir tā dēvētie dabīgie toksikanti - dabiski, kas raksturīgi šāda veida bioloģiski aktīvajām vielām, kas noteiktos patēriņa apstākļos var izraisīt toksisku iedarbību, otrkārt, "piesārņojošas vielas" - toksiskas vielas, kas tiek ēstas tehnoloģiju pārkāpšanas rezultātā. audzēšana (barošana - dzīvniekiem), pārtikas ražošana vai uzglabāšana vai citi iemesli.
“Piesārņojošās vielas” galvenokārt ietver toksiskus elementus, mikotoksīnus, pesticīdus, antibiotikas un vairākus citus savienojumus.
Parasti tiek ņemti vērā astoņi elementi: dzīvsudrabs, svins, kadmijs, arsēns, cinks, varš, alva un dzelzs. Visbīstamākie no tiem ir pirmie trīs.
Dzīvsudrabs ir ļoti toksisks kumulatīvas darbības indivīds (tas ir, spēj uzkrāties), tāpēc jauniem dzīvniekiem tas ir mazāks nekā vecajos dzīvniekos un plēsējiem vairāk nekā tajos objektos, ar kuriem viņi barojas. To īpaši izceļ plēsīgās zivis, piemēram, tunzivis, kur dzīvsudrabs var uzkrāties līdz 0,7 mg / kg vai vairāk. Tāpēc plēsīgās zivis labāk nav ļaunprātīgi izmantot uzturu. No citiem dzīvnieku izcelsmes produktiem dzīvsudraba akumulators ir dzīvnieku nieres - līdz 0,2 mg / kg.
No augu produktiem inde visvairāk ir riekstos, kakao pupiņās, šokolādē (līdz 0,1 mg / kg). Vairumā citu produktu dzīvsudraba saturs nepārsniedz 0,01–0,03 mg / kg.
Svins ir ļoti toksisks inde. Vairumā augu un dzīvnieku produktu tā dabiskais saturs nepārsniedz 0,5–1,0 mg / kg. To konstatē vairāk kā plēsīgās zivis (tunzivis līdz 2,0 mg / kg), moluski un vēžveidīgie (līdz 10 mg / kg).
Pārsvarā augsto svina saturu novēro konservētos pārtikas produktos, kas ievietoti tā saucamajā komandas skārda spārnā, kas tiek lodēts uz sāniem un uz vāku ar lodēšanu, kas satur noteiktu daudzumu svina, tāpēc produktus šādā komandā nevar uzglabāt ilgāk par 5 gadiem.
Liels svina piesārņojums nāk no svina benzīna dedzināšanas. Tetraetilsvīns, kas pievienots benzīnam, lai palielinātu oktāna skaitli apmēram 0,1%, ir ļoti gaistošs un toksiskāks nekā pats svins un tā neorganiskie savienojumi. Tas viegli iekļūst augsnē un piesārņo pārtiku. Tāpēc produkti, ko audzē pa automaģistrālēm, satur lielāku svina daudzumu. Atkarībā no kustības intensitātes šī bīstamā zona var būt no 10 līdz 500 m.
Dānija ir sniegusi lielisku piemēru attiecībā uz piesārņojuma kontroles produktiem. Aizliegts izmantot svinu saturošu benzīnu un dabiskais svina līmenis galvenajos dārzeņos (kartupeļos, burkāni, sīpoli) samazinājās par 2-3 reizes.
Kadmijs ir ļoti toksisks elements. Kadmijs, kas dabiski atrodas pārtikā, ir aptuveni 5-10 reizes mazāks nekā svins. Palielinātas koncentrācijas novēro kakao pulverī (līdz 0,5 mg / kg), dzīvnieku nierēm (līdz 1,0 mg / kg) un zivīm (līdz 0,2 mg / kg). Kadmija saturs konservu konservos palielinās no alvas konteineru grupas, jo kadmijs, tāpat kā svins, nonāk produktā no slikti izgatavotām lodēm, kas satur arī noteiktu kadmija daudzumu.
Toksiskie elementi var nonākt bīstamā veidā cilvēku koncentrācijai pārtikas produktos no izejvielām un pārstrādes procesā tikai tad, ja tiek pārkāpti attiecīgie tehnoloģiskie norādījumi. Tādējādi augu izcelsmes izejvielās tie var parādīties, ja tiek pārkāpti noteikumi par tādu pesticīdu lietošanu, kuros ir tādi toksiski elementi kā dzīvsudrabs, svins, arsēns utt. Pieaugošais toksisko elementu daudzums var parādīties rūpniecisko uzņēmumu tuvumā, kas piesārņo gaisu un ūdeni ar nepietiekami attīrītiem atkritumiem. ražošanu.
Pārtikas tehnoloģijā var saskarties ar toksiskiem elementiem, saskaroties ar iekārtām, kas izgatavotas no metāla, ko nav pilnvarojušas veselības iestādes (pārtikas nolūkiem ir atļauts lietot ļoti ierobežotu daudzumu tērauda un citu sakausējumu). Bet galvenokārt konservu ražošanā var izmantot toksiskus elementus, piemēram, svinu un kadmiju, lietojot alvas konteinerus, izmantojot lodēšanas savienojumus, ja tiek pārkāptas lodēšanas tehnoloģijas, izmanto nejaušus lodētājus vai izmantojat zemas kvalitātes iekšējos pārklājumus.
Sanitārās uzraudzības iestādes izveidoja stingrus standartus attiecībā uz toksisko elementu saturu pārtikas izejvielās un gatavajos pārtikas produktos. Vairumam produktu pamata pārtikas produktos ir maksimāli pieļaujamās toksisko elementu koncentrācijas.
Bērnu un diētisko produktu ražošanai vairākiem toksiskiem elementiem ir stingrākas prasības.
Mājas uzturā ir nepieciešama kontrole, lai novērstu konservētu pārtikas produktu piesārņošanu ar svinu. Ieteicams, lai necaurlaidīgas konservu kārbas ievietotu stikla vai porcelāna traukos, jo skābekļa korozija drīzāk palielinās un dažu dienu laikā svina (un alvas) koncentrācija produktā palielinās daudzkārt. Bez tam nav iespējams uzglabāt marinētus, sālītus un skābes dārzeņus cinkotajos traukos, lai izvairītos no produktu piesārņojuma ar cinku un kadmiju (cinka slānis satur arī kadmija daudzumu).
Jūs nevarat uzglabāt un pagatavot ēdienu dekoratīvā porcelāna vai keramikas traukā (ti, traukā, kas paredzēts dekorēšanai, bet ne ēdienam), jo ļoti bieži matējums, īpaši dzeltenais un sarkanais, satur sāļus un kadmiju, kas ir viegli pārvietojami pārtikā, ja šādus ēdienus izmanto pārtikā. Lai sagatavotu un uzglabātu produktus, jāizmanto tikai tādi ēdieni, kas ir īpaši paredzēti lietošanai pārtikā.
Tas pats attiecas uz skaistiem plastmasas maisiņiem un plastmasas konteineriem. Tajos drīkst uzglabāt tikai sausus produktus.

http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-72463
Up